全书共由十二章组成，从餐饮市场调查和预测角度入手，较为全面地介绍了餐饮市场调查、预测的基本方法以及这些方法在餐饮企业经营、管理和市场营销过程中的实际应用。本书充分体现了理论与餐饮实践相结合的特点，书中除了必要的的理论铺垫外，绝大部分都是结合餐饮市场以及餐饮企业动作特点总结出来的市场调查、预测方法，这些方法也是作者从事酒店管理过程中的体会和思考，绝大部分是对实际工作经验的总结和提高。书中给出的许多实例和表格，均具有较大的参考价值和实际应用价值。

第一章 餐饮市场

餐饮市场的存在是餐饮企业赖以生存的条件，对餐饮市场的把握是餐饮经营管理的重点，也是实现预期经营目标的前提。认识和掌握餐饮市场客观存在的规律性以及这一市场所具有的业态特点，是餐饮市场调查和预测基础。

第一节 餐饮市场

一、餐饮市场的含义及其构成

餐饮市场是餐饮需求、餐饮供给以及两者相互交换关系的总和。

餐饮市场存在的基础，是人类社会餐饮的需要。中国有句古话：“人以食为本。民以食为天。”现代历史研究也表明，人类文明始于饮食劳动。吃是人类最重要最基本的消费，也是人类社会赖以生存的基础。餐饮是人类自己创造的，而又造就了人类自己的第一重要活动。人类从“茹毛饮血”，发展到今天多种餐饮形式、多样化的餐饮场所以及讲营养、讲保健、讲科学的饮食习惯的形成，都是人类饮食活动在社会、经济、食物、心理等方面的不同时代的行为反应。在当今社会，饮食被认为是愉快经历和社交活动的同义语。就餐饮的个体消费需求而言，它是由社会因素、人文因素、倡导因素、生理因素、职业因素、社会阶层因素等影响决定的。在现代社会中，餐饮消费不仅是一种基本需求的满足，同时也是一种高层次的享受，人们通过餐饮经历满足对安全、支配权、信赖感、便利感、身份地位和自我满足感的需求，而且往往带有较强的社交性质。随着社会交往的增加、人们旅行机会的增加、社会经济水平的提高，外出餐饮的需求会不断加强和扩大，使得餐饮消费市场在社会经济生活中占有越来越重要的地位。

餐饮业是在餐饮社会需求的基础上发展而来的。它是利用餐饮设备、餐饮场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。作为一个历史悠久的行业，从古至今，餐饮业为客人提供就餐服务的社会机能从没有改变。但是，随着社会生产力高度发展，人类生活水平不断增加，人类在社会政治、经济、商场、旅游、科技、文化等方面的交流日益频繁，家务劳动社会化程度日益提高，使现代餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良的方向发展。