本书1991年首次面世，备受各阶层广泛欢迎。现根据新的时代要求，进行认真修订：调整分类方法，更新最新炊具，充实菜点品种，完善烹调技巧，强调营养结构，突出制作要点，强调营养结构，突出制作要点，使之更具有严谨的科学性，实践的指导性，广泛的群众性。
本书以现代中国家庭的饮食活动为范围，以食——吃为中心，为我国一般家庭提供迄今最新、最实用、用丰富的厨房百科知识。10类3000余类条目，包容家庭饮食各个方面，可谓汇传统饮食智慧于一观，集民间厨房技巧于一体，融现代饮食科学精华于一炉。

第一篇饮食文化

饮食史观烹馁典籍岁时食俗饮食礼仪

1．饮食观

民以食为天

黄帝，饮食文明的创始者

烹饪起源说

商周时代美食观

《黄帝内经》饮食观

孔子饮食观

墨子饮食观

美食促进长寿：长寿饮食观

一日三餐相聚食的饮食观

五谷与蔬菜并重的饮食观

重视营养卫生的饮食观

反对暴殆天物的饮食观

讲究烹饪艺术的饮食观

夸赞家乡菜的饮食观

重视腌糟熏之类食品的饮食观

茶说

酒说

饮食文字说

饮食器具说

2．早期烹饪器物

鼎有什么用场

镬是什么

鬲是什么样的

甗的作用是什么

甑鍑有何特殊用途

古代碗的演变

筷子的历史

古人盛饭的饭篮

从灶坑陶罐到砖灶铁锅

餐具的演进

火锅问世于什么时候

高压锅是什么时候发明的

不锈钢餐具的问世

微波炉发明事出偶然

洗碗机的最早发明

不粘锅是谁发明的

3．古代名厨与美食家

商代名相兼名厨伊尹

春秋时齐国名厨易牙

詹厨与詹王会

清代名厨董小宛

西汉美食家刘安

宰相兼美食家虞悰

段氏父子精饮馔

宋代美食家苏东坡

陆游也是美食家

郑樵的“饮食六要”

曹寅讲究美食

袁枚的美食鉴赏

4．烹饪典籍

《食珍录》是怎样一部书

记述隋代贵族饮馔的《食经》

《清异录》与饮食文化

《本心斋蔬食谱》有什么特点

《山家清供》的基本内容与食疗

关于笋的专书《笋谱》

关于蟹的专著《蟹谱》与《蟹略》

《饮膳正要》的内容与特点

长寿老人写的《饮食须知》

元代烹饪专著《云林堂饮食制度集》

元代家庭日用大全式的烹饪类书

《易牙遗意》的菜肴特色

介绍实用知识的《多能鄙事》

被厨师视为经典的《随园食单》

清代饮膳珍本《调鼎集》

妇女撰写的家庭烹饪书《中馈录》

集食粥经验的《粥谱》

5．各地菜点特色

北京菜点特色

宫廷菜

满汉全席

天津菜点特色

河北菜点特色

内蒙古菜点特色

山西菜点特色

辽宁菜点特色

辽宁全羊席

吉林菜点特色

黑龙江菜点特色

山东菜点特色

孔府菜

河南菜点特色

上海菜点特色

江苏菜点特色

浙江菜点特色

安徽菜点特色

福建菜点特色

台湾菜点特色

江西菜点特色

湖北菜点特色

湖南菜点特色

广东菜点特色

海南菜点特色

广西菜点特色

四川菜点特色

贵州菜点特色

云南菜点特色

西藏菜点特色

陕西菜点特色

甘肃菜点特色

青海菜点特色

宁夏菜点特色

新疆菜点特色

6．饮食趣谈

筵席的由来

什么是山珍海味

粒食和粉食史话

何时开始用炉灶烹饪饭菜

粽子馒头馄饨的来历

饭与粥的特色美食

说“饼”

古代著名饼店

各类食物的开拓

豆腐是怎样发明的

唐宋人的饮食生活

元代人的饮食生活

明代人的饮食生活

……

“民以食为天”，这是我国长时期以来广泛流传的古训之一。纵观几千年灿烂的中国文明史，异常丰富的饮食科学和烹任文化始终闪烁着耀眼的光彩。如果说，过去历史上人民群众创造了高度发达的饮食文明，结果只是为少数人所占有、所享用的话，那么如今时代变迁，广大人民群众不仅是饮食文明的创造者，而且也是饮食文明的享用者了。

社会现代化、家庭现代化、厨房现代化在当前已经是我国人民在日常生活中的热门话题。有人甚至把厨房比作为家庭的“心脏”，看来，提高家庭厨房的文明程度和有关吃的各类知识水平以及各种实用技巧，业已成为当务之急，具有了极大的现实意义。

本书正是基于上述原因，于1991年首次编辑出版的。编辑初衷是以千千万万个家庭为对象，以家庭厨房为中心，以各类饮食事项和烹任技巧为重点，介绍有关家庭厨房的百科知识；同时考虑到广大家庭生活观念的更新与现代目标的追求，注重知识性、实用性和可操作性的并重，力求使之成为现代家庭厨房不可或缺的参考书和工具书。

1991年本书初版面世伊始，即受到读者广泛、热烈的欢迎，认为不愧是90年代千家万户的必备书，短短两年内数度重版，印行近10万册。但是随着时代的发展，许多涉及现代家庭厨房的内容不断更新，不少读者也陆续对初版书中存在的某些疏漏、欠妥之处提出了宝贵意见和建议。为了使本书进一步充实和完善。于今在原来的基础上进行了较大的修订。

经过修订，本书在总的格局和体例上仍保持原有风貌。本着汇传统饮食智慧于一观，集民间厨房操作妙法于一体，融现代饮食科学精华于一炉的方针，全书以十个大类包容厨房的布置、厨房用具的配置使用、家庭常用食品的选购、保管、初加工等操作技巧常识、家庭菜肴、点心、饮料的花色品种与制作要点以及家庭科学饮食常识和中国传统的饮食文化知识等家庭饮食各个方面的内容，具体条目仍然掌握在3000条左右。编撰上也仍然采用分类、分级条目方式，保持文字简白、查检与运用方便的特点。但在分类方法上进行了必要的科学调正，家庭菜肴、点心的花色品种及制作方法重新加以取舍和修改，充实了最新引进的菜蔬及烹调方法，更新了首次面世的最新家庭厨房用具及使用知识，特别对每味菜肴及点心增补了营养成分的说明和操作要点，使之更具有严谨的科学性、实践的指导性和广泛的群众性。

为了保证本书编者孜孜以求的科学性、实用性更加鲜明，并始终反映最新饮食知识，本书这次修订以后，仍将继续根据读者、专家等各方面的意见，有计划地进行重版修订。欢迎广大读者将自己宝贵的经验提供给我们，以便通过新的修订介绍给更多的人。

本书编者

1994年10月