鸡与鸡蛋双味鸡柳长生鸡银芽鸡丝豆酥鸡锦绣鸡丝一品蛋饺 OK凤足莲蓬芙蓉脆熘鸡排脆皮鸡皮双果鸡丸柠檬软煎鸡豉油鸡象牙鸡卷香油鸡玉米炖乌鸡四脆拌鸡丝叫化仔鸡麻花山鸡片菜香鸡明骨豆苗山鸡片参杞龟凤蜜汁炸鸡双色鸡排鸭与鸭蛋椰蓉鸭黄桂花盐水鸭富贵石榴鸭鲜带鸭黄酥夹饼京葱酱鸭五香扒鸭酸椒鸭脯椰盅鸭蜜汁酱鸭卤水胗片八宝葫芦鸭富贵吉利鸭三套鸭三鲜鸭卷沙律脆皮鸭麻辣鸭掌南瓜蒸腊鸭岭南姜母鸭川味南乳鸭我与其他家乡卤鹅飘香麻辣仔鹅香酥鹅排秘制烧鹅盐水鹅鲍汁鹅掌水煮鹅肠蛋白灼鹑脯黄豆焖鹅掌土家烧老鹅鲜果滑鹅肠风鹅蛤蜊煲酱香鹅头锅仔香辣鹅咸鹅冬瓜球
选购及用途 选购活鸡，应选那些羽毛光滑，鸡体丰满，鸡冠与面部均鲜红，眼睛有神，提翅时双腿蹬动有力，提脚时两翅扑腾有力，公鸡有勾头回颈现象的为健康鸡。若是病鸡则双眼无神，脖子发硬而头颈不灵活，冠呈暗红或紫色，翅下垂，肛口有粘粪和倒毛。老鸡皮发红而胸骨硬，爪趾较长成勾形，羽管硬。老母鸡油厚而腹圆，羽不贴身。当年鸡胸骨尖子稍软，后趾平，羽毛紧密，羽管软。 整鸡：仔鸡多用于炸、烤；成年鸡多用于扒、烧、煮、煨；老鸡多用于炖、焖。由于鸡肉含有大量鲜味物质，具有浓郁的鲜香味，是制汤最理想的原料之一。 鸡脯肉：持水性好，肉质细嫩、香鲜，最宜批片、切丝，用于炒、熘等菜肴，也可剁茸，适于多种味型的烹饪。 鸡腿：结缔组织偏多，最宜整只炸、烤，肉味香美；亦可斩块炖、焖、煮、烧，还可切丁、条，用于炒、爆、烹等漾肴。 鸡翅：又名凤翅，可整形带骨或斩块烧、煮、煨、炖。 鸡爪：又名凤爪，最宜烧、煮、卤、酱，也可煮熟拆骨后用于凉拌，爽脆可口。 鸡蛋应取鲜品，鉴别鲜蛋质量的方法，有感官鉴定、理化鉴定和微生物检验法。新鲜鸡蛋的蛋壳比较毛糙，附有一层霜状粉末，色泽鲜明，掂在手上有沉重感。如蛋壳表面粉霜脱落，光滑油亮或发灰即为陈蛋。陈蛋气室增大，空头部分多，比重下降，掂在手中无沉重感。从内部看，打开蛋壳后，蛋清变稀，蛋黄平坦乃至散黄，均不新鲜。 鸡蛋：可整食，也可将蛋清和蛋黄分开使用，常作为上浆的主要原料。 此外，鸡的胗、肝、心、肠等又称鸡杂，经加工后也是较好的烹饪原料。 加工及烹调 鸡的初加工在宰杀、放血、褪毛、去脏后，根据菜品用途可施以不同的刀工处理。去脏可取背开、胸开、腹开或腋开法。整用多采用腹开去脏；分用则须分档取用。脯肉应用最多，可以刀工处理成块、条、片、丝、丁、米、茸、泥。做成茸、泥又可再加工成丸、饼等，或用做馅料。 蛋在菜品的加工烹调中，可以整用，也可将蛋清、蛋黄分开用；可以生用，也可熟用，或生熟混和用；可以做主料单独成菜，也可做配料、调料用。蛋可用的烹调方法，除煎、炸、炒、煮外，还有摊、涨等方法。 贮存及保鲜 经加工好的鸡若当天用，可放入冰箱低温保鲜；若短时间内不用，宜采用速冻保鲜。 鸡蛋长期贮存要用专用设备，短期暂存可采用冰箱冷藏法。

饭与粥
胡萝卜虾炒饭
韭香蟹黄饭
虾仁鹅粒泡饭
血糯海参拌饭
鲍汁香米菜饭团
扬州炒饭
珍珠蛤蜊饭
黑米盏
肉丝蛋炒饭
菜丝鱼片粥
菜末年糕粥
枸杞紫菜粥
芦笋黄事粥
豆瓣咸鱼粥
木耳肉松粥
核桃南瓜粥
虾糕皮蛋粥
面疙瘩与面条
鲜香面疙瘩
肉丝菜心炒面
锦酱意大利面条
文蛤小刀面
蛏炒面疙瘩
辣酱鸡汁面
鱼片羊肉面
酒香牛肉酱面
鱼香腊鸡汤面
鱼子酱鸡面
牛柳珍菇盖浇面
饼与包子
海苔虾饼
蜜汁莲蓉包
鱼香三丝煎饼
可可虾卷
糯香豆沙锅饼
三丁大包
葱油蛋煎饼
空心麻球
宫廷窝窝头
虾羹薄饼
酒香脆皮卷
奶香葱油饼
香酥南瓜饼
双味虾饼
香肠卷
肉松吐司卷
牛肉夹馍
莲蓉马蹄
凤爪地锅饼
枣泥菊花酥
芝麻牛肉酥包
果馅糯米烙
奶香玉米烙饼
馄饨与镜子
双色馄饨
虾肉云吞
虾馅鱼皮馄饨
月芽肉馅蒸饺
牛肉迷你饺
香素锅贴
肉馅秋叶饺
蟹黄虾饺

馄饨与饺子
水饺是北方民间常食的地方小吃，多为面皮包馅水煮而成。各地名品甚
多，如广东用澄粉做的虾
饺，上海的锅贴饺，扬州的蟹黄蒸饺，山东的高汤小饺，东北的老边饺子，
四川的钟水饺等，都是受
人欢迎的品种。西安还创出饺子宴，用数十种形状各异、馅心不同的饺子组
成宴席来待客。
馄饨的名称多种多样，北方多称为馄饨，南方则叫“云吞”，而四川却
称“抄手”，江西更别出心栽，叫“清汤”。
馄饨的品种也各式各样，河南安阳有“小香口灯笼馄饨”，和面时要加
鸡蛋和盐，面皮仅6厘米见方，捏制后形状如灯笼；重庆有“过桥抄手”，
因用筷子夹起煮熟的馄饨，再放入调料中蘸食而得名。另外，上海有“虾肉
蒸馄饨”，江苏有“鱼泡眼小馄饨”等。
加工方法
饺皮：饺子多以冷水和面为

聂阳，党员，大学本科，江苏杨州生活科技学校教务科长、中式烹调高级技师、国家级高级考评员，兼任扬州烹饪协会理事、中国电教协会理事；曾荣获江苏省第四届烹饪大赛个人金牌、全国首届技工学校教案大赛一等奖以及中国烹饪名师、江苏省烹饪技术大师、淮扬菜烹饪大师、扬州市新长征突击手等称号。