内容提要

本书阐述了食品检验与分析的原理、操作及操作中的注意事项。全书共十七章，内容包括：

食品检验与分析的内容及其发展，采样，样品制备和检验的基本要求，食品中一般成分的检

验，食品中添加剂的检验，食品中微量元素的检验，食品中有害物质的检验，肉与肉制品的检

验，乳与乳制品的检验，蛋与蛋制品的检验，水产品的检验，罐头食品的检验，糖果、饼干、

巧克力的检验，清凉饮料和饮料酒的检验，蜂蜜制品和调味品的检验，食品细菌检验，食品塑

料包装材料有关成分和包装纸中荧光染料的检验，结果分析和数据处理。此外，还附有常用指

示剂的配制、基准试剂含量的测定方法、我国和国际有关食品卫生标准等。

本书所介绍的方法有标准规定方法、一般参照方法、选用法和试用法。除一般常用检测方

法外，还介绍一些国际贸易及国外使用的方法。对各检测方法均分析了其优缺点。

本书可供食品生产、科研人员，食品卫生检测人员，进出口商品检验人员及有关院校师生

参考。

目录

凡例

绪论

第一章 采样、样品制备和检验中的基本要求

第一节 采样和样品制备

一、样品的采集

二、样品的制备

第二节 食品检验中的基本要求

一、蒸馏水的要求

二、试剂的要求

三、一般器皿的要求

四、安全的要求

第二章 食品中一般成分的栓验

第一节 水分的测定

一、常压干燥法

二、真空干燥法

三、蒸馏法

四、卡尔费休法

第二节 水分活度值的测定

一、Aw测定仪法

二、溶剂萃取法

三、扩散法

第三节 灰分的测定

一、总灰分的测定

二、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定

三、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定

第四节 酸度的测定

一、总酸度的测定

二、挥发酸的测定

三、有效酸度（pH值）的测定

四、一些非挥发性有机酸和脂肪酸的测定

第五节 脂肪的检验

一、索氏抽提法

二、皂化法

三、碱性乙醚抽取法

四、酸性乙醚抽取法

五、其它方法

第六节 碳水化合物的测定

一、总糖的测定

二、还原糖的测定

三、蔗糖的测定

四、葡萄糖的测定

五、碳水化合物的测定

六、西瓜中多糖的测定

七、淀粉的测定

八、粗纤维的测定

九、果胶的测定

第七节 蛋白质与氨基酸的测定

一、凯氏定氮法

二、水杨酸比色法

三、其他方法

四、氨基酸总量的测定

五、氨基酸的分离与鉴定

六、个别氨基酸的测定

第八节 氯化钠的测定

一、硝酸银滴定法

二、硝酸汞滴定法

三、电位滴定法

第九节 各种维生素的测定

一、维生素A的测定

二、维生素B1的测定

三、维生素B2的测定

四、液相色谱法测定维生素B1和维生素B2

五、维生素B6的测定

六、胡萝卜素的测定

七、抗坏血酸（维生素C）的测定

八、维生素D的测定

九、烟酸（尼克酸）的测定

十、维生素E的测定

十一、维生素K的测定

十二、泛酸（维生素B5）的测定

十三、维生素B12的测定

十四、叶酸的测定

第三章 食品添加剂的检验

第一节 防腐剂的检验

一、苯甲酸及其盐类的测定

二、山梨酸及其盐类的测定

三、液相色谱法同时测定山梨酸、苯甲酸和糖精

四、对羟基苯甲酸的测定

五、脱氢醋酸及其盐类的测定

六、过氧乙酸的测定

第二节 抗氧化剂的检验

一、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）的测定

二、2，6－二叔丁基对甲酚（BHT）的测定

三、BHA和BHT的气相色谱法测定

四、BHA与BHT的分离和比色法测定

五、没食子酸丙酯（PG）的测定

六、乙氧基喹（6－乙氧基－1，2二氢－2，2，4三甲喹啉）的测定

第三节 发色剂的检验

一、硝酸盐和亚硝酸盐的测定

二、电极法测定硝酸盐

三、用肼酞嗪气相色谱法测定亚硝酸离子

第四节 漂白剂的检验

一、二氧化硫的测定

二、过氧化氢的测定

第五节 甜味剂的检验

一、糖精（糖精钠）的测定

二、甜叶菊苷的测定

第六节 着色剂的检验

一、食用合成色素的检验

二、水溶性天然色素与合成色素的分离测定

第七节 品质改良剂和香料成分的检验

一、总磷酸盐、焦磷酸盐、游离磷酸盐和结合磷的测定

二、天然食用香料百里香油成分的测定

第八节 抗结剂及其他成分的检验

一、亚铁氰化钾的测定

二、碘化物的测定

第四章 食品中微量元素的检验

第一节 微量金属元素的检验

一、铅的测定

二、镉的测定

三、铜的测定

四、锡的测定

五、锌的没定

六、汞的测定

七、铬的测定

八、镍的测定

九、锑的测定

十、铍的测定

十一、铁的测定

十二、钙的测定

十三、锰的测定

十四、铝的测定

十五、钥的测定

十六、钻的测定

第二节 微量非金属元素的检验

一、砷的测定

二、硒的测定

三、氟的测定

四、硼的测定

五、磷的测定

六、碘的测定

第五章 食品中有害物质的检验

定性检验部分

第一节 有机氯杀虫剂的检验

一、有机氯农药的测定

二、六六六农药的测定

三、滴滴涕农药的测定

四、五氯酚钠农药的测定

五、2，4－D农药的测定

六、氯化苦农药的测定

第二节 有机磷杀虫剂的检验

一、有机磷农药的测定

二、对硫磷（1605）农药的测定

三、内吸磷农药的测定

四、亚胺硫磷农药的测定

五、马拉硫磷（4049）农药的测定

六、甲拌磷（3911）农药的测定

七、敌敌畏与敌百虫农药的测定

第三节 亚硝胺与硝基苯的检验

一、亚硝胺的测定

二、硝基苯的测定

第四节 黄曲霉毒素的检验

一、第一法

二、第二法

第五节 苯酚与苯胺的检验

一、苯酚的测定

二、苯胺的测定

第六节 氰化物及其他非金属毒物的检验

一、氰化物的测定

二、氟化物的测定

三、磷化物的测定

四、硼酸盐的测定

五、亚硝酸盐的测定

六、硝酸盐的测定

第七节 金属类毒物的检验

一、铅化合物的测定

二、铜化合物的测定

三、锌化合物的测定

四、镉化合物的测定

五、铬化合物的测定

六、锑化合物的测定

七、钡化合物的测定

八、汞化合物的测定

九、砷化合物的测定

第八节 动、植物毒素的检验

一、组胺的测定

二、河豚毒素的测定

三、麦角碱的测定

四、蜂蜜中雷公藤碱的测定

五、酒中苦楝素的测定

六、植物油中的非食用油的测定

七、马铃薯毒素的测定

八、生物碱的测定

第九节 添加剂的检验

一、姜制品中的磺胺酸的测定

二、亚硫酸钠的测定

三、苯甲酸的测定

四、水杨酸的测定

五、糖精的测定

定量检验部分

第一节 有机氯农药残留量的检验

一、样品的制备方法

二、果蔬类多种农药快速测定（薄层层析法）

三、肉类中滴滴涕、六六六残留量的测定（气相色谱法）

第二节 有机磷农药残留量的检验

一、薄层层析法

二、气相色谱法

三、敌敌畏、二溴磷、二嗪农和马拉硫磷等残留量的快速测定

四、萘乙二胺比色法（适用于1065）

五、亚硝酰铁氰化钠法（适用于1059）

六、杀虫灵残留量的测定

第三节 氨基甲酸酯类以及五氯酚等残留量的检验

一、西维因残留量的测定

二、叶蝉散、呋哺丹和西维因残留量的测定

三、五氯酚残留量的测定

四、六氯苯酚残留量的测定

五、蝇毒磷残留量的测定

第四节 薰蒸剂残留量检验

一、溴甲烷、二硫化碳和四氯化碳的测定

二、溴甲烷的测定

三、二硫化碳的测定

四、氯化苦的测定

五、环氧乙烷的测定

六、α氯乙醇的测定

七、二溴乙烷的测定

第五节 黄曲霉和杂色曲霉毒素的检验

一、黄曲霉毒素B1的测定

二、黄曲霉毒素B1B2、G1和G2的测定

三、黄曲霉毒素M1的测定

四、黄曲霉毒素B1标准浓度及纯度的检验方法

五、杂色曲霉毒素的测定

第六节 苯并芘的检验

一、样品的制备方法

二、测定方法

第七节 多氯联苯的检验

一、气相色谱法

二、薄层层析法

第八节 抗生素及激素的残留量的检验

一、四环素族抗生素残留量的测定

二、氯霉素残留量的测定

三、已烯雌酚的测定

第九节 氰化物的检验

一、吡啶盐酸联苯胺比色法

二、氰离子选择电极法

第十节 亚硝胺类化合物的检验

一、比色法

二、薄层层析法

三、气－质联用法

第十一节 酚与苯和苯胺及氟化物的检验

一、酚的测定

二、苯的测定

三、苯胺的测定

四、氟化物的测定

第十二节 4－甲基咪唑、棉酚和黄樟油素的检验

一、4－甲基咪唑的测定

二、棉酚的测定

三、黄樟油素的测定

四、微量樟脑的测定

第六章 肉与肉制品的检验

第一节 鲜肉的检验

一、水分的测定

二、蛋白质的测定

三、脂肪的测定

四、灰分的测定

五、PH值的测定

六、挥发性盐基氮的测定

七、粗氨定量检验

八、硫代巴比妥酸（T、B、A）试验

九、胆固醇的测定

十、有关新鲜度的鉴定法

十一、有关抗菌药物及激素残留量的鉴定

十二、雌性激素的测定

十三、蝇毒磷残留量的测定

十四、西维因的测定

第二节 腌、腊肉（包括腊肠）的检验

一、水分的测定

一、蛋白质的测定

三、盐分的测定

四、游离氨的测定

五、三甲胺一氮的测定

六、油脂酸价的测定

七、硝酸盐与亚硝酸盐的测定

八、山梨糖醇的测定

九、葡糖酸δ－内酯含量的测定

第三节 肉松的检验

一、水分的测定

二、蛋白质的测定

三、脂肪的测定

四、游离脂肪酸的测定

五、猪油中酸败产物丙二醛的测定

第七章 乳与乳制品的检验

第一节 鲜乳的检验

一、新鲜度的试验

二、密度的测定

三、脂肪的测定

四、全乳固体的测定

五、酸度的测定

六、磷酸酶的测定

七、过氧化物酶的测定

八、掺水或掺脱脂乳的检验

九、加热时安定度的检验

十、酒精试验

十一、加碱的检验

十二、蛋白质的测定

十三、乳糖的测定

十四、氯糖数的测定

十五、血与脓的检验

十六、乳房炎乳的检验

十七、淀粉的检验

十八、熟乳的检验

十九、刃天青试验

二十、美蓝（亚甲蓝）试验

二十一、牛乳酸度的茜素试验

二十二、牛乳红外线分析仪测定脂肪、蛋白质、乳糖和水分

二十三、五氯苯酚的测定

二十四、鲜乳中抗生素残留量的测定（T、T、C法）

第二节 甜炼乳的检验

一、水分的测定

二、脂肪的测定

三、酸度的测定

四、乳糖结晶大小的测定

五、蛋白质的测定

六、乳糖和蔗糖的测定

七、粘度的测定

八、粘盖厚度的测定

九、钙盐沉淀物（小白点）的测定

十、维生素A、B1、D的测定

十一、铜、锡和铅的测定

十二、有机氯农药残留量的快速测定

第三节 淡炼乳的检验

一、全乳固体的测定

二、脂肪的测定

三、乳糖的测定

四、蛋白质的测定

五、酸度的测定

六、铜、锡、铅和汞的测定

七、有机氯农药残留量的测定

第四节 消毒牛乳与酸乳的检验

一、密度的测定

二、脂肪的测定

三、全乳 总固体的测定

四、酸度的测定

五、乳糖的测定

六、铅和汞的测定

七、有机氯农药残留量的测定

第五节 乳粉的检验

一、铁罐密封性的检验

二、净重的测定

三、水分的测定

四、灰分的测定

五、脂肪的测定

六、乳糖的测定

七、蛋白质的测定

八、含糖乳粉中糖分的测定

九、酸度的测定

十、溶解度的测定

十一 杂质度的测定

十二、铅、锌和汞的测定

十三、有机氯农药残留量的测定

十四、婴儿乳粉中葡萄糖的测定

第六节 奶油的检验

一、水分的测定

二、非脂肪固体的测定

三、脂肪的测定

四、胆固醇的测定

五、酸度的测定

六、盐分的测定

七、有机酸的高效液相色谱法测定

八、奶油中丁酸和乙酸的测定

第七节 麦乳精的检验

一、水分的测定

二、灰分的测定

三、蛋白质的测定

四、脂肪的测定

五、总糖量的测定

六、溶解度的测定

七、比容的测定

八、重金属（铜、锡、铅）的测定

九、砷和磷的测定

第八节 干酪素和乳糖的检验

一、色泽均度的测定

二、水分的测定

三、脂肪的测定

四、酸度的测定

五、灰分的测定

六、氯化钠的测定

七、乳糖的测定

第八章 蛋与蛋制品的检验

第一节 蛋粉（全蛋粉与蛋黄粉）的检验

一、水分的测定

二、油量（三氯甲烷浸出物）的测定

三、游离脂肪酸的测定

四、水不溶性脂肪酸的测定

五、酸度的测定

六、α－淀粉酶活力的测定

七、溶解度的测定

八、溶解指数的测定

九、可溶性溶解物的测定

十、挥发性脂肪酸的测定

十一、六六六、滴滴涕残留量的测定（气相色谱法）

第二节 干蛋白的检验

一、水分的测定

二、水溶物的测定

三、打擦度的测定

第三节 冰蛋的检验

一、水分的测定

二、油量（三氯甲烷浸出物）的测定

三、游离脂肪酸的测定

四、水溶性氮和粗白蛋白氮的测定

第四节 盐基黄蛋的检验

一、水分的测定

二、油量（三氯甲烷浸出物）的测定

三、游离脂肪酸的测定

四、氯化钠的测定（硫氰酸盐滴定法）

五、苯甲酸及其盐类的测定

六、甘油的测定（重铬酸钾氯化法）

第五节 皮蛋的检验

一、水分的测定

二、油量（三氯甲烷浸出物）的测定

三、游离脂肪酸的测定

四、灰分的测定

五、盐分（氯化钠）的测定

六、总碱度的测定

七、铅的测定（原子吸收法）

第九章 水产品的检验

第一节 一般成分的检验

一、水分的测定

二、脂肪的测定

三、蛋白质的测定

四、砂分的测定（指酸不溶物）

五、盐分的测定

六、磷的测定

七、钙的测定

第二节 品质及其卫生项目的检验

一、挥发性盐基氮的测定

二、氨的测定

三、三甲胺一氮的测定

四、吲哚的测定

五、组胺的测定

六、组胺和组氨酸的同时快速测定

七、用黄嘌呤氧化酶测定鱼的新鲜度

八、过氧化氢的测定

九、硼酸的测定

十、明矾的测定

十一、甲基汞的测定

十二、无机砷分离及其测定

十三、多氯联苯的测定

十四、鱼体内除草醚残留量的测定

十五、河豚鱼毒素的测定

十六、放射性物质——减钾总β的测定

第十章 罐头食品的检验

第一节 罐头食品重量、内容物及成分的检验

一、重量的检验

一 干燥物的没定

三、糖水浓度和可溶性固形物的测定

四、总糖量的测定

五、总酸度的测定

六、食盐含量的测定

七、含油量的测定

八、亚硝酸盐和硝酸盐的测定

九、苯甲酸和山梨酸的测定

十、亚硫酸酐的测定

十一、铅的测定

十二、锡的测定

十三、铜的测定

十四、锌的测定

十五、碘的测定

第二节 肉、禽与水产罐头食品的检验

一、硫化氢的测定

二、明胶含量的测定

三、鱼馅制品中鱼肉含量的测定

四、肉制品中含肉量的测定

五、午餐肉中淀粉的测定（淀粉酶法）

六、罐头肉制品内受热温度的测定

七、肉制品中大豆蛋白的分离、鉴定和定量测定

八、腌肉中亚硝基血色素的定量测定

九、肉类罐头中已烯雄酚的测定

十、原汁猪肉中六氯苯的测定

第三节 果蔬类罐头食品的检验

一、果蔬类罐头原料还原糖、蔗糖以及淀粉的快速测定

二、单宁的测定

三、蕃茄及其制品中蕃茄红素的测定

四、蕃茄酱中羟甲基糠醛的测定

五、柑桔中橙皮苷的测定

六、赤藓红的测定

七、尿素的测定

八、蘑菇中尼古丁残留量的测定

九、蘑菇中多种农药残留量的测定

十、蘑菇罐头中蛆螨的检验

十一、辣根片中异硫氰酸烯丙酯的测定

十二、辣椒油脂中辣椒素的测定

第四节 镀锡薄板罐及其他容器的检验

一、容器外观、容器双重卷边内部结构以及其内壁的检验

二、镀锡薄钢板及空罐有关项目的测定

三、焊料成分的测定

四、玻璃瓶的检验

第十一章 糖果、饼干、巧克力和方便面的检验

第一节 糖果的检验

一、水分的测定

二、蛋白质的测定

三、还原糖的测定

四、多糖成分的测定

五、果糖的测定

六、总铁和亚铁的测定

七、二氧化硫的测定

八、重金属的测定

九、包装纸中荧光剂的测定

十、着色剂的测定

十一、蜜饯中糖精的快速测定

第二节 饼干的检验

一、水分的测定

二、游离脂肪酸的测定

三、酸度的测定

四、碳酸氢钠及碳酸钠的测定

五、糖精的测定

六、黄曲霉毒素B1的测定

第三节 巧克力的检验

一、水分的测定

二、灰分的测定

三、蛋白质的测定

四、脂肪的测定

五、总糖的测定

六、重金属（铅）的测定

七、细度的测定

第四节 方便面的检验

一、水分的测定

二、α－化程度的测定

三、复水性能的测定

四、酸价的测定

五、过氧化值的测定

第十二章 软饮料和饮料酒的检验

第一节 软饮料的检验

一、总干物质的测定

二、总糖分的测定

三、糖精的测定

四、脂肪的测定

五、酸度的测定

六、膨胀率的测定

七、纤维素乙醇酸钠的测定

八、苯甲酸和山梨酸的测定

九、食用色素的测定

十、砷、铜和铅的测定

十一、咖啡因的测定（高压液相色谱法）

十二、咖啡粉中咖啡因的快速测定（重量法）

十三、咖啡碱的快速测定

十四、咖啡中咖啡因的测定（紫外法）

十五、双乙酰的测定（气相色谱法）

第二节 白酒的检验

一、酒精度的测定

二、总酯的测定

三、总醛的测定

四、杂醇油的测定

五、糠醛的测定

六、甲醇的测定

七、甲醇和杂醇油同时测定

八、甲醇和高级醇类同时测定

九、芳香成分的测定

十、铅的测定（阳极溶出法）

十一、锰的测定

第三节 黄酒的检验

一、外观糖度的测定

二、真正糖度的测定

三、糊精的计算

四、还原糖的测定

五、无糖浸出物的计算

六、提出物和白利糖度的测定

七、酒精的测定

八、甘油的测定

第四节 啤酒的检验

一、密度的测定

二、外观浓度的测定

三、实际浓度的测定

四、酒精的测定

五、原麦汁浓度的计算

六、发酵度的计算

七、溶解氧的测定

八、稳定性期限试验与测定

九、混浊度的测定

十、糊精的计算

十一、游离α－氨基氮的测定

十一 总酸的测定

十三、蛋白质的区分

十四、色度的测定

十五、二氧化碳的测定

十六、泡沫性能的测定

十七、苦味质的测定

十八、多酚类物质的测定

十九、双乙酰的测定

二十、乙醛的测定

二十一、杂醇油的测定

十一、甲醛的测定

第十三章 蜂蜜和蜂皇浆的检验

第一节 蜂蜜的检验

一、水分的测定

二、色泽的测定

三、还原糖的测定

四、蔗糖的测定

五 葡萄糖和果糖的测定

六、淀粉酶值的测定

七、蜂蜜中含有本蜜源植物花粉的测定

八、脯氨酸的测定

九、酸度的测定

十、费氏反应的鉴定

十一、羟甲基糠醛的测定

十二、铅的测定

十三、锌的测定

十四、铁的测定

十五、抗生素（四环素系）的微生物鉴定法

十六、蜂蜜中多种糖类的测定

十七、蜂蜜中异构化糖的测定

第二节 蜂皇浆的检验

一、水分的测定

二、蛋白质的测定

三、酸度的测定

四、10－羟基－δ－2－癸烯酸的测定

第十四章 食品辅料的检验

第一节 食盐的检验

一、盐水浓度的测定

二、水分的测定

三、水不溶物的测定

四、硫酸盐的测定

五、钡、镁的测定

六、亚铁氰化钾和碘的测定

第二节 食糖的检验

一、水分的测定

二、灰分的测定

三 旋光度的测定

四、二氧化硫的测定

五 色泽的测定

六、不溶于水的杂质含量的测定

七、还原糖的测定

八、pH值的测定

九、糖中氨基氮的测定

第三节 味精的检验

一、谷氨酸测定

二、水分的测定

三、氯化物的测定

四、透光率的测定

五、灰分的测定

六、灰分碱度的测定

七、砷的测定

八、铁的测定

九、铅的测定

十、锌的测定

第四节 酱油及酱制品的检验

一、色率的测定

二、密度的测定

三、水分的测定

四、无盐固形物的测定

五、氯化钠的测定

六、氨基氮的测定

七、铵盐的测定

八、糖分的测定

九、总酸的测定

十、砷的测定

十一、铅的测定

十二、苯甲酸及其盐类的测定

十三、黄曲霉毒素B1的测定

十四、4－甲基咪唑的测定

第五节 食醋的检验

一、醋酸含量的测定

二、游离矿酸的测定

三、挥发酸的测定

四、氨基酸氮的测定

五、酒精的测定

六、食盐的测定

七、砷的测定

八、铅的测定

第六节 饴糖与液体葡萄糖的检验

一、色泽及其变色试验

二、波美度的测定

三、pH值的测定

四、二氧化硫的测定

五、还原糖的测定

六、麦芽糖的测定

七、糊精的测定

八、铁盐的测定

九、铅的测定

十、砷的测定

第七节 面粉和淀粉的检验

一、水分的测定

二、酸度的测定

三、灰分的测定

四、黑斑点的测定

五、含氯量的测定

六、淀粉价的测定

七、粘度的测定

八、面粉中面筋含量的测定

九、淀粉糊粘度的测定

十、直链淀粉和支链淀粉的测定

十一、方便食品中淀粉α－化程度的测定

十二、谷物中直链淀粉的测定

十三、淀粉糊化度、老化度的测定

十四、糖化型淀粉酶活力测定

十五、面粉和淀粉中损伤淀粉的测定

第八节 植物油的检验

一、密度的测定

二、折射率的测定

三、酸价的测定

四、碘价的测定

五、皂化价的测定

六、氧化值的测定

七、脂肪酸成分的测定

八、芥酸的测定

九 羰基价的测定

第九节 牛、羊油的检验

一、水分和挥发物的测定

二、杂质（石油醚不溶物）的测定

三、游离脂肪酸的测定

四、脂肪酸凝固点的测定

五、不皂化物的测定

六、色泽（FAC法）的测定

七、牛、羊油的精炼和漂白色泽

第十节 粗制脱磷豆油的检验

一、水分和挥发物的测定

二、杂质（石油醚不溶物）的测定

三、游离脂肪酸的测定

四、不皂化物的测定

五、闪点的测定

六、磷的测定

七、不溶澳化物试验

八、丁羟基茴香醚（BHA）、丁羟基甲苯（BHT）和叔丁基氢醌（TBHQ）

的测定（气相色谱法）

第十一节 椰子油的检验

一、水分和挥发物的测定

二、杂质（石油醚不溶物）的测定

三、游离脂肪酸的测定

第十二节 亚麻油的检验

一、密度的测定

二、折光指数的测定

三、干燥时间的测定

四、酸价的测定

五、碘价的测定

六、皂化价的测定

七、不皂化物的测定

八、灰分的测定

九、磷酸试验值

第十三节 棕榈油的检验

一、水分和挥发物的测定

二、杂质（石油醚不溶物）的测定

三、游离脂肪酸的测定

四 熔点的测定（开口毛细管法）

五、浊点的测定

六、碘价的测定（韦氏法）

七、色泽的测定（罗维朋色调计法）

第十四节 果胶的检验

一、果胶的鉴定方法

二、总灰分的测定

三、低酯果胶的酰胺取代度和脂化度的测定

四、高酯果胶的脂化度的测定

五、低酯果胶凝胶力的测定

六、高酯果胶的冻胶级的测定

七、砷的测定

八、重金属的测定

第十五章 细菌检验

第一节 细菌检验的拣样和检验方法

一、拣样方法

二、细菌总数的检验

三、大肠菌群的检验（发酵法）

四、沙门氏菌检验

五、志贺氏菌属检验

六、致病性葡萄球菌检验

七、致病性链球菌检验

八、肉毒梭状芽孢杆菌检验

九、副溶血弧菌（致病性嗜盐菌）检验

十、平酸茵检验

十一、酵母菌和霉菌检验

十二、弯曲菌的检验

十三、产气荚膜梭状芽孢杆菌的检验

十四、蜡样芽孢杆菌的检验

十五、小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验

十六、出口食品沙门氏菌属（包括亚利桑那菌）检验方法

第二节 食品中细菌指标规定、细菌检验中器皿洗涤消毒以及有关培养基的制备

一、食品中细菌指标的规定

二、玻璃器皿的洗涤消毒和培养基制备事项

三、需用培养基的制备

四、细菌检验中指示剂及试剂的配制

第十六章 食品塑料包装材料和包装纸中荧光染料的检验

第一节 食品塑料包装材料的检验

一、酚的测定

二、甲醛的测定

三、可溶性有机物质的测定

四、重金属的测定

五、挥发物的测定

六、苯乙烯及乙苯等挥发成分的测定

七、褪色试验

第二节 包装纸中荧光染料的检验

一、薄层层析法

二、荧光分光光度法

第十七章 结果分析与数据处理

第一节 结果分析

一、误差、准确度、精密度和灵敏度

二、统计公式与实例

第一节 数据处理

一、数据处理

二、提高准确度和可靠性的方法

附录

一、元素原子量表

二、主要试剂的分子量和当量表

三、常用指示剂的配制

四、常用标准溶液的配制和标定（国家标准GB601－65）

五、基准试剂含量测定方法

六、生活用水水质标准（卫生部 国家基本建设委员会TJ20－76）

七、我国有关食品卫生标准

八、国外有关食品卫生标准

主要参考文献和资料

第一章 采样、样品制备和

检验中的基本要求

第一节 采样和样品制备

一、样 品 的 采 集

（一）采样的目的意义

食品品质正常才能符合人类食用。所谓食品品质正常是指其感官检验指标（色、滋

味、气味和组织形态）符合品质要求，内容物的成分符合规定的指标以及未发现微生物等

污染的情况。

食品采样检验的目的在于检验试样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺

陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准规定，食品成分中有无掺假现象，食品

在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变质和腐

败现象。由于采集很少量的样品进行检验分析，其检验结果代表着整箱、整批食品的结

果，所以样品的采集是食品检验分析中重要环节的第一步。采集的样品必须能代表全部被

检验的物质，否则即使以后的样品处理及检验计算结果无论如何严格、准确，亦将毫无价

值。

所谓采样就是在原料或食品成品中抽取具有一定代表性的样品。由于食品储藏的时间

不同，加工原料的差异以及食品的组成的成分分布不一致，因此食品样品采集过程中往往采

取对角线采样，四份法分样或分样器分样，取得一份平均样品，这平均样品中少量的物料

其组成成分能代表全部物料的成分。所以，一定要用正确的方法拣得准确的平均样品。由

此说明，采样工作在检验中是一项非常重要的工作。

但是，食品检验分析中，除了采取正常采集样品进行检验发现问题外，经常还会碰到

在食品生产、运输和储藏过程中发现个别部位或个别班次，或个别箱（桶）中出现异常现

象。那么，样品采集时必须把正常样品与不正常样品分别进行抽样检验，检验结果处理

时，尽量把正常产品与不正常产品严格分开和分别对待。

（二）采样的数量

食品种类繁多，有罐头类食品，有乳制品、蛋制品和各种小食品（糖果、饼干类）

等。食品的包装类型也较多，有散装（如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶装（蜂

蜜），听装（罐头、饼干），木箱或纸盒装（禽、兔和水产品）和瓶装（酒和饮料类）等。

食品采集的类型也不一，有的是成品样，有的是采集半成品样，有的还是原料类型的样品。

尽管食品的种类不同，包装形式不同或者类型有区别，但是拣取的样品一定要有代表性。

拣取一部分作检验用的样品能代表说明整个批次的样品结果。各种食品的取样方法中都有

明确的取样数量说明，举例如下：

1.蛋制品

① 全鸡蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片等成品按生产厂一日或一班的生产数量为一批，

每批拣样10％，但至少为5箱，将拣取的样品充分混合，分为四份，取两对角的二份，再

次混合，取两对角二份，最终得到的1/2kg一瓶的平均样品。

② 冰鸡全蛋、冰蛋白、冰蛋黄以及巴氏冰全蛋的抽样数，如果按生产过程中的拣样，

按工厂每4小时生产量为一批，每隔0.5h拣取流动样一次，约100g，1h合装1瓶。然

后将3瓶样品混合成一个样品。如果已制成的成品拣样，按拣样比例的10％，先将马口铁

箱开口处用75％酒精消毒，而后将盖启开，用经消毒的电钻，由顶至底斜角钻入，边钻

边用消毒匙将样品装入瓶内，按生产批次混合成一个平均样品。

2.罐头食品

① 按生产班次拣样，拣样数为1/3000，尾数超过1000罐者增拣1罐，但每班每个

品种拣样基数不得少于3罐。

② 某些产品生产量较大，则按班产量总罐数2万罐为基数，其拣样数按1/3000。

2万罐以上，其拣样数可按1/10000拣取，尾数超过1000罐者增拣1罐。

③ 个别产品生产量过少，同品种、同规格者可合并班次拣样，但并班罐数不超过

5000罐，每生产班次取样数不少于1罐，并班后取样基数不少于3罐。

3.乳制品

① 全脂乳粉按生产班次抽样，拣样数量为1/1000，每个样品为250g，甜炼乳、淡

炼乳按锅取样，每锅为1听，奶油按日期或生产班次抽样，每10箱取一混合样。

② 生产过程中拣样，以—天为批，一批为取一混合样品。

4.肉、禽和兔

① 分割肉按百分之一箱数拣样，每批不少于3箱，每箱在不同部位拣取一混合样。

② 家禽按千分之一拣样；兔子按百分之一拣样，取一混合样。

5.糖果，饼干和袋（罐）装食品

按生产日取样，取袋或听数的1％，每袋（听）拣样1只，混合后检验。

6.袋装糖或粮

按袋装5～10％分上、中、下三层拣样三份，或按船仓，每仓按上、中、下不同部位

取样，然后混合成每船仓得一平均样品或不同仓位的平均样品，最后得每一个仓位平均结

果。

（三）采样方法

1.固体样品

使用双套回转取样管，对大包装的袋（或件）进行抽样，将样品合并混匀，按四次法

或用分样器分取平均小样。对于小袋装样品按规定取样数量直接拣取小袋样品。