目录

鱼的营养及药用

川菜中的鱼类及烹制

鱼类的初步加工方法

鱼菜谱

一、酥鱼

二、叉烧鱼

三、清蒸鱼

四、炝锅鱼

五、干烧鱼

六、葱酥鱼

七、蛋酥鱼

八、泡菜鱼

九、荔枝鱼

十、松鼠鱼

十一、松子鱼

十二、凉拌鱼

十三、半汤鱼

十四、菜鱼汤

十五、粉蒸鲜鱼

十六、砂锅鲜鱼

十七、五溜全鱼

十八、脆皮全鱼

十九 金丝全鱼

二十、五香熏鱼

二十一、椒盐酥鱼

二十二、糖醋酥鱼

二十三、酱糟酥鱼

二十四、萝卜丝鱼

二十五、醋烧鲜鱼

二十六 清蒸乌鱼

二十七、大蒜鲤鱼

二十八、清蒸大鲵

二十九 红烧大鲵

三十、鸡烧团鱼

三十一、红烧团鱼

三十二、干烧岩鲤

三十三、清蒸工团

三十四、清蒸鳗鱼

三十五、红烧鱼唇

三十六 肉丝鲢鱼

三十七、大蒜烧鲢鱼

三十八、软烧大蒜鲢鱼

三十九、葱烧鲫鱼

四十、凉粉鲫鱼

四十一、香干鲫鱼

四十二、豆瓣鲫鱼

四十三、家常鲫鱼

四十四、豆腐鲫鱼

四十五、麻辣鲫鱼

四十六 茄汁鲫鱼

四十七、怪味鲫鱼

四十八、干烧绍子鲫鱼

四十九、豆瓣石巴鱼

五十、清蒸脑花鱼

五十一、清蒸瓦块鱼

五十二、软烧糖醋鱼

五十三、糖醋脆皮鱼

五十四、豆腐燕子鱼

五十五、糖醋菠萝鱼

五十六、捶鱼片

五十七、芙蓉鱼片

五十八、家常鱼片

五十九、三鲜鱼片

六十、鲜熘鱼片

六十一、锅巴鱼片

六十二、锅贴鱼片

六十三、糖醋鱼片

六十四、京溜鱼片

六十五、茄汁鱼片

六十六、花椒鱼条

六十七、软炸鱼条

六十八、酸辣鱼条

六十九、糖醋鱼条

七十、豆瓣鱼条

七十一、黄焖鱼块

七十二、红烧鱼块

七十三 脆皮鱼块

七十四、碎米鱼丁

七十五、酸辣鱼丁

七十六、芹菜鱼丝

七十七、三鲜鱼牌

七十八、三鲜鱼冻

七十九、砂锅雅鱼

八十、砂锅鱼头

八十一、溜鱼卷

八十二 鲜溜鱼卷

八十三、大蒜缠丝鱼卷

八十四、清汤酸菜鱼卷

八十五、参烧鳝鱼

八十六 竹筒鳝鱼

八十七、干煽鳝丝

八十八、家常鳝丝

八十九、麻辣鳝丝

九十、怪味鳝丝

九十一、青椒鳝丝

九十二、家常鳝片

九十三、糊辣鳝片

九十四、红烧鳝片

九十五、青笋拌鳝片

九十六、佛珠鳝段

九十七、花椒鳝段

九十八、玉珠鳝段

九十九、椿芽鳝段

一百、冷汁鳝段

十九、金丝全鱼

原料：鲤鱼一尾重约750克、干细淀粉250克、鸡蛋2

个、净香菜20克、菜油2000克（实耗400克）。

调料：泡辣椒25克、白糖70克、白醋25克、味精1.5克、

精盐2.5克、料酒50克、姜米1克、姜片2克、蒜米2克、葱段

2克、水淀粉25克，鲜汤250克。

制法：1.将鱼初加工去鳞、鳃及内脏、洗净，从鳃后

约7厘米处下刀，顺骨平片至鳃根下，分4刀片完全身；鱼

腹部如法平片3刀，鱼身另一面如法片完。再用剪刀将片开

的鱼片剪成头粗丝，如此均匀地剪完，加葱段、姜片、精

盐、料酒码约20分钟。

2.鸡蛋抖散成蛋浆，将码好的鱼拣去姜、葱，放入蛋

浆内裹一遍，再放入干细淀粉内裹至每根鱼丝散开，下入七

成熟的菜油锅内炸一会捞出。

3.将精盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁待

用。

4.锅内油温烧至八成热时，将初炸的鱼再入锅炸至金

黄色时捞入大条盘内。泌去热油，另舀菜油150克烧至四成

热，下泡辣椒（铡碎），姜蒜米、烧至油色变红，烹下锅兑好

的滋汁，待汁收浓，下白醋、香油、葱花推匀，舀淋在盘中

的鱼身上，周围洒上干净的香菜即可。

特点：味佳形美，鱼披“金丝”，色泽金红，入口酥

香，甜酸微辣。

二十 五香熏鱼

原料：鲤鱼肉500克、菜油500克（实耗100克）。

调料：五香粉1.5克、姜米10克、蒜米10克、葱花30克、醪

糟汁15克、料酒25克、精盐5克、酱油15克、白糖3克、味

精1克、胡椒面1克、香油15克。

制法：1.将鱼肉斩成5.5厘米长、2厘米粗见方的条

块，与精盐、料酒拌匀，码味半小时。

2.炒锅置中火上，下菜油烧至五成热，逐次放入鱼块

炸呈黄色捞起。

3.锅内留油50克，放入姜、蒜、葱花25克炒五香味，加

入鲜汤250克，再加入鱼块、酱油、胡椒面、味精、醪糟

汁、白糖、五香粉收汁亮油，然后放入葱花5克、香油盛入

盘内即成。

特点：色泽金黄，鱼肉细嫩，鲜香入味。

注：小鱼也可用此法烹制。

二十一、椒 盐 酥 鱼

原料：小鱼500克、菜油750克（耗100克）。

调料：精盐5克、花椒面1克、醋10克、香油15克、姜

10克、葱段15克。

制法：1.将小鱼逐条刮鳞，去内脏、洗净、搌干水

分，与精盐3克、醋、葱、姜（拍破）拌匀，码味半小时。

2.再将精盐2克炒干水气，研末，与花椒面拌匀成椒

盐面。