丙容简介

《广东菜巧作指导》是面向从业厨师、烹饪专业的师生，以

及广东菜爱好者的一本技艺指导书。显而易见，它在技术知识

内容和操作技巧方面远比一般菜谱精湛而翔实得多，指导性的

作用更为突出。

本书根据广东菜的特点和风格，比较规范地按成菜标准、初

步加工、原料成形、配菜组合和烹调成菜的工艺程序，展示了

各款广东菜的成菜方法、要领提示和诀窍，并对每种菜式作了

举一反三的提示，力图准确、全面地表达烹调全过程。

全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作

的成果与经验，供同行朋友们参考。

目录

凉菜篇

1甜酸泡菜

2蜜味卤豆

3琥珀桃仁

4蜜汁叉烧

5桂花香肠

6脆皮大肠

7蜜千层峰（猪耳朵）

8五彩酿猪肚

9潮州冻肉

10盐水猪舌

11白云猪手

12佛山汾蹄

13南乳烤肉排

14汾酒牛肉

15芥末鸭掌

16鱼露乳鸽

17桃仁鸡卷

18柱候浸鸡

19白斩鸡

20太爷鸡（茶香熏鸡）

21桶子鼓油鸡

22炸脆皮鸡

23潮州卤雁鹅

24熏香鱼

25油爆青虾

26沙律明虾

27盐水虾片

28潮州冻花蟹

29蜜椒汁鲜带子

30香麻海蜇

热菜篇

1.威化肉粒

2椒子肉丝

3鲜笋炒肉片

4核桃肉丁

5糖醋咕噜肉

6什锦猪肚丝

7油泡爽肚

8椒盐排骨

9咖喱牛肉

10蚝油牛肉

11豉椒牛肉片

12滑蛋牛肉

13沙茶牛肉

14茄汁煎牛柳

15莲藕火文牛腩

16大良炒牛奶

17七彩鸡丝

18豆苗鸡丝

19木樨鸡丝

20棉花鸡丝

21揽仁鸡丁

22腰果鸡丁

23鲜荷鼓味鸡

24蚝油鸡条

25碧绿川椒鸡球

26骨香鸡球

27吉列鸡球

28蚝菇鸡球

29香滑鸡球

30茄汁鸡球

31翠绿蟹黄鸡翼球

32生穿鸡翼

33凤果火文鸡

34鲜菇焖鸡

35豆酱火局鸡

36冬菇蒸鸡

37东江盐火局鸡

38薄脆鸭片

39碧绿鸭条

40芝麻鸭脯

41柠汁煎鸭脯

42荔荷炖鸭

43生炒乳鸽片

44核桃鹌鹑

45鸭肠酿禾花雀

46甘露鱼片

47郊菜鱼头

48红焖鲈鱼

49菊花鲈鱼球

50蒜子焖魽鱼

51翠绿牙鲆鱼卷

52溜荔枝鲩鱼

53洋葱脆皮鲩鱼

54葱姜焌鲤鱼

55油浸鲤鱼

56鼓汁梅子蟠龙鳝

57香煎金钱鳝

58生炒鳝鱼丝

59鼓椒鳝片

60沙律煎鲳鱼

61煎封鲳鱼

62生蒸鳊鱼

63红烧甲鱼

64银针土鱿丝

65韭黄炒鲜鱿

66炒麦穗花鱿

67白灼响螺片

68生炒明蚝

69碧绿鲜带子

70雪耳蟹黄虾仁

71油泡鲜虾仁

72白雪虾仁

73凤肝虾球

74干炸虾枣

75干煎虾碌

76白灼醉鲜虾

77荷香蒜茸蒸斑节虾

78油泡鸳鸯虾

79清蒸大龙虾

80葱姜火局肉蟹

81海参酥丸

82虾胶酿鱼肚

83发菜瑶柱脯

84淮扫炖裙边

85兰花珍珠鲍

86竹丝鸡煲鱼翅

87蚝油生菜

88玻璃白菜

89青椒炒苦瓜

90煎酿苦瓜

91百花酿黄瓜

92蟹扒菜胆

93火腿冬瓜夹

94蟹肉扒鲜菇

95蟹黄扒瓜脯

96虾籽豆腐

97八宝豆腐

98海鲜豆腐煲

99汤泡虾球

100草菇氽虾丸

101清汤鸽蛋

102上汤泡胗球

103奶香椰子盅

104菊花五蛇羹

105蟹肉冬茸羹

106鸡茸粟米羹

107脆皮炸鲜奶

108核桃奶露

109鲜奶芒果露

110桂花甜芋羹

附一：厨艺用语注释

附二：广东菜的特点

1.甜酸泡菜

一、原料组成

菜花200克、黄瓜100克、白萝卜100克、胡萝卜100克、圆

白菜100克、干辣椒20克、白糖400克、白醋400克、精盐30克、

香叶3片。

二、成菜标准

色泽：白、绿、红三色相间。

口味：酸甜适口。

质感：脆嫩。

三、工艺程序

1.初步加工：菜花去叶、茎。白萝卜、胡萝卜刮去表皮。圆

白菜去根、老叶。黄瓜去根均用清水洗净。

2.原料成形：菜花掰成栗子大小的朵状。白萝卜、胡萝卜切

成长约3厘米、宽约1厘米、厚约0.3厘米的条状。圆白菜切成

长约3厘米、宽约2厘米的片状。黄瓜去瓤切成长约3厘米、宽

约0.8厘米的条状。

3.原料焯水：将菜花放入沸水锅①中焯水②后，过凉（3）沥水。

4.原料腌渍：将黄瓜条、白萝卜条、胡萝卜条、圆白菜片放

器皿内，加精盐拌匀，腌约30分钟，视水分析出后，挤干表面水

分。

5.烹调成菜：炒锅置火口上，添入清水、白醋、白糖、精盐、

香叶、干辣椒煮约60分钟，调好口味后倒入器皿内晾凉，再将菜

花、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、圆白菜放入滋汁中浸泡约12小时即

可。

四、要领提示

1.菜花焯水时间不宜过长，以断生④为度。

2.调制滋汁时口味应以酸甜为主，加精盐以吃不出咸味为准。

滋汁冷却后再放入原料，否则易失去脆嫩的质感与鲜艳的色泽。

五、操作重点

1.菜花焯水。

2.调制滋汁。

六、菜肴变化

依此烹调方法和味型，利用变换原料的方法，还可烹制出

“甜酸姜片”、“甜酸笋条”等菜肴。

七、思考题

1.菜花焯水时应注意什么问题？为什么？

2.浸泡原料为什么要待滋汁冷却后进行？

八、营养成分

蛋白质7.52克、脂肪1.7克、糖422克、粗纤维4.9克、钙

513毫克、磷746毫克、铁15.1毫克、锌3.39毫克、胡萝卜素1.81

毫克、维生素B10.38毫克、维生素B20.5毫克、维生素PP6.2毫

克、维生素C248毫克。