本文集分为三部分；大国兴衰的历史经验与教训，大国关系与地区安全环境，中国国家安全面面观。

绪论
一、原料、设施与器具
二、工艺流程
三、面团的面性
(一)以面粉调制的面团
(二)以米及米粉调制的面团
(三)使用杂粮、果蔬等原料调制的面团
四、调味、制馅
五、成形、成熟
思考题
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参考书目
第一篇 四川面点小吃制作技术
第一章 概述
第一节 川点小吃的地域与风味特色
第二节 川点小吃的特色原料与器具
一、川点小吃特色原料
(一)皮坯原料
(二)馅心原料
(三)调味原料
二、川点小吃的特色器具
第二章 四川面点小吃品种介绍
第一节 水调面团类品种
一、龙抄手
二、钟水饺
三、担担面
四、牌坊面
五、凉面
六、铜井巷素面
七、甜水面
八、豆花面
九、炸酱面
十、稀卤面
十一、鱼羹面
十二、奶汤面
十三、三鲜支耳面
十四、宜宾燃面
十五、家常排骨面
十六、大蒜鳝鱼面
十七、红烧牛肉面
十八、酸菜肉丝面
十九、干熵牛肉面
二十、金丝面(银丝面)
二十一、玻璃烧卖
二十二、鸡汁锅贴
二十三、牛肉焦饼
二十四、窝丝油花
二十五、花式蒸饺
二十六、南瓜蒸饺
二十七、波丝油糕
二十八、淋味春卷
二十九、蛋皮春卷
第二节 膨松面团类品种
一、生物膨松面团类品种
(一)白结子
(二)荷叶饼
(三)红枣油花
(四)造型花卷
(五)金钩鸡丝卷
(六)金钩包子
(七)鲜肉包子
(八)豆芽包子
(九)破酥包子
(十)龙眼包子
(十一)芽菜小包
(十二)生煎包子
(十三)韩包子
(十四)叶形素包
(十五)千层糕
(十六)豆沙寿桃
(十七)蛋烘糕
二、物理膨松面团类品种
(一)凉蛋糕
(二)八宝枣糕
三、化学膨松面团类品种
(一)油条
(二)麻花
(三)馓子
第三节 油酥面团类品种
一、鲜花饼
二、龙眼酥
三、玉带酥
四、燕窝酥
五、海参酥
六、眉毛酥
七、菊花酥
八、荷花酥
九、鸳鸯酥
十、层层酥
十一、韭菜酥盒
十二、酥皮鸡饺
十三、芝麻萝卜饼
十四、桃酥
十五、菊花麻花
第四节 米及米粉类品种
一、珍珠圆子
二、凉糍粑
三、果酱白蜂糕
四、水晶凉糕
五、叶儿粑
六、三鲜米饺
七、豆沙麻团
八、四味汤圆
九、方块油糕
十、醪糟粉子
十一、绿豆团
十二、米凉粉
十三、油茶
第五节 杂粮、果蔬类品种
一、火腿土豆饼
二、酥皮苕梨
三、芝麻苕枣
四、马蹄枣泥饼
五、鲜藕丝糕
六、玉米发糕
七、川北凉粉
八、南瓜饼
九、三合泥
十、酸辣粉
十一、牛肉荞面
十二、红油豆花
第六节 汤羹、冻类品种
一、醉八仙
二、冰汁杏淖
三、八宝粥
四、冰汁银耳
五、百合绿豆羹
六、醪糟豆花
七、什锦果冻
八、芙蓉牛肉羹
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第二篇 淮扬面点制作技术
第一章 概述
第一节 淮扬面点的风味特色
第二节 淮扬面点特色原料与器具介绍
一、皮坯原料
二、馅心原料
三、特色器具介绍
第三节 淮扬面点制作工艺简介
一、调味、制馅
二、成形与成熟
第二章 淮扬面点品种介绍
第一节 发酵面团类品种
一、风味馅心包子类品种
(一)三丁包子
(二)萝卜丝包子
二、象形包子类
(一)各式象形包子
(二)套包子
三、花卷、夹子类
(一)各式卷子
(二)各式夹子
(三)千层油糕
第二节 水调面团类品种
一、花式蒸饺类品种
二、烧卖类品种
(一)翡翠烧卖
(二)糯米烧卖
(三)金鱼烧卖
(四)三鲜烧卖
三、汤包、烙饼、面条类品种
(一)蟹黄汤包
(二)豆苗饼
(三)扬州脆炒面
第三节 油酥面团类品种
一、象形类品种
(一)鲫鱼酥
(二)蝴蝶酥
(三)兰花酥
(四)菊花酥
(五)青蛙酥
二、特殊制作工艺类品种
(一)盘香酥
(二)黄桥烧饼
(三)双麻酥饼
(四)鸭油酥烧饼
第四节 米粉面团类品种
一、雨花石汤圆
二、船点
第五节 其它面团类品种
一、土豆雪糕
二、萝卜丝饼
三、美味鸭血汤
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第三篇 广东点心制作技术
第一章 概述
第一节 广东点心的渊源
第二节 广东点心的特点
第三节 广东点心的分类
第四节 广东点心的用料
第五节 点心部分工与管理
第二章 广东点心品种介绍
第一节 麦类品种
一、水调面团类品种
(一)碧玉干蒸卖
(二)香茜鱼翅饺
(三)香煎百花夹
(四)春蛋百花卖
(五)京都锅贴饺
(六)冰花凤凰球
二、发酵面团类品种
(一)香菇生肉包
(二)广东甜馒头
(三)三花奶皇包
(四)港式麻蓉包
三、油酥面团类品种
(一)岭南酥蛋挞
(二)海南椰丝挞
第二节 米类品种
一、安虾咸水角
二、香麻炸软枣
三、椰丝糯米糍
四、椰香苹叶角
五、红豆沙汤圆
六、生滚鱼片粥
七、皮蛋瘦肉粥
第三节 淀粉类品种
一、笋尖鲜虾饺
二、莲蓉水晶饼
三、吉士奶香角
四、潮式蒸粉果
第四节 什食类品种
一、豉汁蒸凤爪
二、滑爽牛肉卖
三、家乡酿椒子
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川点小吃即四川面点小吃。它是中国面点四大风味流派之一，在中式面
点中占有非常重要的地位。同时，川点小吃也是川菜的重要组成部分，其历
史悠久、品种繁多，具有浓郁的地方特色，深受国内外的食客欢迎。
川点小吃的历史悠久，有的可以追溯到几百年甚至上千年前。唐代段成
式所写的《酉阳杂俎》记载了四川长寿县至今还保存着制作技术的糖薄脆；
《东京梦华录》中对川点小吃“插肉面”、“狮子糖”等作了记载；宋代大
文豪苏东坡曾在其诗文中提到“槐叶冷淘”，即今天的凉面；清末《成都通
览》一书就记载有成都风味小吃200多种，如千层糕、萝卜丝饼、春卷、烧
卖等，其制作方法和今天的十分相似，可见川点的起源时间是十分悠久的。
还有众多的四川风味名小吃是在解放前由挑担、提兜、摆摊、开铺的小
商小贩创出来的。有的以姓氏作招牌，如赖汤圆、钟水饺；有的以店址冠名
，如成都牛王庙的面条和老隍城传统锅魁店等。
川点小吃有很多精品集中在成都，据不完全统计，在成都常见的面点小
吃就有500多种。从品种上分有面食、米制品、菜肉制品和杂粮制品等；从
档次上分有宴席小吃、零点小吃、大众小吃等。
除了以成都为代表的特色，在四川众多的中小城市和广大的农村地区有
许多风味独特、制作简单的地方小吃深受当地百姓的喜爱。川北、川东、川
西、川南都有人们琅琅上口的特色风味小吃，如川北的“川北凉粉”、川东
的“山城小汤圆”、川南的“宜宾燃面”，川西成都平原的“怀远三绝，，
等等。
四川地处我国的西南，素有“天府之国”的美誉，其境内江河纵横、四
季常青、物产丰富，加上历代高厨们的努力，不断开发创新，特别是博采南
北各家小吃制作工艺与风味之长，形成了川点小吃独特的风味，具有了浓郁
的地方特色。
1 用料厂泛
川点小吃的用料多样，各有特色。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼
虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；
还有品种繁多、质地优良的各种调味品，如自贡的井盐、内江的白糖、一阆
中的保宁醋、德阳的酱油、郫县的豆瓣、茂汶的花椒、永川的豆豉、涪陵的
榨菜、叙府的芽菜、南充的冬菜、新繁的泡菜、成都地区的辣椒等等。其优
越的自然条件，为四川面点制作技术的发展奠定了雄厚的物质基础。一年四
季，物产变化多样，可供川厨们任意选择。如四川盛产各种米，使得米食品
种有很多，如赖汤圆、叶儿粑、白蜂糕、珍珠圆子、窝子油糕、三鲜米饺等
等，既有传统品

……