内容简介

《江苏菜巧作指导》是面向从业厨师、烹饪专业的师生，以

及江苏菜爱好者的一本技艺指导书。显而易见，它在技术知识

内容和操作技巧方面远比一般菜谱精湛而翔实得多，指导性的

作用更为突出。

本书根据江苏菜的特点和风格，比较规范地按成菜标准、初

步加工、原料成形、配菜组合和烹调成菜的工艺程序，展示了

各款江苏菜的成菜方法、要领提示和诀窍，并对每种菜式作了

举一反三的提示，力图准确、全面地表达烹调全过程。

全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作

的成果与经验，供同行朋友们参考。

目录

凉菜篇

1 五香肉干

2 肉松

3 松子肉糕

4 麻辣肉条

5 麻酱腰片

6 荠菜拌鸡丝

7 芥末鸡丝

8 春笋拌鸡片

9 油鸡

10 熏松子鸡

11 蒜泥凤爪

12 醉鸡

13 桃仁鸭卷

14 咖喱鸭掌

15 葱油鸭舌

16 糟鸭

17 盐水鸭

18 罗汉鸭子

19 炝桂鱼片

20 陈香鱼

21 瓜姜凤尾虾

22 水晶虾仁

23 海米干丝

24 腐乳海蜇

25 酸辣黄瓜条

26 蓑衣莴笋

27 八宝菠菜

28 柴把芹菜

29 卤双冬

30 腐衣银菜卷

热菜篇

1 韭黄肉丝

2 姜丝肉

3 兰花肉

4 红烧肉

5 腐乳烧肉

6 樱桃肉

7 珍珠圆子

8 炸灌汤圆子

9 金陵圆子

10 扁大肉酥

11 清炖蟹粉狮子头

12 腐皮肉卷

13 粉蒸肉

14 蜜汁火方

15 糖醋排骨

16 麻花腰子

17 银芽鸡丝

18 鸡丝烩莼菜

19 嫩姜炒鸡脯

20 鸡瓜菜

21 笔杆鸡

22 芙蓉鸡片

23 爆仗鸡

24 姜爆鸡丁

25 炒双色鸡茸

26 鸡茸蛋

27 松子鸡卷

28 花菇鸡翅

29 贵妃鸡翅

30 板栗焖鸡腿

31 香炸仔鸡

32 蛋美鸡

33 早红桔酪鸡

34 香酥鸡

35 荷叶焗鸡

36 油焐脆皮鸭

37 料烧鸭

38 椒盐肫花

39 鸽蛋吐司

40 虎皮蛋

41 烩舌掌

42 炒鸽松

43 炒鱼丝

44 瓜姜鱼丝

45 松仁鱼米

46 芝麻鱼条

47 三丝鱼卷

48 莼菜氽鱼片

49 彩色鱼夹

50 清汤鱼丸

51 烧鱼饼

52 烩鲈鱼片

53 拆烩鲢鱼头

54 糟溜塘鱼片

55 锅贴鱼

56 菊花青鱼

57 荔枝鱼

58 黄焖鱼酥

59 双皮鲫鱼

60 白汤鲫鱼

61 荷包解鱼

62 稀卤白鱼

63 萝卜鱼

64 叉烤桂鱼

65 卷筒桂鱼

66 醋溜桂鱼

67 松鼠桂鱼

68 清蒸鲥鱼

69 鳝段焖肉

70 炒蝴蝶片

71 红酥鳝鱼

72 香酥鳝鱼

73 葱烤河鳗

74 桃仁虾饼

75 菜包虾仁

76 鸽蛋虾托

77 炸虾球

78 炒凤尾虾

79 龙井虾片汤

80 虎皮三鲜

81 虾仁涨蛋

82 溜仔蟹

83 鸡粥蹄筋

84 翡翠蹄筋

85 锅贴干贝

86 奶油扒干贝

87 爆鱿鱼卷

88 虾籽烧海参

89 鸡球扒大乌参

90 金钱鱼肚

91 鸡茸鱼肚

92 蟹肉烧广肚

93 芙蓉鲍鱼

94 鲍鱼鸽蛋

95 白扒鱼唇

96 蟹黄鱼翅

97 清汤鱼翅

98 三丝燕菜

99 鸡油菜心

100 冬冬青

101 海米炒苔菜

102 白汁春笋

103 炖菜核

104 瓤大椒

105 裹烧茭白

106 栗子烧白菜

107 开洋蒲菜

108 双色青椒

109 酿竹荪

110 大煮干丝

111 鸡虾锅巴

112 肉瓤面筋

113 烧豆腐盒

114 炸素鳝鱼

115 炒素虾仁

116 文思豆腐

117 冰糖蜜桃

118 八宝酿苹果

119 夹沙苹果

120 炒三泥

附一：厨艺用语注释

附二：江苏菜的特点

3.松子肉糕

一、原料组成

猪瘦肉750克、猪肉皮250克、去膜松子仁45克、酱油75克、

精盐5克、味精2克、料酒40克、白糖5克、清水1000克、大

葱30克、老姜25克、大料5克、熟花生油⑥500克（约耗10克）。

二、成菜标准

色泽：棕黄。

口味：咸鲜、略甜。

质感：酥软。

三、工艺程序

1.初步加工：猪肉去尽筋膜，肉皮刮净残毛，大葱去老叶留

葱白，老姜刮去外皮，洗净备用。

2.原料成形：将猪肉、肉皮分别切成长约7厘米、宽约1厘

米的条。大葱切寸段、老姜用刀拍松切块待用。

3.炸制松子：炒锅放灶口上，倒入宽油⑨加热，视油温升至三

四成热⑩时，将松子仁放入浸炸至浅黄和酥脆时捞出沥油，晾凉后

将其碾碎。

4.烹调成菜：猪肉条和肉皮条放冷水锅（11）中加热，随即加入酱

油、料酒、精盐、大料、葱段和姜块，烧沸后撇去浮沫，再转用

小火加热至酥软。用漏勺将汤内葱段、姜块、大料捞出不用，把

猪肉条取出置器皿内摆好，再将肉皮捞出绞碎，放入原汤煮至溶

化，撇去浮沫，将汤汁过箩①浇在肉条上，再撒上松子粒，晾凉后

即成为肉糕。将其改刀⑧成5厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片，

码在器皿内即可上席。

四、要领提示

1.炸松子仁时，忌用高油温，否则容易上色，味道发苦。炸

制时用漏勺颠动，当伴有清脆的响声时，即可捞出。

2.烹调成菜时，猪肉条及肉皮条应用冷水锅，用小火加热使

其充分煮至酥软。绞碎的肉皮要煮至全部溶化，以利于凝固成冻。

五、操作重点

1.炸制松子仁。

2.肉糕成形。

六、菜肴变化

依此烹调方法、味型，利用变换原料的方法，还可烹制出

“松子鸡糕”、“松子兔糕”等菜肴。

七、思考题

1.为什么用冷水锅煮制肉条和肉皮？

2.炸制松子仁的技术关键有哪些？

八、营养成分

蛋白质187.8克、脂肪20.06克、糖类49.3克、纤维素5.49

克、胡萝卜素0.39毫克、维生素A0.34毫克、维生素B14.44毫

克、维生素B20.99毫克、维生素C6.1毫克、钙213毫克、铁28.7

毫克、锌27毫克、磷1948毫克。

4.麻辣肉条

一、原料组成

猪瘦肉400克、花椒面2克、干辣椒15克、酱油15克、白

糖20克、精盐5克、味精2克、料酒20克、辣椒油（12）15克、大葱

20克、老姜10克、大蒜15克、清水400克、香油5克、熟花生

油⑥500克（约耗50克）。

二、成菜标准

色泽：棕红。

口味：麻辣甜咸。

质感：干酥。