在这本小册子里，侧重介绍了蔬菜贮藏保鲜的新技术、新方法，同时也介绍了民间传统的技术方法，以便于生产者、运销者及消费者解决实际生产及生活中遇到的具体问题。

目录

出版说明

前言

一 蔬菜贮藏保鲜的基本原理及基本知识

（一）蔬菜的主要化学成分及其在贮藏中的变化

1水分

2糖类

3有机酸

4淀粉和纤维素

5矿物质和维生素

6糖苷类

7单宁物质

8色素物质

（二）蔬菜采后的生命活动与贮藏保鲜的关系

1呼吸作用

2蒸腾作用

3后熟与衰老

二 蔬菜贮藏保鲜的方式（方法）

（一）简易贮藏方式

1沟藏和堆藏

2窖藏

3冻藏和假植贮藏

（二）通风库贮藏方式

1隔热材料

2通风系统的设置

（三）低温贮藏方式

1低温对蔬菜贮藏保鲜的作用

2机械制冷的原理

3机械冷藏库的冷却系统

4低温贮藏的注意事项

（四）气调贮藏方式

1气调贮藏的基本原理

2气调贮藏的封闭系统

3气调贮藏中氧气的调节

三 常见蔬菜的贮藏与保鲜

（一）叶菜类蔬菜的贮藏与保鲜

1大白菜的贮藏保鲜

2甘蓝的贮藏保鲜

3芹菜的贮藏保鲜

4菠菜的贮藏保鲜

5香菜（芜荽）的贮藏保鲜

（二）果菜类蔬菜的贮藏与保鲜

1番茄的贮藏保鲜

2黄瓜的贮藏保鲜

3辣椒的贮藏保鲜

4茄子的贮藏保鲜

5菜豆的贮藏保鲜

6豌豆的贮藏保鲜

（三）根茎类蔬菜的贮藏与保鲜

1萝卜和胡萝卜的贮藏保鲜

2马铃薯的贮藏保鲜

3蒜薹的贮藏保鲜

4菜花（花椰菜）的贮藏保鲜

（四）水生蔬菜的贮藏与保鲜

1莲藕的贮藏保鲜

2茭白的贮藏保鲜

3慈姑的贮藏保鲜

（五）其他蔬菜的贮藏与保鲜

1食用菌的贮藏保鲜

2红菜薹的贮藏保鲜

3山药的贮藏保鲜

4竹笋的贮藏保鲜

5韭菜的贮藏保鲜

6大葱的贮藏保鲜

四 蔬菜的采收与商品化处理

（一）蔬菜的采收

I蔬菜采收时成熟度的判别方法

2蔬菜采收时的注意事项

（二）蔬菜采收后的处理

1蔬菜采后的预冷

2涂被处理

3化学防病处理

（三）蔬菜的运输

1蔬菜运输的基本要求

2运输工具及设备

主要参考文献

通风贮藏库是一种自然冷却的贮藏方法，借库内外空气

的交换使库内保持一定的低温，因而使用季节以冷凉天气为

主，当晚秋气温下降后，将外界冷空气引入库内，以进行冷

却，达到所需要的温度时，再入库贮藏。以后依靠通风换气

来控制贮藏条件。为了加速换气，也可装设鼓风机。

通风贮藏库一般有三种形式，即地下式、半地下式和地

上式。

（三）低温贮藏方式

这是利用机械冷却以保持低温的贮藏方法。以往贮藏蔬

菜，一般是把蔬菜放在常温库内，利用天然气温和通过开关

风窗换气来调节库温。这种方法受天然气温的影响，不能使

库温满足不同蔬菜的贮藏要求，因而贮藏效果不稳定。近些

年来，全国各地相应建立了规格不同的冷藏库，从而为蔬菜

的贮藏保鲜打下了坚实的基础。

冷藏库有两种类型，一种是用冰块降温，通常称为冰库

或冰窖；另一种是采用机械制冷，称为机械冷库。

1.低温对蔬菜贮藏保鲜的作用 如前所述，蔬菜在贮藏

中发生的质量变化，与温度有直接的关系。在一定的温度范

围内，温度升高能加速蔬菜质量的变化过程，而低温具有以

下积极效果：①抑制蔬菜中酶的活性，减弱蔬菜的呼吸作用，

较好地保持蔬菜的营养成分。②低温可降低水分蒸发速度，减

少蔬菜在贮藏过程中的失水和失重。③低温抑制了微生物的

活动，减少了由于微生物侵染造成的腐烂。④低温可抑制乙

烯的生成，延缓了蔬菜的成熟和衰老。⑤低温能抑制某些蔬

菜的发芽，防止由于发芽而导致的品质降低。

由此可见，低温贮藏能够为人们提供质鲜、味美、色艳

及卫生安全的蔬菜产品。同时由于低温贮藏能较大规模地贮

藏产品，至今仍然是世界各国用来贮藏易腐性食品的基本方

法。

2.机械制冷的原理 低温贮藏要求贮藏室保持一定的

低温，如果外界环境的温度较高，热量就会从外界传入贮藏

室，室内贮藏的蔬菜产生的热量也会使贮藏室内的温度升高。

要维持贮藏室一定的低温，就必须不断地把室内的一部分热

量转移到温度较高的周围环境。这个过程是不可能自动完成

的。要完成这个过程，就必须借助于人工制冷，亦即机械制

冷。

机械制冷的工作原理是借助汽化温度很低的致冷剂（又

称冷媒或致冷工质），在循环不已的气态一液态互变过程中，

把贮藏室内的热传递到室外，以维持低温环境。

整个制冷系统由压缩机、冷凝器、蒸发器（蒸发管）和

调节阀（调节活门）等组成（图2）。当压缩机开始工作时，向

一侧加压形成高压区，对另一侧的蒸发管则产生抽吸降压作

用，这时液态的致冷剂便进入蒸发管，并在其中吸热汽化，使

库内温度降低。汽化了的致冷剂再经过压缩机的压缩作用，使

之变为高温高压的气体，然后经过冷凝器的冷凝作用而液化。

之后，液态致冷剂通过调节阀并受压缩机的抽吸作用，压力

下降，重新进入蒸发管中吸热汽化，重复以前的过程，达到

循环降温的目的。

用于制冷机的致冷剂常见的有氨、氟里昂和二氧化碳等。