内容提要

这是一本专门介绍如何制作北方美味家常菜的菜谱书，是金盾版

《南方美味家常菜》的姊妹篇。书中收入北方叶菜、茎菜、根菜、花菜、茄

果菜等24个蔬菜品种，213个菜目。书中介绍了每款菜的用料配比、制

作方法和成菜特点。成菜具有北方风味特色，适合北方人的饮食口味。

本书内容丰富，通俗易懂，技术可靠，科学实用。按书操作，能把普通的

家常菜做成美味佳肴。

本书适合北方广大家庭阅读使用，亦可供餐饮业人员和有关院校、

职业培训班师生参考。

目录

一、白菜

鱼香白菜

千层白菜

卷茸白菜

奶油烧白菜

金边白菜

白菜扒肥肠

白菜卷

回锅肉白菜

白菜炒肉丝

素三鲜白菜

肉烧白菜

糖醋白菜丝

金丝白菜

干烧白菜

锅煽白菜

炸白菜盒

木耳炒白菜

醋熘白菜

炸白菜卷

白菜炒肉片

扒白菜卷

奶汤白菜

海米白菜汤

珊瑚白菜

椒油白菜

栗子烧白菜

白菜炖冻豆腐

沙锅白菜豆腐

炒酸菜粉

酸菜粉炒肉丝

二、圆白菜

香辣圆白菜

鱼香圆白菜

圆白菜炒青椒

糖醋圆白菜

圆白菜炒粉丝

三、豆角（扁豆）

干炸豆角

炝拌豆角丝

糖醋豆角丝

酱爆豆角

酸豆角炒肉粒

肉丝炒云豆

烧云豆

扁豆烧冬笋

素焖扁豆

鸡油扁豆

草菇扁豆

四、豇豆

肉丝炒豇豆

素炒豇豆

麻酱拌豇豆

香辣豇豆

木须豇豆

豇豆炒辣椒

五、茄子

干炸茄子

姜醋烧茄子

酱爆茄丁

锅煽茄盒

肉炒茄丝

肉片烧茄子

肉末烧茄子

鱼香茄花

菊花茄子

炸茄盒

红油茄块

麻香茄条

鱼香茄子

炸茄排

夹沙茄排

六、菠菜

香辣菠菜

姜汁菠菜

菠菜拌粉丝

菠菜炒肉片

菠菜拌肉丝

肉丝菠菜粉

椒盐菠菜心

菠菜炒猪肝

炸熘菠菜

七、青椒

干炸青椒

炸青椒盒

炒青红椒

肉片炒青椒

青椒炒肉丝

青椒炒鸡蛋

青椒炒肉丁

青椒炒腐竹

八、黄瓜

黄瓜拌肉丝

炝黄瓜条

酸辣黄瓜条

黄瓜拌鸡丝

黄瓜拌鱿鱼丝

黄瓜拌菠菜粉皮

黄瓜炒猪肝

黄瓜炒鸡蛋

海米炝三鲜

九、豆芽

金钩挂银条

香辣绿豆芽

醋烹绿豆芽

绿豆芽炒青椒

绿豆芽炒肉丝粉

五彩豆芽

绿豆芽炒韭菜

豆芽滑肉丝

豆芽炒蒜苗

干烧黄豆芽

豆芽炒肉丁

素炒黄豆芽

十、土豆

香辣土豆丝

炒土豆丝

炒土豆丁

土豆拌茄子

土豆丝炒韭菜

土豆烧茄子

葡萄芋丸

土豆炖白菜

土豆炖豆腐

肉烧土豆

酸辣土豆片

肉片烧土豆

十一、油菜

油菜松

扒翡翠玉扇

双冬烧菜心

香菇油菜

鲜蘑菜心

豆泡烧油菜

肉丸扒油菜

虾仁扒油菜

十二、萝卜

红烧萝卜

胡萝卜炒肉丝粉

拌萝卜干

糖醋辣萝卜丁

糖醋胡萝卜丝

糖醋青萝卜丝

素炒萝卜丝

麻辣萝卜丝

麻酱萝卜

粉丝萝卜汤

樱桃萝卜

炸萝卜丸子

萝卜炖牛肉

十三、芹菜

肉末炒芹菜

炝拌芹菜

芹菜拌干丝

拌芹菜花生米

鸡丝拌芹菜

肉丝炒芹菜

芹菜炒猪心

海米炒芹菜

芹菜炒猪肝

十四、菜花

干炸菜花

蛋炒菜花

番茄炒菜花

肉片炒菜花

奶油菜花

海米烧菜花

珊瑚菜花

十五、雪里蕻

肉末雪里蕻

雪里蕻炖豆腐

黄豆芽炒雪里蕻

雪里蕻炒豆腐

肉炒雪里蕻

十六、冬瓜

虾子烧冬瓜

海米烧冬瓜

冬瓜炖羊肉

草菇冬瓜

干贝冬瓜

肉片烧冬瓜

冬瓜汆丸子

酿炸冬瓜盒

十七、苦瓜

干炸苦瓜

苦瓜炒肉丝

干烧苦瓜

酿鸡茸苦瓜

豉椒苦瓜

十八、丝瓜、瓜皮

烧丝瓜

酿丝瓜

三鲜丝瓜

香辣肉丝瓜

凉拌西瓜皮

西瓜皮炒肉丝

瓜皮干炒肉片

十九、西红柿（番茄）

西红柿炒鸡蛋

炸柿排

牛肉炖柿子

鲜花盛开

二十、韭薑、韭菜、蒜薑

干贝韭薹

鸡蛋炒韭薹

口蘑韭薹

木须韭菜

三丝韭菜

韭菜炒干豆腐

肉丝炒蒜薹

肉片焖蒜薹

鸡蛋炒蒜薹

二十一、山药、红薯

拔丝山药

山药烧肉

山药炖小鸡

山药焖羊肉

蜜汁红薯

拔丝红薯

二十二、刺嫩芽菜

炝拌刺嫩芽菜

肉丝刺嫩芽菜

鸡丝拌刺嫩芽菜

椒盐刺嫩芽菜

酸辣刺嫩芽菜

虾仁刺嫩芽菜

二十三、蕨菜

蕨菜里脊丝

蕨菜鸡卷

双色蕨菜

肉粒蕨菜

二十四、黄花菜

肉炒金针菜

鲜黄花菜炒肉片

鲜黄花菜炒鸡蛋

炒鲜黄花菜

炸金枝

卷茸白菜

原料 大白菜叶150克，猪肉馅150克，葱、姜末各10

克，水发木耳25克，胡萝卜25克，湿淀粉15克，料酒10克，

鸡汤100克，香油20克，精盐5克，味精3克，花椒水5克，胡

椒粉2克。

制法 ①将白菜叶用开水烫一下投凉，沥干水。②将木

耳、胡萝卜分别洗净剁碎，拌人猪肉馅内，再加入香油10克、

料酒5克、精盐3克、味精2克及葱姜末搅匀。 ③将白菜叶

铺开，抹上馅，卷成直径1.5厘米粗的卷，用刀一切两段，齐头

朝下竖摆人碗内，放人胡椒粉、花椒水、料酒及鸡汤50克上屉

蒸10分钟取出，扣在盘内，滗出汤汁。 ④锅内放人鸡汤、精

盐、味精及滗出的汤汁烧开，用湿淀粉勾芡，淋人香油，浇在菜

卷上即成。

特点 造型美观，软烂咸鲜，荤素搭配，营养丰富。

奶油烧白菜

原料 白菜心400克，奶油50克，鸡汤400克，鸡油15

克，胡椒粉1克，料酒10克，精盐5克，白糖3克，味精2克，

葱姜汁10克，湿淀粉15克，植物油700克（实耗约70克）。

制法 ①将白菜心切成四瓣，洗净沥干水，人四成热的植

物油内滑透倒人漏勺。 ②锅内放人鸡汤、料酒、精盐、葱姜

汁、白糖及白菜心，烧开后下人奶油、味精、胡椒粉，用湿淀粉

勾芡，淋人鸡油，出锅装盘即成。

特点 咸鲜香醇，软嫩适口，奶油味浓，营养丰富。

金边白菜

原料 嫩白菜帮350克，红干辣椒10克，葱、姜末各10

克，料酒5克，米醋20克，白糖8克，精盐4克，味精2克，酱

油10克，淀粉5克，植物油30克，香油15克。

制法 ①将白菜帮洗净沥干水，用刀拍松，抹刀切成1厘

米宽的条。红干辣椒切成3厘米长的条片。 ②锅内加植物

油烧热，放入干辣椒片炸至变色，下人葱姜末及白菜，旺火速

炒，烹人米醋翻炒，再加入酱油、白糖、精盐、料酒、味精煸炒，

至色变黄时，用湿淀粉勾芡，淋人香油，出锅装盘即成。

特点 色泽美观，酸辣脆鲜。

白菜扒肥肠

原料 白菜300克，熟肥肠100克，水发海米20克，料酒

10克，酱油5克，花椒水3克，味精、白糖各4克，精盐5克，

豆油50克，鲜汤150克，湿淀粉15克，米醋2克，葱、蒜、姜各

5克。