本书以一个功能全面的饭店餐饮部为例，详细地介绍了餐饮经营中所涉及的各个岗位的职责和工作内容，各类餐厅和厨房的服务工作程序和标准以及餐饮经营中的各项管理制度和运转表格，旨在指导餐饮经营者能根据本饭店或餐厅的自身特点，建立起一套适合本餐厅经营需要的管理规范体系，使餐厅的经营管理上一个新的台阶，并起到抛砖引玉的作用。

餐饮部的组织机构及部际关系

餐饮部是整个饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部门所管辖的面广，环节多，各经营点分散在饭店的不同区域。从人员结构上讲，餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位，且工种多、文化程度差异大。要将这样一个复杂的部门管理好，首先必须建立起合理有效的组织网络，进行科学分工，使各部门各司其职，保证餐饮部门的正常运转，并出色地完成本部门的各项职责。

餐饮部门的内部组织机构，因各饭店规模的大小和餐饮部门本身的职能的不同而形式各异。然而，国际国内的饭店餐饮部门大多采用四级管理编制，即：部门经理、主管、领班和服务员。在内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体。



餐饮部的组织机构

餐饮部门的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构。其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。

建立餐饮部组织机构的原则

1．应根据本部门的经营需要设置机构，要因事设人，力求精简。

2．应根据有效的指挥幅度科学地设置机构，要避免机构臃肿、人浮于事。

3．机构设置要有利于发挥各级人员的业务才能，发挥他们的主观能动性。

4．组织中的各级机构要职权相当，职责分明。

5．组织机构的设置，要有利于各种信息的沟通和传递，提高管理效率。



餐饮部的组织机构

饭店的规模不同，餐饮服务设施不同，其组织机构也就有所不同，一般来说，规模比较小的饭店，其组织机构也相对简单，分工也不是很细，有时一个人可能要负责多项工作，管理范围也相对宽一些；中型饭店的组织机构通常采用四级管理体制，分工比较细致，功能也较全面；大型饭店餐饮部的组织机构相对比较复杂，层次较多，分工明确细致。

为了全面地表述饭店餐饮部各层次、各岗位之间的关系，现以大型饭店为例，将餐饮部的组织机构介绍如下，并根据此组织机构在以后各章节中分别叙述其岗位职责和工作程序。

女，医学博士生。1985年考入山东中医药大学少年班，1993年和1996年获得山东中医药大学学士学位和心血管专业硕士学位，硕士期间的主攻方向为中医药对冠心病用心律失常的临床及实验研究。