目 录

豆 腐 类

拌炝豆腐

1凉拌豆腐

2香椿拌豆腐

3小葱拌豆腐

4肉丝拌豆腐

5腰片拌豆腐

6肚丝拌豆腐

7虾仁拌豆腐

8松花拌豆腐（一）

9松花拌豆腐（二）

10咸蛋拌豆腐

11麻酱拌豆腐

12甜面酱拌豆腐

13红油拌豆腐

14虾油拌豆腐

15芥末拌豆腐

16韭菜花拌豆腐

17冷豆腐（日本菜）

18素菜拌豆腐（日本菜）

19豆腐沙拉（西式菜）

20炝豆腐丁

21炝豆腐芹菜

22炝果仁豆腐

23炝豆腐三白

24炝腰花豆腐

25炝翡翠豆腐

26炝珊瑚豆腐炸、溜、烹豆腐

27清炸豆腐

28干炸豆腐

29酥炸豆腐

30软炸豆腐

31脆皮豆腐

32纸包豆腐

33网油豆腐

34雪丽豆腐

35炸豆腐卷

36炸棋子豆腐

37炸豆腐素菜饼

38炸豆腐排

39炸豆腐托

40油炸臭豆腐

41锅烧豆腐

42焦溜豆腐（一）

43焦溜豆腐（二）

44滑溜豆腐

45软溜豆腐（一）

46软溜豆腐（二）

47醋溜豆腐

48糟溜豆腐

49南溜豆腐

50口袋豆腐（一）

51口袋豆腐（二）

52口袋豆腐（三）

53口袋豆腐（四）

54香酥豆腐

55玛瑙豆腐

56樱桃豆腐

57蜈蚣豆腐

58蝴蝶豆腐

59烹豆腐炒、爆豆腐

60炒豆腐（一）

61炒豆腐（二）

62滑炒豆腐

63焦炒豆腐

64抓炒豆腐

65干炒豆腐

66肉末豆腐

67里脊豆腐

68虾仁豆腐

69蟹黄豆腐

70鸡绒豆腐

71朱砂豆腐

72木须豆腐

73油渣豆腐

74炒香椿豆腐

75炒青椒豆腐丁

76炒豆腐松

77微孔豆腐

78四季豆腐

79鱼香豆腐

80糖醋豆腐

81咖喱豆腐

82辣酱豆腐

83羊油炒麻豆腐

84油爆豆腐

85锅爆豆腐

86酱爆豆腐

87盐爆豆腐

88葱爆豆腐

89宫爆（宫保）豆腐

90汤爆豆腐煎、塌、贴、熏豆腐

91干煎豆腐

92煎烹豆腐

93煎蒸豆腐

94糟煎豆腐

95金钱豆腐

96油煎毛豆腐

97锅塌豆腐

98锅塌豆腐盒（一）

99锅塌豆腐盒（二）

100锅贴豆腐（一）

101锅贴豆腐（二）

102熏豆腐

103熏豆腐泥烧、煮豆腐

104红烧豆腐

105干烧豆腐

106葱烧豆腐

107焅豆腐

108麻婆豆腐

109九转豆腐

110软烧豆腐

111三美豆腐

112家常豆腐

113肉丁栗子豆腐

114虾子豆腐

115蟹肉豆腐

116雪花豆腐

117金镶豆腐

118红白豆腐

119三鲜豆腐

120木耳豆腐

121雪菜豆腐

122蚝油豆腐

123红糟豆腐

124酱汁豆腐

125奶汁豆腐

126肉片豆腐卷

127素烧臭豆腐

128白煮豆腐炖、焖、烩、扒豆腐

129炖豆腐

130丝瓜炖豆腐

131雪里蕻炖豆腐

132蘑菇炖豆腐

133松子炖豆腐

134猪肉炖豆腐

135鲫鱼炖豆腐

136炖什锦豆腐

137川味炖豆腐

138炖豆腐饺

139油焖五香豆腐

140油焖六味豆腐

141焖网油豆腐卷

142素烩豆腐

143烩豆腐三白

144海米烩豆腐

145烩什锦豆腐

146白扒豆腐

147松子扒豆腐

148炖冻豆腐

149白菜炖冻豆腐

150木耳炖冻豆腐

151海带炖冻豆腐

152冻豆腐炖排骨

153海米炖冻豆腐蒸、烤豆腐

154清蒸豆腐

155芙蓉豆腐

156黄袍豆腐

157荷叶豆腐

158荷花豆腐

159箱子豆腐（一）

160箱子豆腐（二）

161豆腐饺子

162蒸豆腐茸（一）

163蒸豆腐茸（二）

164鸡茸豆腐

165一品豆腐（一）

166一品豆腐（二）

167荷花莲蓬豆腐

168琵琶豆腐

169豆腐卷

170鸳鸯豆腐卷

171如意豆腐卷

172复制豆腐

173魔方豆腐

174豆腐墩

175八宝豆腐

176清蒸臭豆腐

177豆腐蛋蒸碗（日本菜）

178烤大虾豆腐（日本菜）

179烤计司豆腐（西式菜）

瓤豆腐和豆腐丸、羹

180肉泥瓤豆腐

181虾茸瓤豆腐

182鱼胶瓤豆腐

183冬菇瓤豆腐

184三鲜瓤豆腐

185什锦瓤豆腐

186四喜瓤豆腐（仿日本菜）

187炸豆腐丸子（一）

188炸豆腐丸子（二）

189溜豆腐丸子（一）

190溜豆腐丸子（二）

191溜豆腐丸子（三）

192煎豆腐丸子

193蒸豆腐丸子

194豆腐狮子头

195绣球豆腐丸子（一）

196绣球豆腐丸子（二）

197珍珠豆腐丸子

198炒豆腐羹

199虾仁豆腐羹

200肉米豆腐羹

201蛋茸豆腐羹

202黄鱼豆腐羹

203冬菇豆腐羹

204三丁豆腐羹

205五彩豆腐羹

206翡翠豆腐羹（一）

207翡翠豆腐羹（二）

砂锅豆腐及豆腐汤类

208砂锅豆腐

209砂锅肉片豆腐

210砂锅鸡块豆腐

211砂锅鱼头豆腐

212豆腐汤

213海米豆腐汤

214红白豆腐酸辣汤

215鲜蘑豆腐汤

216莲蓬豆腐汤（一）

217莲蓬豆腐汤（二）

218白玉豆腐汤

219芪杞油豆腐汤

220松蘑豆腐清汤（日本菜）

221豆腐酱汤（仿日本菜）

甜味及其它风味豆腐

222拔丝豆

223蜜汁豆腐（一）

224蜜汁豆腐（二）

225蜜汁豆腐（三）

226挂霜豆腐（一）

227挂霜豆腐（二）

228琉璃豆腐

229枣泥豆腐

230咸味豆腐脑

231虾仁豆腐脑

232过浆豆花

豆腐干、豆腐片类

233豆腐干拌花生米

234豆腐干拌菠菜

235豆腐干拌白菜心

236豆腐干拌笋

237豆腐干拌芹菜

238豆腐干拌荠菜

239豆腐干拌鸡丝

240豆腐干拌口条

241豆腐干拌开洋

242炝豆腐干丁

243炝豆腐干茭白片

244炝豆腐干青笋丝

245炝豆腐干芹菜丝

246炝双色豆腐干片

247炝豆腐干腰片

248大煮干丝

249火腿煮干丝

250鳝鱼煮干丝

251金钩（海米）煮干丝

252奶汁煮干丝

253素煮干丝

254煮双丝

255烫干丝

256鸡丝烫干丝

257小海米烫干丝

258嫩姜干丝

259清炒豆腐丝

260豆腐干炒蒿子秆

261豆腐干炒青椒

262豆腐干炒芹菜

263豆腐干炒青蒜

264豆腐干炒蒜苗

265豆腐干炒韭菜

266炒豆腐干三丝

267炒五彩豆腐干丝

268肉炒豆腐丝

269菊花豆腐干丝

270鱼香豆腐干丝

271家常豆腐丝

272素烧豆腐干

273肉片烧豆腐干

274烧兰花豆腐干

275烧豆腐干五丁

276酸辣豆腐干

277卤五香豆腐干

278炒百页韭菜

279炒百页肉丝

280炒百页小虾

281炒芝麻百页丝

282素烧百页结

283百页结炖肉

284百页蒸肉饼

285烩百页丝

286素百页卷

287百页肉卷

豆腐皮类

288菠菜拌豆腐皮

289榨菜拌豆腐皮

290青笋拌豆腐皮

291鸡丝拌腐皮

292肉丝拌腐皮

293炸五香腐皮

卷（一）

294炸五香腐皮

卷（二）

295炸五香腐皮

卷（三）

296炸虾肉腐皮卷

297炸奶香腐皮卷

298炸五彩腐皮卷

299干炸响铃

300炸素响铃

301炸腐皮松

302油煎腐皮卷

303煎溜腐皮卷

304炒豆腐皮

305菜蓂炒豆腐皮

306木耳炒豆腐皮

307腐皮点翠

308蒸炸腐皮卷

309蒸炸三丝腐皮卷

310蒸虾仁腐皮卷

311蒸肉馅腐皮包

312松肉

313腐皮荤素

314鸡片腐皮

315腰丁腐皮

316鸭肉腐皮

317腐皮鹌鹑蛋

318鸡泥烩腐皮

319鸭丁烩腐皮

320腰丁烩腐皮

321氽豆腐皮

322熏豆腐皮

323熏鸡丝烩腐皮

324熏松子腐皮卷

325腐皮汤

326腐皮鸡蛋汤

327腐皮腰片汤

腐 竹 类

328清拌腐竹

329榨菜拌腐竹

330黄瓜拌腐竹

331菠菜拌腐竹

332肉丝拌腐竹

333肚丝拌腐竹

334鸡丝拌腐竹

335蛋黄糕拌腐竹

336炝腐竹菜花

337炝腐竹莴苣

338炝腐竹冬笋

339炝腐竹香菇

340炝腐竹木耳

341炝腐竹花生米

342炝腐竹白肚

343炝腐竹腰花

344炝腐竹鸡丝

345炸腐竹

346炸烹腐竹

347焦溜腐竹

348滑溜腐竹

349滑炒番茄腐竹

350滑炒腐竹瓜片

351滑炒腐竹莴苣

352滑炒栗肉腐竹

353油爆腐竹

354酱爆腐竹

355盐爆腐竹

356烧腐竹（一）

357烧腐竹（二）

358油菜烧腐竹

359菜花烧腐竹

360葱烧腐竹

361鲜蘑烧腐竹

362茭白烧腐竹

363二冬烧腐竹

364海米烧腐竹

365红糟烧腐竹

366白扒腐竹

367香糟烩腐竹

干豆、豆芽类

黄 豆

368笋豆

369五香黄豆

370油炸黄豆

371茄汁黄豆

372奶油黄豆

373烤黄豆（西式菜）

374烤酸辣黄豆（西式菜）

375炸黄豆饼（西式菜）

376肉丝黄豆汤

377黄豆猪蹄汤

378黄豆鸡翼汤

379奶油豆茸汤（西式菜）

黄豆芽

380清拌黄豆芽

381香椿拌黄豆芽

面 筋

486卤汁面筋

487瓤生面筋

488炒面筋

489炒口蘑面筋

490炸面筋条

491烧面筋条

492五香烤麸

493粉蒸烤麸

494烽油面筋

495木耳烧油面筋

496溜油面筋

497扒小口蘑面筋

498素瓤油面筋

499油面筋塞肉

500什锦油面筋

9. 松花拌豆腐（二）

主 料：嫩豆腐250克，松花2个。

配 料：西红柿100克，榨菜50克。

调 料：香油30克，盐2克，白糖5克，味精1.5克。

制作方法：

① 将豆腐表面粗皮去掉，切成小方块，用开水浸烫消

毒后放入盘内，均匀地撒上少许盐，2～3分钟后，将渗出

的水分滗去。

② 将松花蛋去壳，用刀切或用洁净的细白线割成均匀

的小块（线的一头用牙齿咬紧，用手捏住线的另一头，将松

花先割成两半，再割成需要的小块），然后放在盛豆腐的盘

内。

③ 将西红柿洗净，用开水烫一下，去皮，切成小丁；

榨菜洗净，切成碎末；将以上各料放入碗内，加入盐、白糖、

味精、香油拌匀，倒在豆腐上面，搅匀即可食用。

特 点：味道鲜美，清淡爽口。

此菜比“松花拌豆腐（一）”做法细致，配料较多，色彩艳丽。

10.咸蛋拌豆腐

主 料：嫩豆腐250克，熟咸鸭蛋2个（选油多蛋黄

为红色的蛋）。

调 料：熟花生油25克，盐2.5克，味精1.5克。

制作方法：

① 将豆腐用开水烫过消毒；咸蛋剥皮，均放入盘内，

压成细泥，然后搅拌均匀，成红色的豆腐泥（也可以将豆

腐、咸蛋切成碎末，混合拌匀）。

② 在豆腐盘内加入熟花生油、盐、味精，再用筷子使

劲搅拌，使各种调味料渗入豆腐泥中，即可食用。

特 点：白中泛红，油光透亮，细腻软嫩，鲜咸可

口。由于豆腐泥被染成鲜红色，形似豆沙，故又名“拌朱砂

豆腐熟花生油即加热、晾凉的花生油。花生油是植物油的一种。植

物油种类繁多，除花生油外，还有豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、

茶籽油、葵花籽油、椰子油、橄榄油（青果油）、生菜油（西餐用油，

系从各种植物油中精炼出无色无味的油）、芝麻油（分没有香味的冷

压油、香气不浓的大槽油和香气浓郁的小磨香油三种）等。在做菜时，

植物油脂和水、气一样起着传热导体作用，所以既不是配料，也不是

调料（小磨香油除外），但又不能单列油料一项，本书把它放入调料

中。由于使用花生油较为普遍，本书一律用花生油作为植物油的代表

名称，不使用花生油的地区，可以用本地区所产的油做菜。至于动物

油，如猪油、牛油、奶油（黄油）、鸡油等，或有醇香味，或有鲜香

味，除起传热导体功能外，还具有调味作用，本书则分别列出。

11.麻酱拌豆腐

主 料：嫩豆腐250克。

配 料：黄瓜50克。

调 料：香油20克，麻酱25克，酱油15克，盐2克，

白糖10克，味精1克。