古人云：“民以食为天。”人类要生活、要工作、要创造，就一天也离不开饮食，饮食是人类一切活动的能源。随着人民经济收入不断增加、生活水平不断提高。因此，吃得好一些，已经是愈来愈多的人的愿望。《八大菜系名菜谱》向人们展现了中国饮食业山东、广东、四川、江苏、浙江、福建、湖南、安徽八大名菜系的东西南北大会战……

山东菜——

·肉菜类

1．炸肉千2．爆炒肉片3．滑炒肉丝

4．山东酥肉5．爆肚仁6．九转大肠

7．清炸大肠8．炒肉拉皮9．招远蒸丸

·禽蛋菜类

10．福山烧鸡11．德州扒鸡12．软炸鸡

13．香酥鸡14．神仙鸭子15．带子上朝

16．吊糟鸡片

·水产菜类

17．清蒸加吉鱼18．溜鱼片19．锅塌鱼盒

20．抓炒鱼21．拖蒸花鱼22．花篮桂鱼

23．盐水虾24．靠虾段25．水炒首蓿虾仁

26．油爆海螺27．炸蛎黄28．雪丽大蟹

29．韭黄炒隘虫30．酥海带31．氽西施舌

32．烩乌鱼蛋33．芫爆乌鱼花34．锅塌蛏子

35．霸王别姬36．翡翠虾环

·海珍品菜类

37．扒原壳鲍鱼38．芙蓉干贝39．葱烧海参

40．山东海参41．鸳鸯三鲜汤42．扒三白

43．山东菜44．烧五丝

·素菜甜菜类

45．“三美”豆腐46．博山豆腐箱47．济宁面筋丸子

48．奶汤蒲菜49．拔丝蛋泊肉50．三不沾



四川菜——

·肉菜类

1．回锅肉2．生爆盐煎肉3．鱼香肉丝

4．酱肉丝5．青笋肉片6．肉丝炒野鸡红

7．肉末炒泡青菜8．白油肝片9．火爆腰块

10．糖醋排骨11．粉蒸肉12．咸烧白

13．甜烧白14．红烧什锦15．红烧狮子头

16．水煮牛肉17．椒麻香片18．姜汁肚片

19，蒜泥白肉20．清汤圆子21．麻圆肉

22．麻辣牛肉丝

·禽蛋菜类

23．香酥鸭24．蘑芋烧鸭25．姜爆鸭丝

26．豆渣鸭脯27．盐水鸡条28．红油鸡块

29．青笋烧鸡30．醋溜鸡丁31．辣子鸡丁

32．宫爆鸡丁33．热味姜汁鸡34．鱼香八块鸡

35．仔鸡豆花

·水产菜类

36．家常海参37．鱿鱼三鲜38．豆瓣鱼

39．豆腐鱼40．泡菜鱼41．糖醋脆皮鱼

42．大蒜烧鳝鱼

·素菜甜菜类

43．鱼香酥青圆44．干煸苦瓜45．鱼香茄子

46．拌大头菜丝47．麻酱响皮48．青椒皮蛋

49．家常豆腐50．麻婆豆腐51．冰汁八宝饭



广东菜——

·水产菜类

1．富贵花枝丸2．鼓汁鲜带子3．瓦撑掘水鱼

4．姜丝炒肉蟹5．椒盐大河虾6．碧绿生鱼卷

7．蒜子［火文］［鱼甘］鱼8．香煎白鳝片

9．脆炸生蚝10．鼓椒炒鲜鱿鱼11．姜葱掘鲤鱼

12．西湖菊花鱼13．银湖鱼虾蟹14．蒜茸局鱼嘴

15．清蒸大鲩鱼16．红烧大煸鱼17．果汁鲜鱼块

18．菜远炒鱼片19．酥炸田鸡20．大地田鸡

21．鲜白合花枝片22．美极煎明虾23．奇妙海鲜卷

24．荷香蒜茸斑节虾25．鼓汁盘龙鳝

·禽菜类

26．发菜扒大鸭27．陈皮靠鹅掌翼28．生炸禾花雀

29．彩雀还巢30．北民党参炖鹌鹑31．淮杞红枣煲猫头鹰

32．原炖蛇龟鸡33．东江盐局鸡

·畜兽菜类

34．鼓汁蒸排骨35．咸鱼蒸肉饼36．糖醋咕噜肉

37．果汁煎肉脯38．粤式椒盐骨39．西兰花炒爽肚

40．生［火文］狗肉41．红烧果子狸42．白云猎手

43．大良炒牛奶44．岭南京都骨45．新奇橙花骨

46．脆炸牛奶47．鱼香鸡粒茄子煲

·素菜类

48．香菇扒白菜胆49．蒜子瑶柱脯50．鸡丝烩瑶柱



江苏莱——

·冷菜类

1.盐水虾3.油爆虾5.虾子茭白

2.冻鸭掌4.油焖笋6.南京盐水鸭

水产菜类7.清炒虾仁9.天下第一菜

11.白汤鲫鱼8.汤大王10.生炒鳝片

12.溜煎白鱼13.虫枣炖甲鱼15.清炒蟹粉

17.肉酿鲫鱼19.醋溜桂鱼21.圆盅鸡

23.红烧栗子鸡25.花菇凤翼27.松子鸡卷

14.老烧鱼块16.酱炒蟹18.松子鱼米

20.酱油嫩鸡22.香酥鹌鹑24.银芽鸡丝

26.黄炯鸡翅28.母油整鸭家畜菜类

29.滑炒里脊丝31.腐乳汁肉33.气锅大栗排骨

35.糖醋排骨30.无锡肉骨头32.生麸酿肉

34.清炖蟹粉狮子头36.翡翠蹄筋杂菜类

37.镜箱豆腐39.油计面筋41.什景面筋

43.什锦豆腐羹45.雪菜冬笋47.芙蓉银鱼

38.两虾煎豆腐40.肉酿面筋42.大煮干丝

44.冬冬青46.莼菜虾仁汤

·甜菜类

48.冰糖蜜桃50.红枣百合汤49.桂花白果羹



浙江菜——

·肉菜类

1.东坡肉3.荷叶粉蒸肉5.绍式小扣

7.五香肉丝9.张一品酱羊肉2.干菜焖肉

4.苔菜小方（火靠）6.糖醋排骨8.酥牛肉

10.炸麻花腰

·水产菜类

11.西湖醋鱼13.雪菜大汤黄鱼15.沙锅鱼头豆腐

17.芙蓉鱼片19.三丝敲鱼21.清汤鱼圆

23.冰糖甲鱼25.宁式鳝丝27.油爆大虾

29.炒湖蟹12.炸溜黄鱼14.腐皮包黄鱼

16.炒醋鱼块18.三丝鱼卷20.宋嫂鱼羹

22.爆墨鱼花24.生爆鳝片26.龙井虾仁

28.绍式虾球30.蒜子鱼皮

……

·东安鸡

使用原料——

子母鸡1只（重1000克）

花椒粉1克鲜红椒100克

姜20克葱20克

黄醋30克料酒20克

香油10克湿淀粉20克

猪肉75克盐10克

鸡清汤50克

切配——

将鸡宰杀去毛，从肛门处开口取出内脏洗净，放入汤锅中煮八成熟取出，待凉后剁去头、爪，剔去粗骨（指四肢骨）、脊椎骨、胸骨，颈骨用力拍松，顺着肉纹切成4厘米长、1厘米宽的长条。姜切丝，葱切段，鲜椒切小条。

烹调——

锅洗净，烧热放入猪油，烧至八成熟，放花椒粉、辣椒、姜丝炒几下，煸出香味后放入鸡条，再放入盐、料酒、黄醋合炒，随放清汤焖至汤干剩下油计时，放入葱段，勾荧，淋香油，撒花椒粉起锅装盘即成。

风味特点——

味香微酸，鲜嫩爽口。



·香酥鸡

使用原料——

活田鸡1只1000克鸡蛋2个

生花生米50克香菜50克

植物油1500克葱“25克

姜25克料酒25克

精盐15克淀粉75克

甜面酱50克

切配——

1.将鸡宰杀去毛，在背脊开刀除内脏洗净，剔去四肢主骨、胸骨。葱、姜、盐、料酒取计，擦遍鸡身腌渍30分钟，装入一盘中上笼蒸烂。

2.花生米用盐炒熟去皮，碾细。

3.鸡蛋去黄用清，打匀，放入干淀粉，拌成成糊状，放入花生米，均匀地涂抹在蒸好的鸡身上。

烹调——

1.将锅烧好，油烧至七、八成熟时，将鸡放入漏勺中，先用油淋炸，再放入油锅中浸炸，炸至外表金黄捞起，解切成块状，成鸡形拼摆盘中。

2.锅烧好，放入香油、花椒末，炒出香味，淋在鸡上面，拼香菜即成。上桌时带甜面酱、葱段及薄饼或荷叶夹。

风味特点——

色泽金黄，香酥肥嫩，香气扑鼻。



·麻辣仔鸡

使用原料——

仔鸡1只750克鲜红辣椒150克

猪油500克花椒互克

料酒10克醋5克

大蒜15克酱油15克

味精1克香油5克

湿淀粉25克

切配——

杀鸡会毛、内脏，洗净后剔去粗骨。鸡肉按0.3厘米横直排上刀纹，再切成大小相等的小丁。盛入碗内，放油、料酒、湿淀粉、味精、盐，用手抓匀。鲜红椒切小片，花椒拍碎，大蒜切1厘米长的斜段。

烹调——

1.炒锅置火上，放油500克烧至六成热时，倒入鸡了走油后迅速捞出，待锅内油温回升九成热时，再将鸡下锅，炸熟呈金黄色捞出，待用。

2.炒锅内留油50克，烧热后先下鲜红椒、花椒末炒几下，放盐、酱油、醋、大蒜炒一下，再放入味精、湿淀粉，勾荧出锅。淋上少许香油即成。

风味特点——

色泽金黄，鸡肉焦香麻辣。