中册内容包括：一、蔬菜食品：各种蔬菜腌、酱、糟、泡制品，色拉，蔬菜果脯蜜饯、糕点、小食品及其罐制品；二、畜肉食品、脱水、白煮、腌腊、酱卤、烧、烤、糟、醉、炸制品，排骨、腿蹄、内脏、口条和灌、罐制品，肉制糕点、小食品；三、禽类食品：鸡、鸭、鹅、鸽及其它野味，禽类翅、腿、肝、肫、肠制品，罐制品；四、蛋类食品：蛋糕、烤制品；五、乳类食品：奶、酸奶、婴儿奶、奶羹、奶露、奶酷、奶膏、奶冻、奶糕、奶点、布丁、奶油、人造奶油；六、水产食品：鱼、虾、蟹、贝、软体贝、藻类制品，人造水产品，罐制品；七、调味品：酱油、醋、大酱、调味酱、油汁、腐乳、酱豆腐、豆豉、粉末调味品。

目 录

一、蔬菜食品

1.胡萝卜、萝卜

腌胡萝卜

泡甜酸小胡萝卜

酱红干

胡萝卜线

泡红圆根萝卜

腌红白萝卜

腌水萝卜

葡萄腌萝卜

盐水萝卜

酱萝卜

四季酱黄瓜萝卜

辣萝卜

辣味水萝卜

蒜辣萝卜

榨菜萝卜（江苏徐州）

盘丝萝卜

兰花萝卜

辣萝卜条

香丝丁

辣菜丝

五香萝卜干（一）

五香萝卜干（二）

五香萝卜干（北京）

紫香萝卜干

甜辣萝卜干

酸辣萝卜干

青条萝卜干

2.姜、洋姜

酱生姜

酱芽姜（嫩芽姜）

甜酱鲜姜

糖醋姜

甜酱洋姜

酱菊芋

3.洋葱、蒜、藠头

洋葱干

白糖蒜

酱油糖蒜

天津蜂蜜蒜米

泡藠头

酱藠头

糖醋藠头

4.白菜

腌白菜

咸白菜

酸白菜

甜酱白菜（北京）

辣白菜

酸辣白菜

香麻白菜

千层白菜

素蟹黄白菜

甜酸白菜帮

酸辣白菜条

鲜辣白菜片

酱油白菜丝

5.包菜、菜花

辣洋白菜

椒油洋白菜

印尼卷心菜

酸甜渍菜卷

炸菜花

咖喱菜花

炝腐竹菜花

海米精盐菜花

速冻菜花

6.莴笋

泡莴笋

腌莴笋

香脆莴笋

酱莴苣

葱油拌莴笋

闽南莴苣笋

油吃笋片

玫瑰莴笋干（上海）

7.芹菜及其它绿叶菜

酱芹菜

酱芹菜心

拌芹菜

拌麻辣菠菜

酥炸菠菜

腌油菜心

独山酸油菜（贵州

人参果

腌干盖菜

辣味菜心

时令循环泡菜

8.芥菜、苤蓝、雪里蕻

酸芥菜

酸辣芥菜

闽东芥菜

龙须芥头

酱芥头

螺丝芥

覆水辣芥菜心

泡青菜

潮州咸酸菜

酱金丝香

榨菜（风脱水加工法）

黑大头菜

酱苤蓝

脆香苤蓝

辣味苤蓝

拌苤蓝

甜酱苤蓝丝

腌雪菜

雪里蕻咸菜

浙江霉干菜

霉干菜

干菜笋

9.茄子、番茄、辣椒

糟茄

甜酱茄子

琉璃茄子

瓤馅茄子

鱼鳞茄子

东坡茄子

烤双肉茄子

酒汁茄丁

酱汁茄子丁

梨酿番茄

冰汁番茄

双菇鲜茄

酱辣椒

酒沓辣椒

盐水红辣椒

五香油酱椒

四川泡辣椒

瓤青辣椒

速冻大青椒

10.黄瓜及其它瓜类

泡黄瓜

腌黄瓜

糟腌黄瓜

酸黄瓜

糖醋黄瓜

灌馅黄瓜

油焖黄瓜

姜汁黄瓜

北京酱黄瓜

丹东甜辣黄瓜（辽宁）

家常甜酱瓜

扦黄瓜

腌菜瓜

酱菜瓜

甜酱瓜

扬州甜酱瓜

甜酱包瓜

琥珀冬瓜

香酥冬瓜

五香冬瓜

泡南瓜

糖醋南瓜片

泡香瓜

腌苦瓜

北京酱瓜

酱白兰瓜

酿白兰瓜

11.扁豆及其它豆类

腌扁豆

葱油扁豆

拌刀豆

姜丝豆角

速冻豆角

辣味发芽豆

绿豆芽

黄豆芽

香糟豆芽

12.多年生蔬菜

盐渍咸笋

石棍春笋

玉兰片

凉拌芦笋

腌香椿

酱黄花菜

腌甘露

酱宝塔菜

酱银苗

百合干

干蒸百合

13.水生类蔬菜

酱藕

醋浸雪藕

糟藕片

酸辣藕片

辣子藕丁

酱汁茭白

京冬菜茭白

油吃荸荠片

拌菱角

泡慈姑

14.山菜、野菜

芝麻蕨菜

拌山白菜（紫菀）

酿发菜

煎炸蒲公英

拌苋菜

炸高丽榆钱

腌狗宝咸菜

麻辣侧耳根

15.食用菌类

食用菌腌制

网油鸡纵

房县黑木耳（湖北）

银耳干

香菇干

香菇松

16.什锦菜

酱什锦（一）

酱什锦（二）

拌什锦

什锦罗汉斋

香丝丁

鲜拌三笋

三丝菜

莲子炒四鲜

五彩拼盘

甜酱八宝菜（北京）

杂菜烩

时令循环腌菜

辣酱油卤瓜菜

中式泡菜

什锦洋泡菜

朝鲜通泡菜

高级什锦泡菜（朝鲜）

17.色拉（沙拉）

素菜色拉（缅甸）

花生素菜色拉（老挝）

咖喱素菜色拉（阿富汗）

什锦豆沙拉子

晚宴土豆色拉

马铃薯色拉

紫萝卜色拉

西红柿沙拉

槐花沙拉

法式肉沙拉子

火腿色拉（一）

火腿色拉（二）

鱼肉色拉

大虾肉沙拉子

酸奶油色拉

大黄色拉

香蕉船色拉

18.菜汁、菜泥、菜冻、菜膏

天然浓缩白菜汁

番茄汁

雪菜原汁

可长期保存的蒜泥（一）

可长期保存的蒜泥（二）

南瓜泥

番茄果冻

马蹄冻

冰糖“牡丹”冻

灵芝猴头浸膏

猴头黄芪补膏

19.菜脯、菜蜜饯

蔬菜蜜饯

胡萝卜蜜饯

白糖生姜片

芹菜脯

番茄脯

糖冬瓜

低糖竹笋脯

糖藕片

糖莲子

香菇蜜钱

20.蔬菜糕点、小食品

（1）萝卜、胡萝卜

济宁糖醋包

蒸玉银卷

酥炸萝卜卷

乳酸发酵胡萝.卜固体食品

（2）茄子、番茄

炸茄盒

美式炸茄盒

炸豆腐茄夹

冰淇淋酿番茄

（3）白菜和其它青菜

白菜卷

鸡汁菜卷

乳酸发酵菠菜、葡萄固体食品

含叶绿素凝固食品

火鸭芥菜脯

（4）冬瓜

鲜莲冬瓜盅（广州）

什锦冬瓜盅

八宝冬瓜盅

冬瓜夹

（5）食用菌类

香炸菇排

冰糖银耳（四川通江）

八宝银耳

灵芝健康食品

（6）水生类

烧藕饼（江苏）

炸藕夹

全料藕丸

糖藕（上海）

桂花糖藕

椒盐莲藕圆

莲菜丸子（陕西关中）

雪里藏桂莲

莲子锅蒸

双麻荸荠饼

拔丝荸荠鼓

冰糖马蹄珠

腊味慈姑球

21.罐制品

盐水胡萝卜

酸黄瓜

原汁整番茄

青刀豆

小竹笋

甜玉米片

盐水蘑菇

糖水银耳

二、畜类食品

1.猪肉食品

（1）脱水制品

南味风干肉

干燥粉末肉

味精肉（河北石家庄）

家制肉松

（2）蒸制品

杏仁蒸肉

乳方

四喜肉

腐乳扣肉

夹干肉

夹沙把子肉

麻糖甜烧白

（3）腌腊糟熏制品

咸肉

腌硝肉

腊肉

腊香猪（广西巴玛）

糟肉（一）

糟肉（二）

熏肉

北京熏肉

松子熏肉

（4）煮焖炖制品

白切肉

松子肉

把子肉（山东）

草菇焖肉

水煮肉片

净猪头（云南楚雄）

（5）烧制品

红烧肉

真不同叉烧肉（吉林长春）

百合烧肉

烧金钱“鸡”

东坡肉

青白里脊

（6）酱卤制品

天津酱肉

酱五花肉

酱猪肉干

盐水扎肉

南味卤肉

茶卤肉

（7）烤制品

冷烤肉

苹果烤肉

天盛号烤肉（天津）

生烤乳猪肉

脆皮乳猪（广州）

（8）炸制品

软炸肉

夹沙肉

冰糖肉

咕噜肉（广东）

脆浆裹肉

2.牛肉食品

（1）脱水制品

牛肉干

香油牛肉干

保宁干牛肉（四川）

片状牛肉脯（快速制法）

（2）煮焖涮制品

白牛肉

煮酸菜牛肉

煨牛肉

罐焖牛肉

米酒涮牛肉（福建连城）

（3）烧酱卤制品

红烧牛肉

苹果烧牛肉

辣味烧牛肉

酱牛肉

北京酱牛肉

咖喱牛肉

五香牛肉

（4）烤制品

炭烤牛肉角（朝鲜）

烤牛肉卷（哥伦比亚）

法式牛排

新乡牛肉粒（河南）

奶汁里脊肉

（5）炸煎制品

酥炸牛肉

香酥牛肉

郑州卤炸牛肉

煎牛扒（奥地利）

煎牛扒火腿卷（葡萄牙）

3.羊肉食品

（1）蒸、煮、烧、焖制品

冬果蒸白肉

清蒸羊尾

白切羊肉（湖北宜都）

白水羊头（北京）

红烧羊肉

京烧羊肉

焖羊腿肉

板栗焖羊肉

（2）涮羊肉

涮羊肉

涮羊肉（吉林长春）

涮羊肉（天津）

涮羊肉（山东济南）

东来顺涮羊肉（北京）

（3）腊、酱、爆、烤制品

五香腊羊肉

家制酱羊肉

美味羊肉

干爆羊肉

烤羊肉（北京）

阿里巴巴羊肉串

4.兔肉食品

熏兔

卜兔

长春轩五香兔肉（河南开封）

胶冻兔肉

5.狗肉食品

家常狗肉（湖南长沙）

五香狗肉（安徽）

开煲狗肉（广东）

沙锅炖狗肉（湖南）

广水腌腊狗肉（湖北）

白汁乳狗（江苏徐州）

6.其它走兽类

五香驴肉（北京周口）

龙眼珊瑚鹿肉

卤汁黄羊肉

酱狍子肉

当归獐肉

红烧果子狸

焖穿山甲

鹧鸪煲水獭（广东）

杏元炖山瑞（广东）

宁化老鼠干（福建）

7.排骨

豆豉蒸排骨

糖醋排骨（一）

糖醋排骨（二）

香酥排骨

菠萝排骨

炸猪排

腐乳大排

煎蒸大排

煎面包渣小牛排

五香肉骨头（台湾）

8.腿、火腿、肘子

香酥羊腿（北京）

烤黄羊腿

火腿

西式带骨火腿

天津卷火腿

蜜汁火腿

肉末蒸火腿

白族诺邓火腿

培根

五香肘子

冰糖肘子

海参扒肘子

红枣煨肘

蒜泥冻肘

福寿万盛肘

9.蹄、蹄筋

冻蹄

罐儿蹄（山东济南）

酱猪蹄

海参扒猪蹄

无花果炖猪蹄

走油蹄膀

台湾腊蹄膀

淮圆煲豹头蹄（广东）

扒熊掌（天津）

红烧熊掌

沙锅什锦驼掌（河北承德）

红烧蹄筋

黄焖鹿筋

10.内脏、口条

（1）杂碎

清蒸猪杂

火锅杂烩

毛肚火锅

烩全鹿

全家有福（浙江）

（2）肝

金银猪肝

海南猪肝

松子瓤猪肝

卤牛肝（广东广州）

煎小牛肝

锅塌羊肝

（3）肚

爆肚（北京）

糟猪肚

五彩卤肚

莲子猪肚

红油拌猪肚

（4）肠

熏猪大肠（河南安阳）

苏州熏大肠

白煮大肠

焦炸肥肠（湖南长沙）

白切圈子（上海）

（5）心、肺、腰

炒猪心

石榴白肺

炸核桃仁猪腰

羊肾固泪膏

（6）脑、舌

五彩猪脑

炸牛脑

盐水猪舌

糟油口条（山东济南）

柱侯猪猁

11.血、皮、骨

酸辣猪血羹

上海油氽肉皮

爆皮丝

蹄花丝（河南）

骨泥肉面条

动物骨质丸状食品

12.灌制品

（1）香肠、腊肠类

香肠

北京香肠

天津香肠

山东香肠（山东济南）

哈尔滨香肠

广州香肠

南京香肠

莱芜口镇香肠（山东）

杨五香肠（江苏东台）

陆稿荐香肠（河南开封）

法兰克福香肠

麦格麦香肠

腊肠

上海腊肠（水晶肠）

辽宁腊肠

喜上喜牌腊肠（广州）

（2）粉肠、灌肠类

辽宁粉肠

兰州粉肠（甘肃）

安阳熏粉肠（河南）

酿粉肠

上海灌肠

兰州大灌肠（甘肃）

兰州小灌肠（甘肃）

（3）灌肚类

香肚

小香肚（河南鹤壁）

南肚

八宝酿肚

13.罐制品

咖喱猪肉

炒三丝

红烧排骨（肋排、脊椎排混装）

红烧排骨（肋排）

五香排骨

云腿

醋腌猪蹄及猪前腿肉

14.肉类糕点、小食品

（1）肉饼、肉糕

桂圆肉饼

香菇肉饼

家庭肉饼

芝麻肝饼

软煎腰饼

锅贴虾仁豆腐饼

汉堡牛肉饼

麻城肉糕

清汤肝糕

泡菜和多香果肉糕

（2）肉卷

白菜肉卷

烤白菜肉卷

炸牛肉卷

烤羊肉卷

奶油菜卷

网油枣沙卷

（3）肉丸、狮子头

葱柄丸子

珍珠肉丸子

酸奶羊肉丸子（突尼斯）

酸奶羊肉土豆丸子（巴基斯坦）

红烧狮子头

蟹粉狮子头

蟹黄狮子头

清炖蟹黄狮子头（天津）

（4）肉粥、肉羹

肉粥

皮蛋瘦肉粥

兔肉香蕉皮粥

火锅羊肉羹

菊花烩蛇羹（广东）

三、禽类食品

1.鸡肉食品

（1）蒸制品

清蒸全鸡

冬瓜蒸鸡

冬瓜鸡

西瓜鸡

冬菇全鸡

筒子鸡

梅汁鸡

扒金银鸡

八宝葫芦鸡

辣味过江鸡

江南百花鸡（广东）

庐山石耳清蒸鸡

一卵孵双凤（山东孔府）

（2）腊熏风制品

广州腊鸡块

熏仔鸡（上海）

熏香鸡（太爷鸡）

扬州风鸡（上海）

（3）煮烧煨焖制品

白切鸡

盐水鸡

芋艿煮鸡

大城家常烧鸡（河北大城）

莲子烧鸡块

白果煨鸡

杭州煨鸡（浙江）

天津脱骨扒鸡

家制五香脱骨鸡

海带酥鸡

酱油嫩鸡

酒香鸡

怪味鸡（四川）

罐钵原味鸡（湖北）

八宝鸡

三杯鸡

豆渣全鸡

潮州豆腐鸡

广州桶子鸡

凤炖牡丹（安徽徽州）

龙凤相会（河北承德）

（4）酱卤糟制品

酱鸡

扬州卤鸡（上海）

广州豉油鸡

糟鸡（上海）

（5）炸制品

香酥鸡

上海香酥鸡

香炸仔鸡

琵琶鸡（湖北沙市）

油浸仔鸡

油泼仔鸡（江苏）

油淋庄鸡

百珍油淋鸡

椒盐八宝鸡

麻酱布袋鸡

网油荷包鸡

五香曲红鸡（江西赣南）

（6）烤制品

烤鸡

八珍烤鸡

纸包鸡

叫化鸡（一）

叫化鸡 （二）

什锦味鸡

（7）冻鸡、鸡冻

冻鸡（一）

冻鸡（二）

水晶鸡

西瓜鸡

鸡冻

西瓜鸡冻

2. 鸭肉食品

（1）蒸制品

清蒸元宝鸭

啤酒蒸鸭

八宝鸭

八宝鸭子

盐水鸭

怪味鸭

柴把鸭

葫芦鸭

陈皮鸭

开河全鸭

母油船鸭

富贵鸭子

冬菜鸭子

神仙鸭子（山东孔府）

（2）腌腊糟制品

板鸭

腊鸭（一）

腊鸭（二）

糟鸭

糟腌鸭

（3）煮烧焖炖制品

盐水白鸭

馄饨鸭

芋儿烧鸭

京葱扒鸭（一）

京葱扒鸭（二）

发菜扒大鸭

鱼香湖鸭

白果焖鸭

翡翠饺炖鸭（北京）

东江窝全鸭

出骨母油八宝鸭（江苏苏州）

红酥鸭子

腐皮鸭子

（4）酱卤烤熏制品

酱鸭

红卤鸭

苏州卤鸭

成都烤鸭（四川）

明炉烧鸭（金陵片皮鸭）

挂炉烤鸭（两吃）

广州挂炉鸭

广州烤鸭

烤香橙鸭

熏板鸭

耗子洞张鸭子（成都）

（5）炸制品

脆皮鸭

香酥鸭

核桃酥鸭

岭南酥鸭

香酥填鸭

南林香鸭

蛋酥樟茶鸭（四川）

鱼香菜苔鸭子

裹炸鸭肉（湖南）

桃仁鸭方

3.鹅、鸽、鹌鹑肉食品

蒸鹅

广东烧鹅

广东烤鹅

乐清熏鹅

胭脂鹅

湘莲炖鸽

脆皮鸽

虾茸乳鸽

柱侯乳鸽

炸鸽子

烤鹌鹑

香酥鹌鹑

红酒鹌鹑

核桃仁鹌鹑

焖鹌鹑鸟巢

琵琶虾扇脯

七、调味品

1.酱油、醋、大酱

酱油（快速酿制法）

溜酱油（日本）

堡流酱油（北京天源酱园）

酱色（一）

酱色（二）

食醋

长城牌浙醋（天津）

辽宁喀左陈醋

丹东速酿醋

果醋

苹果醋

蘑菇杀青水生产食醋

野菌醋

黑糖醋

蒜汁醋

黄豆酱

豆瓣酱

开县香辣豆瓣酱（四川）

甜面酱

甜面酱（天然野生菌种）

2.调味酱

新型花生酱

平菇芝麻酱

番茄酱

意大利番茄酱

红辣椒酱

辣牛肉酱

肉末辣酱（罐制品）

植物性蛋黄酱

无蛋黄蛋黄酱（一）

无蛋黄蛋黄酱（二）

3.食用油、调味油

食用植物油（压榨法）

食用植物油（预榨浸出法）

大豆油（浸出法）

小磨香油（水代法）

香油（水压机榨制法）

芝麻油（螺旋榨油机榨制法）

米糠油（抽提法）

米糠油（热榨法）

糕点用乳化油脂

辣酱油（一）

辣酱油（二）

桔皮香精油

4.调味汁、调味料

乳化调味汁

香菇调味汁

奶油调味汁

西餐复合调味料

5.沙司（少司）

炸牛肉丸子蔬菜末少司

水果色拉沙司

奶油少司

马乃司少司

阿罗罗脱沙司

法兰西少司

荷兰沙司及其派生沙司

6.腐乳、豆豉

家制白乳腐

元坯

纯种发酵毛豆腐

广州豆豉

毛霉型豆鼓（新工艺）

主要参考文献

一、蔬菜食品

1 胡萝卜、萝卜

原料配方 细胡萝卜500克 鲜芥菜芽100克 精盐20克 大小茴香末、姜丝、桔皮丛、醋各少许

制作方法……