本书介绍了3500多道西餐菜的原辅料配方和具体操作要点和方法，内容有肉菜类、禽蛋类、海鲜类、素菜类、冷菜布丁、主食、羹汤等，通俗易懂，实用性强。

目录

出版者的话

一、肉菜类

烤牛肉

胡椒牛排

夹馅牛排

香草牛排

甜椒牛排

烤牛扒

煎牛扒

茄汁牛扒

香酥牛肉

炒牛肉片

烤酸牛肉

焖酸牛肉

铁扒里脊

奶汁牛里脊丝

蘑菇牛肉

甜酸牛肉

焖牛肉

啤酒焖牛肉

柚汁焖牛肉

青椒焖牛肉

扁豆焖牛肉

番茄焖牛肉

花芸豆焖牛肉

俄式炖牛肉

法式炖牛肉（一）

法式炖牛肉（二）

啤酒炖牛肉

蔬菜炖牛肉

西班牙炖牛肉条

奶油烩牛肉

红酒烩牛肉

酸花椰菜烩牛肉

法式煲牛肉

荷兰炖牛肉

匈牙利烧牛柳

西班牙烧牛柳

牛肉卷

白烩小牛肉

牛肉白菜包

烤双肉饼

牛肉火腿卷

烤牛肉面片

牛肉炯猪蹄

牛肉卷心菜卷

德式烤肉串

牛肉酸黄瓜卷

软煎葱茸里脊片

奶蛋糊盖浇咖喱牛肉

薄荷牛肉丸

拉丁牛肉丸

炒牛肚

烩牛肚

红酒烩牛肚

前牛肝

洋葱煎牛肝

炖牛尾

红烩牛尾

烩牛腰片

芥末煎牛腰

辣排骨

炸牛脑

焖牛舌

者牛舌

烤羊腿

炭烤羊肉卷

圆白菜烤羊肉

爆羊肉片

醋渍羊肉

焖羊肉卷

罐焖羊肉

圆白菜焖羊肉

茄汁羊肉

羊肉瓤青椒

土豆烩羊肉

百合炒羊肉丝

槐花拌羊肉丝

炸羊肉片

干炸羊排骨

煎猪排

焖猪排

炸猪排

蛋煎猪排

煎蔬菜猪排

芥末煎猪排

奶油炸猪排

烤鸡肝猪排

蘑菇焖猪排

烤瓤馅猪排

炸火腿计司猪排

樱桃肉丸

双肉瓤青椒

炖猪肉

锅巴焖猪扒

土豆烩猪肉

果泥煎猪肉

苹果烤猪肉

冬瓜桔子肉

桔子煎猪肉

焖猪肉条

炒猪肉条

烤猪腿肉

酸奶猪肉

蘑菇里脊丝

肉丝粉皮黄瓜

煎猪肉饼

肉馅白菜卷

烤肉末面卷

烤猪肉洋葱卷

猪肉酸黄瓜卷

酸菜焖猪肉

猪肉酸菜卷

煎猪肉火腿卷

煎猪肝

焖咸猪蹄

红焖猪舌

猪杂烩豆腐

烤金银猪肝

板肉焖猪心

二、禽蛋类

酸辣炸鸡

红酒鸡

田园鸡

龙蒿鸡

薄荷鸡

玉米鸡

辣子鸡

猎人鸡

海螺鸡

鸡肉卷

炸鸡块

炸鸡肉包

炭烤笋鸡

汉堡填鸡

香蕉鸡球

白菜鸡片

番茄炖鸡

五彩炖鸡

果味炖鸡

茄子焖鸡

茄汁焖鸡

青椒焖鸡

蘑菇焖鸡块

红酒烩鸡

素菜烩鸡

番茄烩鸡块

奶油烩鸡块

奶油烩鸡

鸡丝凤尾菇

蘑菇烩鸡丝

杏仁鸡肉卷

鸡肉菠菜三味吃

木耳鸡肝

什锦焖鸭

橙酱雏鸭

苹果烤鸭

果味鸭片

苹果馅烤鹅

苹果瓤鹅

扒爆火鸡片

巧克力火鸡

炒鸡蛋

烤鸡蛋排

烤馅鸡蛋

牡蛎鸡蛋

酸甜汁炸蛋

农夫早餐

鸡蛋菠菜泥

鸡蛋白菜卷

菠菜鸡蛋排

番茄鸡蛋饼

土豆鸡蛋饼

计司炒鸡蛋

菠萝汁鸡蛋

龙须菜炒鸡蛋

琥珀鸽蛋

香菇扒鸽蛋

三、海鲜类

柠檬鱼片

咖喱菠萝鳜鱼

炸鱼卷

黄油炸鱼片

奶汁炸鱼

多味炸鱼

雪利炸鱼

虾馅酥面烤鱼

香桃烤鱼

奶油烤鱼

俄罗斯烤鱼

烤填馅鳟鱼

烤鱼肉卷

蔬菜烤鱼

茄汁咸鳕

莫斯科烤鱼

烤鲱鱼土豆

蒸鱼卷

烩蒸鱼条

滑煎鱼丝

鱼肉煎饼

奶汁煎鱼

煎海鲜串

蔬菜末煎鱼

清煎比目鱼

脆片石斑鱼

烤鱼卷

烤鲈鱼

煮鲜鱼

茄汁煮鱼

蘑菇煮鱼

美式煮鱼

俄式炖鱼

银耳鱼茸

鳕鱼烩青菜

烤鱼柳

菠菜鱼柳

酸奶鱼柳

腌汁鱼柳

薯条鱼柳

番茄烩鲷柳

柠檬烤鳕柳

青葡萄鱼柳

奶油蘑菇鱼柳

咸肉鳟鱼

鳟鱼杏仁酱

烩鱼肉丸子

填馅梭子鱼

金枪鱼瓤胡萝卜

鳀鱼蒜汁

奶汁熏黑鱼

蛋饭拌黑鱼

葱扒鲍鱼

炸鱿鱼块

煎明虾

烩明虾

烤虾串

煎虾饼

铁扒大虾

虾仁烤鱼

花旗大虾

番茄虾仁

番茄烤明虾

法式虾土司

奶油少司烤大虾

蟹酥卷

海鲜三味吃

炸扇贝

烤扇贝

酒汁扇贝

四、素菜类

土豆饼

烤土豆片

糖浸土豆

炸土豆球

土豆炒甜椒

土豆计司排

烩土豆苹果

奶渣酿土豆

清煎土豆饼

葱煎土豆片

奶油烤土豆

烩土豆块

黄油焖土豆

瑞士炸土豆

瑞士奶油土豆

土豆丸子

土豆鸡蛋煎饼

白葡萄酒焖土豆

罐烤土豆

茄泥

炸茄盒

烩茄子

烤茄子

煎茄子

炒三丁

芝麻拌茄泥

番茄烩茄子

烤包馅茄子

菠菜排

奶油菠菜

菠菜干酪排

小葱排

葱头排

意式番茄排

炸番茄

包馅番茄

番茄烩黄瓜

玻璃胡萝卜

蜜汁胡萝卜

脆芹菜

烤西葫芦

包馅西葫芦

烤干酪西葫芦

焖苦苣

奶汁烤龙须菜

扒苦瓜

烩甜菜

烤芸豆

柠檬豆角

番茄酱豆角

醋油豆角

酸辣汁烤扁豆

烤白豆

焖白豆

奶油豌豆

烤酸菜豌豆

烤黄豆

炸黄豆饼

酸辣汁烤黄豆

炸菜花

炒菜花胡萝卜

油浸柠檬菜花

奶汁计司菜花

烤蘑菇

奶酪蘑菇

芹菜蘑菇

炸烧草菇

草菇白菜

奶油凤尾菇

圆白菜泥

奶焖圆白菜

甜酸白菜

素菜排

烩素菜

浓味炖菜

素什锦

烤蔬菜泥排

奶油烤素菜

烤葡萄叶素馅卷

双菇豆腐

豆腐瓤蜜桃

酒汁素火腿

炸奶豆腐

黄油炒甘露

五、主食

米饭圈

蛋包饭

果仁炒饭

兔肉米饭

番茄双肉饭

素什锦炒饭

羊肉焖米饭

鸭块焖米饭

意大利豆饭

黄油米饭

牛腱子红饭

牛肉鸡蛋米饭

葡萄叶小米卷

青椒蘑菇炒饭

鸡肉番茄汁炒饭

意式饺子

烤羊肉饺

炸双肉饺

煮双肉饺

炸咖喱肉饺

奶豆腐饺

荞麦米馅饺

土豆蘑菇馅饺

炸鸡蛋包子

炸土豆馅包子

牛肉卷心菜包

肉丝炒面

火腿炒面

蛤汁通心粉

番茄鳕鱼粉

烤鸡肉面条

牛肉通心粉

鸡蛋菠菜面

烩牛肉通心粉

肉丸意大利粉

鸡蛋通心粉排

通心粉奶豆腐排

茄汁牛肉通心粉

奶豆腐板肉烤面

菠菜番茄少司面

肉末少司通心粉

烤米饼

罗马饼

康奈馅饼

早餐小饼

奶油烤饼

牛肉面饼

煎烤蛋饼

杏仁酥饼

元宝馅饼

烤苹果馅饼

桔汁饼

乡村计司饼

俄国小馅饼

面饼火腿酱

海味薄脆饼

鸡蛋煎饼

菠菜煎饼

蔬菜煎饼

法式煎饼

计司煎饼

酒汁煎饼

素菜煎饼卷

奶豆腐煎饼

烤菠菜煎饼卷

杏仁馅煎饼卷

烤计司馅煎饼

软煎白菜煎饼卷

大米蛋馅煎饼卷

苹果排

巧克力排

鸡蛋粉条发面排

蜂蜜面包

玉米面包

洋葱面包

炸面包圈

果仁小面包

芝麻面包圈

杏仁蜂蜜面包

燕麦葡萄干面包

六、冷菜、布丁

腌芸豆

腌汁蘑菇

红汁黄瓜

奶油拌黄瓜

酸辣芹菜丝

丹麦泡黄瓜

俄式肉冻

羊肉冻

苹果冻

茭白虾冻

柠檬鸡蛋咖喱冻

酸辣冷鱼

红枣香蕉

葡萄布丁

葡萄干布丁

杏仁布丁

皇帝布丁

可可布丁

面包布丁

大米布丁

苹果奶油布丁

菜花色拉

莴苣色拉

鳕鱼色拉

番茄色拉

菠菜色拉

韭葱色拉

鲜蘑色拉

茄子色拉

豆角色拉

黄瓜色拉

蔬菜色拉

圆白菜色拉

土豆鲜蘑色拉

什锦荤素色拉

苹果黄瓜色拉

水果白菜色拉

可可桔子色拉

番茄米饭色拉

瘦肉芸豆色拉

俄式甜菜汤

牛肉豌豆汤

茄汁牛肉汤

牛肉蛋饼汤

番茄牛尾汤

羊肚蔬菜汤

虾仁蔬菜汤

蔬菜鲍鱼汤

鱼片蔬菜汤

奶油明虾汤

明虾葱头汤

奶汁烩玉米豆

豆泥面包丁汤

茄汁面包丁汤

鸡块核桃鲜汤

鲜蘑鸡片浓汤

普罗旺斯鱼汤

牛肉土豆泥汤

莫斯科红菜汤

牛肉酸黄瓜汤

羊肉牛奶蛋黄汤

奶油鱼虾番茄汤

白豆板肉蛋面汤

通心粉土豆汤

葱丝汤

奶油蛋黄花椰菜汤

附录：西餐常识

烤牛扒

原料 牛外脊肉1000 克，番茄300克，植物油100克，

芹菜、蘑菇、干酪各50克，黄油25克，精盐、胡椒粉、牛肉

清汤各适量。

制法

1.将牛肉洗净，切成片，拍成约1厘米厚的圆饼，抹上

少许盐和胡椒粉腌制片刻；芹菜、干酪切成末；番茄、蘑菇洗

净切成片。

2.锅内注油烧至五成热，下人牛肉饼煎至两面上色，取

出码在烤盘内。

3.锅内放入黄油烧热，下芹菜、蘑菇煸炒，加入牛肉清

汤、精盐和胡椒粉烧开，浇在牛扒上，码上番茄，撒上干酪，

放入200℃烤箱内烤熟，取出装盘，浇上原汁即可食用。

煎牛扒

原料 牛外脊肉1000 克，酸牛奶200 克，植物油100

克，葱头、红椒各75克，面粉50克，牛肉清汤250克，精

盐、辣椒粉、胡椒粉少许。

制法

1.将牛肉洗净切成10块，拍成1厘米厚的圆饼，抹上少

许精盐、胡椒粉和面粉腌约1个小时；红椒和葱头洗净，切成

末。

2.锅内注油烧至五成热，将腌制好的牛肉饼下锅，煎至

两面上色熟透，即成牛扒，取出装盘。

3.用锅内余油将葱头炒至黄色，加入辣椒粉略炒，再加

人红椒丁炒透，最后加入酸牛奶和清汤用旺火煮沸后，加盐调

好口味，浇在煎牛扒上即可。

茄汁牛扒

原料 牛外脊肉1000克，番茄、葱头、胡萝卜、番茄酱

各100克，面粉50克，香叶1片，牛肉清汤、精盐、胡椒

粉、植物油各适量。

制法

1.将牛肉洗净，切成片，用肉拍子拍成圆薄片，抹上少

许精盐和胡椒粉腌制片刻；葱头洗净切丝，番茄切块，胡萝卜

切片。

2.锅内注油烧至五成热，放人蘸过面粉的牛肉片煎至黄

色，取出码人烤盘内。

3.用煎牛肉的余油将葱头、胡萝卜、香叶炒至黄色，放

人番茄酱炒至油呈红色，倒人牛肉清汤、番茄用大火煮沸，加

入精盐调好口味，浇在牛肉片上，放人烤箱内烤熟即可。

香酥牛肉

原料 熟牛肉500克，黄油150克，淀粉、面粉各15

克，生菜叶4片，鸡蛋2个，精盐、熟油、芝麻、胡椒粉各适

量。

制法

1.将鸡蛋磕人碗内，加入面粉、淀粉、精盐和熟油调成

糊。

2.将牛肉切成薄片，放入蛋面糊中裹匀。