内容提要

本书是家庭掌握烹饪技艺的入门参考书。作者根据烹饪技艺范围，

介绍了原料的选购和初加工，刀工，烹调术及冷菜制作。重点是通过110

个菜例，分别讲授家庭常用的炒、炸、煸、烩、烧、煮、炖、汆等20余种成

菜的方法。此外，还介绍了家庭烹调应当掌握的饮食营养卫生知识。本

书内容充实，实用性强，适宜一般家庭习做，也可供一般餐馆从业人员

阅读参考。

目录

第一章 原材料的选购

第一节 蔬菜类（包括干菜）

一、鲜菜类

二、干菜、蕈类

第二节 水产品类

一、淡水鱼

二、海水鱼

三、其他水产品

第三节 禽及禽蛋类

第四节 畜产品

第二章 原材料的初加工

第一节 原材料的洗涤加工

一、高度重视卫生要求

二、注意保存原料的营养

三、重视下脚料的合理利用

第二节 鲜活品的宰杀与处理

第三节 禽类的出肉取料

一、取肉的具体方法

二、禽类内脏的利用

第四节 干货涨发

一、干海味的涨发

二、干菜的涨发

第三章 刀工

第一节 刀工在烹调中的作用

一、便于食用

二、便于烹调入味

三、美化菜形

第二节 刀工应该注重的问题

一、刀工切配要与烹调相适应

二、加工后的原料要整齐均匀，规格一致

三、要有一套得心应手的刀具和菜墩

四、要注意菜品主料与配料刀口的一致性

五、要合理使用原材料，做到物尽其用

六、要有正确的操作姿势

第三节 刀法

一、直刀法

二、平刀法

三、斜刀法

四、剞刀法

第四节 原料成型的标准规格

一、丁的标准

二、片的标准

三、丝的标准

四、条的标准

五、块的标准

六、茸的标准

第四章 烹调术

第一节 烹调辅助技法

一、吊汤

二、上浆挂糊

三、勾芡

第二节 味型

一、麻辣味

二、咸鲜味

三、糖醋味

四、鱼香味

五、醋椒味

六、怪味

七、糟香味

八、香辣味

九、酒香味

十、椒麻味

十一、家常味

第三节 烹调技法分类及选例

一、炒与爆

（一）滑炒

菜例1 炒里脊丝笋丝

菜例2 鱼香肉丝

菜例3 白雪虾仁

菜例4 龙井虾仁

菜例5 炒龙凤丝

菜例6 宫保鸡丁

（二）煽炒

菜例7 番茄鸡蛋

菜例8 回锅肉

菜例9 蚝油牛肉

菜例10 炒三泥

菜例11 酒香鸡翅

菜例12 炒鳝糊

菜例13 糖醋咕噜肉

菜例14 炒里脊丝拉皮

菜例15 炒荤素

菜例16 肉丝炒白菜

菜例17 炒麻豆腐

菜例18 焦炒饹炸

菜例19 麻婆豆腐

（三）抓炒

菜例20 抓炒腰花

菜例21 抓炒鱼片

（四）干煸

菜例22 干煸牛肉丝

（五）水炒

菜例23 水炒木犀蛤仁

（六）爆与爆炒

菜例24 油爆肚仁

菜例25 油爆双脆

菜例26 爆烹鱼片

菜例27 爆炒鳝鱼片

菜例38 爆三样

菜例29 芜爆散丹

菜例30 酱爆鸡丁

二、炸与烹

（一）干炸

菜例31 炸鸡肉串

菜例32 炸鸭胗肝

菜例33 香酥鸡腿

菜例34 锅烧鸭子

菜例35 炸小丸子

（二）酥炸

菜例36 酥炸鱼条

（三）浇炸

菜例37 脆皮鸡

（四）炸烹

菜例38 金钩银袍

菜例39 枸杞银针

（五）软炸

菜例40 软炸肉

三、溜、烩、扒

（一）溜

菜例41 糟溜三白

菜例42 溜黄菜

菜例43 赛螃蟹

菜例44 焦溜鱼片

菜例45 醋溜肉片木犀

（二）烩

菜例46 烩两鸡丝

菜例47 烩酸辣鱿鱼丝

菜例48 烩鸭四宝

菜例49 烩乌鱼蛋

（三）扒

菜例50 扒海参鸡腿

菜例51 鸡油扒菜心

四、烧、焅、煨、焖

（一）烧

菜例52 干烧鳜鱼

菜例53 葱烧海参

菜例54 干烧冬笋

菜例55 干烧豆瓣大虾

菜例56 肉末烧茄子

（二）焅

菜例57 九转大肠

菜例58 干焅肉条

菜例59 煎转黄鱼

（三）煨与焖

菜例60 焖鸡块

菜例61煨牛筋

五、煮、熬、炖、汆、涮

（一）煮

菜例62 鸡火煮干丝

菜例63 水煮牛肉

菜例64 开水白菜

菜例65 翡翠羹

菜例66 怪味鸡片

（二）熬与炖

菜例67 侉炖目鱼块

菜例68 家常熬鱼块

菜例69 莼菜鱼丸汤

菜例70 醋椒活鱼

（三）汆、涮

菜例71 奶汤汆萝卜丝鲫鱼

菜例72 三色鱼丸

菜例73 冰糖银耳

菜例74 过桥面

菜例75 涮羊肉

六、煎、塌、贴

菜例76软煎鸡

菜例77 锅塌豆腐

菜例78锅塌西红柿

菜例79 锅贴鸡

七、蒸

（一）速蒸法

菜例80 小笼牛肉

菜例81 豆豉蒸排骨

菜例82 蟹黄狮子头

菜例83 草菇蒸鸡

菜例84 糟蒸鸭肝

菜例85 龙眼咸烧白

菜例86 酿柿子椒

菜例87 什锦冬瓜盅

菜例88 蒸芙蓉鲜奶

（二）中长火蒸

菜例89 金钱猴头蘑

菜例90 荷叶肉

八、烧烤

菜例91 烤肉

菜例92 铛炮肉

九、其他技法

（一）外浇汁

菜例93 桃花泛

菜例94 糖醋鲤鱼

（二）拔丝

菜例95 拔丝苹果

第五章 冷菜

第一节 冷菜在筵席上的地位和作用

第二节 冷菜制作

一、腌、拌、炝

菜例96 赛香瓜

菜例97 香椿豆腐

菜例98 芥末鸭掌

菜例99 鸡丝拌粉皮

菜例100 糖醋白菜卷

菜例101 炝黄瓜皮

二、卤与酱

菜例102 卤鸡

菜例103 卤猪肚

菜例104 酱牛肉

三、烧、烤、炸

菜例105 叉烧肉

四、蒸、煮、冻

菜例106 煮白肉

菜例107水晶肉

五、酥与焖

菜例108酥小鲫鱼

菜例109油焖香菇

菜例110油焖冬笋

六、泡菜

第三节 冷菜装盘

一、冷菜的盘数

二、盘内冷菜的品种

三、冷菜的浇汁

四、冷菜刀口要齐

五、讲究码盘方式

第六章 饮食营养卫生知识

第一节 饮食营养

一、人体需要的营养素及其对人体的功用

二、蛋白质

（一）蛋白质的构成及其主要作用

（二）氨基酸

（三）人体正常的蛋白质需要量

（四）蛋白质的生理价值和互补作用

三、碳水化物

四、脂肪

五、维生素

（一）维生素A与胡萝卜素

（二）维生素D

（三）维生素B1

（四）维生素B2

（五）维生素C

六、矿物质

（一）钙

（二）铁

（三）碘

（四）锌

第二节 饮食卫生

一、食品污染的分类

二、食物中毒的特点

三、细菌性食物中毒及预防

四、食品添加剂

五、食具消毒

扁豆 属豆科，品种很多。优良品种有架豆、棍豆、刀豆

等，以肉厚、易折断、脆嫩为上品。食用时应择净端蒂及纤须。

扁豆在烹调时如不烧熟煮透，可能引起中毒，所以用焖法为

宜，如“肉片焖扁豆”等。

豇豆 又称长豆角，四季供应。含维生素A，有益于脾胃

健康。

菜花 又名花椰菜，品种较多，以鲜嫩洁白、花紧实为上

品。近期引进的绿菜花为冷盘配菜优良品种。菜花富含人体

必须微量元素锌。

菜用豌豆 以嫩种子供食，滋味鲜美，为早春主要蔬菜品

种之一。豌豆苗多用于做汤。

圆白菜 又名卷心菜，是耐寒性蔬菜品种之一，质脆嫩，

适于做冷拼原料，以洁白、质嫩为佳。

茄 茄科植物之果实，有圆形、长形，色泽有深紫、浅紫、

白色等品种。植株下部结的果实最大，称门茄，质最佳。有药

用价值，可防止血管脆裂出血。餐桌上烧茄子是风味佳肴。

姜 以肉质根为食用部分，具有较强辣味，是调味菜主要

品种之一，用做蟹类寒性水产品的配伍调料尤佳。

茭白 宿根水生植物，沼泽地区多有种植。其味甘、冷，以

嫩茎供食，可与竹笋媲美，但草酸含量较多。

蕨菜 著名野生植物，各地名称不同，有的称如意菜，有

的称猫爪菜，绿色，叶片呈羽状，幼芽可食，过老不能食用，滋

味甘寒。有清热利湿、消肿安神功效。对高血压、失眠有疗效。

二、干菜、蕈类

香菇 品种有冬菇、厚菇、薄菇、菇丁、花菇等，多以生产

季节及品质来区分。属真菌门担子菌纲。整个植株像一把张

开的小伞，有伞盖、伞柄，伞盖是主要食用部分。以伞盖大、肥

厚、整齐为优质品，冬季所产质最优。由于天寒影响，蕈伞上出

现裂纹，形成花纹，因此最为名贵，特称花菇。香菇原属野生品

种，产量受到自然条件制约，以后逐步发展为人工栽培。香菇

营养丰富，口味鲜美，是高级菜肴的主要配料之一，也可作为

主料。干品香菇每百克含蛋白质14克左右，糖60克左右，钙

120余毫克，磷60余毫克，以及多种维生素。香菇品质以大小

均匀、肥厚不碎、无虫蛀、颜色黑亮为优质。

黑木耳 为餐宴上普遍食用的菌类，也是人们日常喜食

的品种，属真菌门担子菌纲木耳科。原为野生品种，50年代开

始逐步推行人工栽培。木耳营养丰富，富含钙、磷、铁、蛋白质、

糖等。木耳以不碎、朵大、黑润、不潮、根小、薄、色泽光洁为优

质品种。

发菜 是我国陕、甘、宁、青西北省份出产的一种藻类，生

在沙漠中植物的下面，干制后出售，富含蛋白质、钙、磷、铁，滋

味鲜美，多用于羹汤。

腰果 世界著名干菜之一，质酥脆，较花生仁口感好，因

此很多原以花生仁为配料的“宫保鸡丁”等，多改用腰果为配

料，但其价格为花生仁的10倍。腰果富含脂肪，营养丰富，产

于热带，我国海南有出产。

板栗 原产我国，现已传到世界各地，但仍以我国燕山山

脉所产京东板栗为名贵品种。外观整洁，大小均匀，甘甜香醇，

富含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素，有健脾、补肝、强身壮骨功

效，是我国重要出口产品之一。常用于烹调配料，如“栗子

鸡”、“栗子白菜”等著名菜肴。