内 容 简 介

本（大全》续集5是在（大全》及其续集1、2、3、4的基础上，又新收集国内外食品3000多

种，包括世界各地的传统、风味、名优特食品和最近出现的食品新品种，每项食品除介绍原料配

方、制作方法和产品特点外，还介绍部分产品的工艺流程，质量、卫生标准，食法与功效等。是

一本实用性很强的技术操作工具书，分上、中、下册出版。

中册内容：1.蔬菜：蔬菜的腌、酱、糟、泡制品，色拉，蔬菜果脯蜜饯、糕点、小食品及罐制

品。2.畜肉：脱水、白煮、腌腊、酱卤、烧、烤、糟、醉、炸制品，排骨、腿、蹄、内脏、口条和灌、罐制

品，肉制糕点、小食品。3.禽：鸡、鸭、鹅、鸽及其他野味，禽类翅、腿、肝、肫、肠制品，罐制品。

4.蛋：蛋的蒸、烤制品。5.乳：奶、酸、婴儿奶，奶羹、露、酪、膏、冻、糕、点、油，布丁，人造奶油。

6.水产：鱼、虾、蟹、贝、软体贝、藻类制品，人造水产品，罐制品。7.调味品：酱油、醋、大酱、调

味酱、油、汁，酱豆腐、豆豉、粉末调味品。

目 录

一、蔬菜食品

1.胡萝卜、萝卜

酱胡萝卜

姜蜜胡萝卜（美国）

奶油胡萝卜

胡萝卜干

酱油胡萝卜条

胡萝卜松

油萝卜

姜汁腌萝卜

腌小圆萝卜

酱水萝卜

酱盘香萝卜

紫香萝卜

蓑衣萝卜

咸萝卜头

萝卜干

咸萝卜干（浙江上杭）

酱红萝卜干

甜酸萝卜片（赛泡菜）

泡萝卜条

辣丝丁

油辣萝卜丁

腌萝卜丝

干萝卜丝

涿州香丝

萝卜球

红珠鹌蛋玉笋

2.姜、块茎菜

糟姜

酱佛手姜

糖醋嫩姜

糖醋姜芽

甜酱姜芽

五香洋姜片

3.葱、蒜藠头

炸香葱

酸奶洋葱（印度）

泡大蒜

糖醋蒜头

熟盐咸蒜头

泡蒜苔

酱蒜苔

伏蒜苔

咸蒜苗

糖醋蒜梗

糖醋藠头

甜薤头

4.白菜

腌白菜

腌高根白菜

酱什锦白菜

辣白菜

辣味白菜

醋拌白菜条

生渍白菜丝

珊瑚白菜墩

油吃菜心

清汤白菜

干贝白玉

杭州简易京冬菜（浙江）

5.甘蓝、菜花

腌甘蓝

甜甘蓝

腌圆白菜

暴腌洋白菜

多味包菜丝

蒜茸卷心菜丝

炝菜花

虾油菜花

盐水西兰花

6.莴笋

泡莴笋

酱莴笋

酱葛苣

辣莴苣

甜辣酱葛苣

麻辣莴笋

虾米莴笋

麻辣莴笋尖

酱莴笋片

浇油笋丝

7.芹菜及其他绿叶菜

泡芹菜

酸辣鲜芹

海米炝芹菜

开洋炝芹菜

腌芹菜叶

八宝菠菜（一）

八宝菠菜（二）

姜汁拌菠菜

蛋皮拌菠菜

蛋丝拌油菜叶

油菜松

腌香菜

8.芥菜、苤蓝、雪里蕻

五香芥干

厚菇芥菜（广东潮州）

鲁味辣丝（山东）

五香芥菜叶

扁形蔓菁

酸辣菜

兰花菜

三味弥陀

炝大头菜

龙须大头芥

腌五香大头菜

腌苤蓝

甜酱腌苤蓝

甜辣丝

椒油苤蓝丝

辣味香炉菜

泡雪里蕻

腌雪里蕻

盐水雪菜

果仁雪菜松

9.茄子、番茄、辣椒

酱焖茄子

大蒜咸茄子

日本芥末茄子

羊肉瓤茄子（土耳其）

盐焖韭茄

冰茄丁

拌茄泥

炒茄泥

麻酱茄泥

腌番茄

咸西红柿

奶油番茄

百宝酿西红柿

日本西红柿泡菜

西红柿拌粉丝

泡辣椒

泡红椒

酱辣椒（一）

酱辣椒（二）

酱香甜椒

虾油柿椒

酿青椒

酿馅青椒

龙游小辣椒

宿杲五香辣椒块

10.黄瓜及其他瓜类菜

腌黄瓜

酱黄瓜

东欧酸黄瓜

鱼卤黄瓜

糖醋黄瓜

醋味黄瓜

菊花黄瓜

酸奶番茄黄瓜（印度）

酱糖瓜

琥珀醅瓜

特级酱菜瓜

红烧南瓜

酱香瓜

甜酸苦瓜

青椒拌苦瓜

煎酿凉瓜

番茄越瓜

金钩蛇瓜

甜酸黄瓜条

酱油甜辣瓜条

辣味黄瓜条

奶油冬瓜条

香辣黄瓜丁

辣味瓜丝

香葱金丝

扒冬瓜球

多味黄瓜卷

苦瓜酿肉

冬瓜盅

酱黑菜

11.豆角及其他豆类菜

烤豆角

干豇豆

泡豇豆

烩扁豆

糖醋芸豆

清脆荷兰豆

糟毛豆

发绿豆芽

泡黄豆芽

炝黄豆芽

糟豆芽

凉拌银芽

香糟如意

12.多年生菜类

泡高笋

红糟冬笋

蝴蝶冬笋

椒麻烤竹笋

箓笋干

拌雪冬

北京甜酱甘露

虾油宝塔菜

暴腌香椿芽

雪丽黄须菜

蜜蒸百合

银耳炖百合

13.水生菜类

泡藕

甜辣藕

糖醋鲜藕

珊瑚藕

珊瑚藕片

糖醋藕片

凉拌藕片

什锦湘莲

红油茭白

干烧茭白

麻辣蒜苗荸荠

霜打荷花

14.山野菜类

笋丁拌马兰头

肉丝马兰头

酱橘梗

香辣蕨菜

盐渍山蕨菜

拌鸡毛菜

甜酱银苗

香椒苋菜

苦苦菜冬泡菜

凉拌蜂斗菜

15.食用菌类

食用菌干制

竹荪干制

蘑菇干片

盐水真姬菇

拌平菇

桃仁香菇

香露炖北菇

四宝猴头

三戏白牡丹

16.什锦菜、小菜

什锦菜

平菇什锦菜

咸味藠头什锦菜

素什锦

什锦酱菜

锦绣酸果

拌双笋

烧三鲜

珊瑚三丁

炖四鲜

香辣五丝

八宝素菜

炒十香菜

银丝木瓜

万紫千红

泡菜

什锦泡菜

牛肉泡白菜（朝鲜风味）

韩国薄方白泡菜

17.色拉（沙拉）

素菜色拉

素什锦色拉

什锦荤素色拉（捷克和斯洛伐克）

菜心色拉

酸奶黄瓜色拉（约旦）

蘑菇色拉

巧克力水果色拉

什锦水果色拉

苹果色拉（美国）

樱桃瓦氏色拉

椰肉芒果色拉（印度）

豌豆色拉

上等火腿色拉

生菜鸡色拉

鸡蛋沙拉

黄瓜西红柿酸乳酪色拉

金枪鱼色拉

清凉色拉

夏威夷美人眼（色拉）

猜肯色拉

法式色拉

18.菜脯、菜蜜饯

蜜饯胡萝卜

糖明姜（广式）

蘑菇脯

小白平菇蜜饯

金针菇蜜饯

蜜饯银耳

芦笋蜜饯

糖天冬

19.蔬菜糕点、小食品

（1）菜饼、菜糕

莲子饼

水晶藕饼（江苏宝应）

双麻荸荠饼

鱼蓉萝卜糕

荸荠糕

红菱蒸糕

（2）菜卷、菜盒

糖醋萝卜卷

五丝白菜卷

网油烧茄卷

炸藕盒

炸荸荠盒

虾蟹冬菇盒

（3）菜球、菜圆、菜丸子

鲜蘑冬瓜球

千金圆

素丸子

炸藕丸子

红烧藕丸子

（4）菜粥、菜羹

萝卜鳝鱼粥

扁豆白菜粥

冬瓜葡萄粥

百合羹

银耳参羹

莲子羹（北京）

20.蔬菜罐制品

瓶（罐）装酱菜

青豌豆罐头

竹笋罐头

芦笋罐头

莲藕罐头

蘑菇罐头

草菇罐头

金针菇罐头

猴头罐头

二、畜兽食品

1.猪肉食品

（1）脱水制品

五香猪肉干（河南新乡）

咖喱猪肉干

枫肉（江苏苏州）

湖南猪肉脯

肉松

（2）蒸制品

大千三味蒸肉

鲜荷叶粉蒸肉

水晶扣肉

千张扣肉

封肉

干香肉片

（3）腌腊熏制品

腌肉

腊肉

腊猪嘴（广东广州）

恩施熏肉（湖北）

（4）煮焖炖制品

烀白肉（黑龙江）

水晶肉

拌凉粉肉

芥黄酥肉

苹果焖猪肉

柱侯嘴肉

海带炖肉

（5）烧制品

红烧肉

家常烧肉

苏锡叉烧

糖醋里脊

糖醋咕噜肉

冰糖肉方

（6）酱卤糟醉制品

风酱肉

香卤蒲包肉

广州卤猪嘴

糟香猪肉

酒醉白肉（安徽）

（7）烤制品

烤金钱肉

炭烤猪肉（越南）

烤方肉

烤猪肉串

叉烤酥方（江苏南京）

烤乳猪

（8）炸制品

麻花肉

玻璃酥肉

拔丝樱桃肉

蜜炙水脆油

蒲棒里脊

2.牛肉食品

（1）脱水制品

牛肉干

五香牛肉干

长沙五香牛肉干（湖南）

百果牛肉脯（北京）

牛肉松

（2）蒸制品

粉蒸牛肉

金橘粉蒸肉

南糟蒸牛肉条

小笼粉蒸牛肉片

龙眼牛头（四川）

（3）煮焖炖制品

白切牛肉

罐焖牛肉

煨牛肉

红煨牛肉

炖牛肉

砂仁炖牛肉

枸杞炖牛肉

糖醋牛肉

火柿牛肉

沙锅牛肉（北京）

（4）烧制品

烧牛肉

锅烧牛肉

烧牛头

党参烧牛尾

咖喱牛肉

柱侯牛肉

（5）酱卤熏制品

五香酱牛肉

月盛斋酱牛肉（北京）

开封五香酱牛肉（河南）

卤牛肉

红卤牛肉

汾酒牛肉

熏牛肉

（6）烤制品

烤牛肉

烤牛肉（俄罗斯）

油泡小牛肉

六味牛肉脯

瑞士牛肉扒

西汁牛柳串

（7）煎炸制品

香酥牛肉

脆皮牛肉

芥末小牛肉

牛排

黑椒牛排

桃仁牛排

酸甜牛排

炸五香牛脊

煎金钱牛柳

3.羊肉食品

（1）蒸煮制品

生蒸羊肉

虫草蒸羊肉

京葱羊肉

白切羊肉

清汤羊首

（2）烧炖焖制品

杏仁烧羊肉

当归炖羊肉（安徽）

煨羊腿肉

咖喱羊肉（印度）

罐焖茄子羊肉块（伊朗）

（3）腊酱炸烤制品

腊羊肉

北京酱羊肉

炸羊肋

拔丝羊尾

烤羊腿

烤酿馅整羊

4.兔肉食品

腊兔

芝麻兔

熏卷筒兔

串烧兔肉

红枣焖兔肉

美肤兔肉

广汉缠丝兔（四川）

5.狗肉食品

原煲狗肉

上鼓焖狗肉（广东）

鱼香酥狗肉

明火狗肉

洛阳烧狗肉（河南）

6.其他畜兽肉食品

曹记驴肉（天津）

酱黄羊肉

7.排骨、腿、蹄

（1）排骨

炸猪排（法国）

五香烧猪排

油炸排骨

椒盐排骨（上海）

糖醋排骨

笋穿排骨

清滋排骨

黄豆煨排骨

沙茶焗排骨

慈禧式煎小块牛排

烧羊排

豉味排骨卖

（2）腿、火腿

甜酱烤羊腿（北京）

泥煨狗腿

火腿

扎火腿

压缩火腿

龙眼焖火腿（浙江）

立体凤凰

（3）肘子

扒肘子

水晶肘子

北京天福号酱肘子

附片煨肘

皱皮全肘

（4）蹄、蹄筋

卤猪蹄

卤水扎蹄

酱油前蹄

八宝酥蹄

花生炖猪蹄

燕春楼炖羊蹄（天津）

冰糖蹄花

红烧猪脚

扒脚爪

糟猪爪

肴肉

金钱八卦掌

翡翠蹄筋

烧牛蹄筋

8.杂碎

（1）杂碎

白汤杂碎（北京）

沙锅杂碎（北京）

酱汁下水（湖南）

西安春发生葫芦头（陕西）

（2）肝、肺

卤猪肝

南煎肝

叉烧金银肝

香炸葡萄肝

干炸肝花

鱼香牛肝

苹葱牛肝

网油狗肝

扒白肺

（3）肚

熏肚

油爆猪肚

锅烧肚子

烫爆肚尖

霸王花煲猪肚舌

芥末牛肚

炒芙蓉牛肚

（4）肠

烟熏肥肠

糟扒大肠

卤水猪大肠

通花软牛肠（仿唐）

（5）心

多味猪心

补阴酱猪心

长生猪心丁

红烩牛心

（6）腰

软煎猪腰

党参山药猪腰

参归腰子

炝腰花

清汤腰脆

（7）脑

肉末猪脑

柱侯蛋煎猪脑

炸牛脑

枸杞炖羊脑

白汁天花

（8）舌

腊猪舌

烧猪猁

焖牛舌

火腿扣牛舌

红烧舌尾

9.灌制品

（1）香肠、腊肠

熏香肠

烧香肠

鲜猪肉香肠

云南牛肉香肠

猪肝香肠

图林根香肠

蒙特得拉香肠

山西香肠

江苏香肠

浙江香肠

四川香肠

腊肠

天津腊肠

兰州腊肠

天津兔肉腊肠

（2）其他灌肠

广州牛肉肠

口条肠（河南开封）

白肉血肠（吉林）

早餐肠（加拿大肠）

胡椒肠

黑龙江格拉布斯肠

辽宁里道斯肠

沈阳奥火尼去肠

河北熏肠（饶阳肠）

人造植物肠衣火腿肠（天津）

上海三明治肠

酿猪大肠

五彩酿大肠

辽宁压肉

10.罐制品

猪肝酱

猪肉炒米粉丝

维也纳香肠罐头

软罐头——蒸煮袋食品

11.肉类糕点、小食品

（1）肉饼、肉糕

生煎肉饼

咸蛋肉饼

家常牛肉饼

串烤羊肉饼

黄豆芽蒸肉饼

彩色兔糕

小常州排骨年糕（上海）

（2）肉卷

网油肉卷

蒸洋白菜肉卷

三丝牛肉卷

牛肉火腿卷（捷克和斯洛伐克）

腊肉鸡肝卷

炸春卷（山西）

糖醋佛手卷（山西）

（3）肉球

猪油夹沙球

网油猪肝球

威化牛肉球

肉末馒头球

（4）肉丸

氽丸子

清氽火肉丸子

羊肉丸子

酥炸丸子

蛋白丸子

拔丝丸子

五色丸子

沙锅丸子

玻璃白玉丸子

烩海参白肉豆腐丸子

鸡肉炖肉丸

珊瑚肉丸

赤肉脆丸（福建）

（5）肉粥、肉羹

及第粥

牛肉人参莲肉粥

狗肉粥

猪肺粥

绿豆猪肝冬瓜粥

牛肉羹

羊肉羹

蛇羹（广东）

三、禽类食品

1.鸡肉食品

（1）腌腊风熏制品

家禽腌制

江西琵琶腊鸡

广州腊鸡姑

长沙风鸡

家制风鸡

熏嫩鸡

大千茶熏鸡

（2）蒸制品

米粉蒸鸡

杏仁蒸鸡

归芪蒸鸡

红杞蒸鸡

黄芪白果蒸鸡

清蒸人参鸡

盐水鸡

盐水鸡（上海）

冬瓜鸡

母子鸡（山西）

葫芦鸡

霸王别姬（江苏徐州）

（3）煮炖煨焖制品

白斩鸡

清炖全鸡

枸杞炖鸡

生地饴糖鸡

红煨双童鸡

苦瓜焖鸡

素菜烩鸡（法国）

红酒浸鸡

肥嫩油鸡

怪味鸡

武定壮凉鸡（云南昆明）

嗜嗜鸡（广东广州）

摩菜鸡（墨西哥）

咖喱鸡

荷包栗子鸡

凤凰牡丹鱼肚

龙凤呈样

（4）烧制品

烧鸡（北京）

陈皮烧鸡

南阳烧鸡（河南）

六味斋烧鸡（山西太原）

叉烧鸡

（5）酱卤糟醉制品

酱鸡

酱油嫩鸡（江苏）

卤鸡（红卤）

江西资溪酒卤鸡

香糟肥嫩鸡

醉八仙鸡

（6）炸制品

软炸鸡

炸芝麻桃仁鸡

香酥鸡（江苏）

芝麻酥鸡

岭南酥鸡（广东）

油浸嫩鸡

菠萝芝麻鸡

广州口味鸡

雀肉脆皮广鸡

炸八块鸡

芝麻鸡排

（7）烤制品

烤笋鸡

烤咖喱瓤馅笋鸡

叉烧鸡

辣味子鸡

广州盐焙鸡

面条瓤馅鸡

2.鸭肉食品

（1）腌腊熏制品

家制盐水鸭

建瓯板鸭（福建）

家制腊鸭

南宁腊鸭饼（广西）

烟熏鸭子

重庆王鸭子

（2）蒸制品

生蒸鸭子

清蒸炉鸭

糟蒸鸭子

清蒸八宝鸭

八宝全鸭

五香鸭

椒香鸭

莲蓬鸭

虫草鸭子（一）

虫草鸭子（二）

虫草全鸭

银杏全鸭

酸枣栗子全鸭

养阴美味鸭

（3）烧煮焖炖制品

魔芋烧鸭

五香烧鸭

黄焖鸭

焖竹节鸭

薏仁炖鸭

精炖蘑菇鸭（江苏）

三味温肾丁香鸭

奶油金陵鸭（江苏）

葱油盐水鸭

京冬全鸭

沙锅魔芋鸭

红曲鸭

武林爊鸭（浙江杭州）

八珍葫芦鸭

（4）酱卤糟制品

酱鸭

酱汁嫩鸭

卤鸭

丁香鸭子

糟鸭（江苏）

香糟肥嫩鸭

（5）炸制品

香酥鸭

东江香酥鸭

鱼香鸭子

芝麻鸭

甜酸汁

7.沙司（少司）

白少司

蘑菇沙司

基础色拉沙司

番茄沙司（罐制品）

芥末沙司

炸猪排沙司

8.腐乳、豆豉

腐乳

别味腐乳

家常豆腐乳

辣拌南乳

阳江豆鼓（广东）

回味香盐豆（家常豆鼓）

9.固体调味品

酱油粉

咖喱粉

湿咖喱

梅精

自制香辣酥

味精（水解法）

10.水产调味品

食用鱼油

蚝油

香虾酱（泰国）

巧做虾酱

贝肉味精

主要参考文献

紫 香 萝 卜

【原料配方】红萝卜5千克 酱油1.5千克 白盐500克 安息香酸钠1.5克

【制作方法】1.将咸红萝卜切成橘瓣形，放入容器内，用清水浸泡4小时，换2次水，待

咸味降低后捞出。

2.将撤过盐的萝卜块放人筐内或上榨压出60％的水分或晾晒至6成干备用。

3.把酱油放人锅内熬开，加入白糖。晾凉后加入安息香酸钠，将准备好的萝卜块泡入，每

天翻动1次，3天～5天即为成品。

【产品特点】呈红褐色，质地筋脆，味道香、甜、咸，别有风味。

蓑 衣 萝 卜

【原料配方】鲜嫩小红萝卜250克 白糖、醋各50克 香油10克 精盐5克

【制作方法】1.将小萝卜洗净，沥去水，去掉尾、须，先用直刀切，转一下身后用斜刀切，

都切成3/4的深度止，不可切断，拉开就成蓑衣形。用盐3克腌几分钟，然后用洁布包好拧紧，

挤出水分，放人盘中。

2.将白糖、醋、盐2克等放人小碗内，搅拌均匀，调成卤汁。

3.将调味卤汁倒入萝卜盘中，拌在一起后淋上香油即成。

【产品特点】甜、酸、脆，清凉爽口。

咸 萝 卜 头

【原料配方】萝卜头100千克 食盐8千克

【制作方法】1.将萝卜头洗净，切为两半，然后放人缸内，放一层萝卜头撒一层盐，隔日

倒缸一次，10天后压上重石。

2.3天后取下重石，将萝卜捞出晾晒3天（萝卜表面起始为宜），然后放人缸内存放几天，

即可食用。

【产品特点】色泽明亮，质地脆嫩，味鲜。

萝 卜 干

【原料配方】萝卜5千克 食盐1千克 花椒5克 生姜15克

【制作方法】1.将萝卜去掉根须，洗净后切成长6厘米、宽2厘米、厚1厘米的条，放置

到室外晒至7成干时收回。

2.把晒好的萝卜条先用食盐500克拌匀，腌渍3天后捞出，晒至7成干时收回。再用食

盐300克腌渍2天后捞出，晒至7成干备用。

3.将花椒炒焦，生姜加工成细丝，与剩余的食盐搅拌均匀，制成混合调料。

4.把晒制好的萝卜条同混合调料拌匀后装入坛内，装紧压实，密封坛口，15天后即为成

品。

【产品特点】呈淡黄色，质地脆，咸香适口，回味无穷。

咸萝卜干（浙江上杭）

【原料配方】萝卜100千克 盐8千克～9千克

【制作方法】1.先将萝卜洗净，每100千克加食盐5千克～6千克，以一层萝卜一层盐放

人腌缸或木桶中。

2.经7天～8天脱水后取出，晒干，掌握在萝卜由硬转软为度，一般晒后的重量约占原重

量的50％。

3.然后将经晒制的萝卜干置于浓度为5％的盐水中，浸泡一夜，取出复晒至金黄色，也可

以每100千克再加盐3千克拌匀，即可入坛装实，装得越实越好。

4.坛口最后撒一层盐，用竹叶填满，再用黄泥浆密封，倒置于干燥的细沙上，贮藏数月不

变质。

【产品特点】香气扑鼻，清脆可口。烹炒、清炖、油烩均为美味。配肉丝、鲜蛋、葱蒜等辅

料，则成佳肴。如入清水泡浸除去盐分，加糖、醋调和，酸甜爽口，解酒祛热。

酱红萝卜干

【原料配方】咸红萝卜干50千克 稀甜酱450千克

【制作方法】1.将咸红萝卜干去根须、黑斑等。选质脆、色红的称取50千克，用清水60

千克漂淡2小时左右，并间隔搅拌。

2.捞出摊开晾晒5小时，手感表面干燥，即可酱制。

3.咸坯50千克稀甜酱40千克入缸酱制10天左右，每天早晨翻动一次，即为成品。

【产品特点】色泽红褐，内外一致，有酱色光泽，滋味鲜甜，质脆爽口。

甜酸萝卜片（赛泡菜）

【原料配方】白萝卜500克 精盐2.5克 白糖、白醋各50克 干辣椒适量 味精少许

【制作方法】1.将白萝卜洗干净，将萝卜纵向一切两半，然后横向切成厚3毫米的薄片，

放盘中加盐，用手捏，直至将萝卜片捏得柔软为止。

2.将捏软的萝卜片用清水洗一下，挤干水分后放干净的盘中。

3.将干辣椒洗净后用热水泡软，去蒂和籽，切成细丝，放萝卜片上，再加白糖、白醋和味精

拌匀，10分钟后即可食用。

【产品特点】柔软色白，软而不烂，清脆可口，味酸甜，略带辣味，吃起来有点泡菜的风味。