编辑推荐：本书为全国旅游中等职业技术学校统编教材，也可作为饭店员工培训教材。本书论述了力工技术、配菜、鲜活原料的加工、干货原料的涨发等内容。

目录

绪 论

第一章 刀工技术

第一节 刀工设备

第二节 刀工

第三节 刀工方法

第四节 原料的成形

第二章 鲜活原料的初步加工

第一节 新鲜蔬菜的初步加工

第二节 水产品的初步加工

第三节 家禽和家畜的初步加工

第四节 常见野味的初步加工

第三章 出肉、取料和整料去骨

第一节 出肉加工

第二节 分档取料

第三节 整料去骨

第四章 干货原料的涨发

第一节 干货涨发的目的与基本要求

第二节 干货涨发的主要方法及原理

第三节 常见干货原料涨发的举例

第五章 配菜

第一节 配菜的重要性

第二节 配菜的原则及方法

第三节 菜肴的命名

第四节 宴席配菜

第五节 成品菜肴装饰

细磨刀石长约30厘米，宽约12厘米，厚约8厘米，是人工

烧制而成的。它的主要成分是青沙，质地光滑细密，适宜于磨砺

已开刃的刀具。

油石是用金刚砂人工合成的。油石种类型号尺寸不一，烹饪

界常选用长约20厘米，宽约5厘米，厚约3厘米的细砂油石来磨

砺刀具，这种磨刀石质地软中带硬特别适宜磨砺刀刃较薄的刀具，

如：片刀等。

一般磨刀时都应先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石和

油石上将刀刃磨锋利。

（2）磨刀的方法及关键

磨刀前的准备：磨刀前应先将磨刀石浸湿吃足水，架稳磨刀

石（以前部略低后部略高为宜），洗净刀两面的油污，在磨石旁放

盆清水。

磨刀的姿势与方法：两脚一前一后站稳，前腿弓，后腿绷，胸

部略前倾，收腹，重心前移，两手持刀，目视刀刃部。在磨石上

淋些水，将刀刃向外，紧贴磨石，刀背略提起，刀在磨石上来回

推拉，当磨石表面沙浆稠粘时再淋些水，继续磨砺。如此反复。

磨刀的关键，磨砺时刀与磨石间夹角一般以4。左右为宜。角

度过大则会磨损刀刃，角度过小会造成刀膛大面积地与磨石接触，

而磨不到刀刃；向前推刀时，刀刃应推至磨石尽头才能拉回，否

则会使磨石中段凹陷，不利于刀的磨制；用力要均匀，刀刃的前、

中、后部分要轮流磨到，以防磨砺不均而变形。

（3）刀刃锋口的检验

刀具磨砺得是否合格应进行检验，第一种方法是将刀刃朝上，

两眼直视刀刃，刀刃上看不到白色光泽，则表明刀已锋利，如刀

刃上有一道“白线”则表明锋利程度还不够。另一种方法是刀刃

放在指甲上拉一拉，如感觉光滑，则表明刀刃锋利，如感觉较涩，

表明刀刃还不够锋利，还需要继续磨砺。

二、菜墩的选择与保养

菜墩又称菜板，是对烹饪原料进行刀工操制时的垫衬工具。菜

墩质量的好坏直接影响着刀工技术的发挥，因而菜墩的选择有较

严格的要求。

（一）菜墩的选择

选做菜墩的原料除了要求质地坚实外，木质还应有一定的弹

性。一般常选用橄榄树、银杏树（又称白果树）、榆树等制做。这

些树木纹细腻，密度适中，弹性好，不损刀刃。菜墩以树皮完整，

尺寸以直径35～50厘米，厚20～25厘米为宜。

（二）菜墩的使用与保养

新购进的菜墩在使用前应修正刨平后，浸泡在饱和的盐水中，

使木质收缩，组织紧密，以防止菜墩干裂，达到经久耐用的目的。

菜墩在使用过程中，还应经常转动，使墩磨损均匀，避免出现凹

凸不平，若发现凹凸不平时应及时刨平。菜墩使用后要刮净表面，

用纱布罩好，立于通风处。

三、刀工的机械设备

随着时代的发展，社会的进步，各种炊事机械设备应运而生，

炊事机械的大量使用，减轻了厨师的劳动强度，提高了生产的效

率。

（一）去皮机

去皮机用于去除一些根茎类烹饪原料的外皮，如：去土豆皮、

红薯皮等。它的外形一般为封闭式的圆筒形，筒的底部有环形砂

轮，高速转动时可除去去皮机内烹饪原料的外皮。