内容提要

下水的营养丰富，下水的做法也多样。这本书正是以家

畜、家禽的心、肝、肺、肾、肠、肚等内脏为原料，介绍了

500余种下水的做法。详细地介绍了它们的用料、制法及特

点。这些菜肴，原料常见而选料特异，制作新颖，风味浓郁。

这本书既可给一般家庭的餐桌增添美味佳肴，又可帮助专业

厨师掌握更多的技艺。

目录

一 心

1.爆猪心

2.爆心片

3.炝心片

4.炯猪心

5.芹菜炒猪心

6.多味猪心

7.玉竹猪心

8.糟猪心

9.烤猪心

10.腊猪心

11.卤猪心（一）

12.卤猪心（二）

13.红烩牛心

14.卤牛心

15.熘心花

16.朱砂心丁

17.糟鸡心

18.炒鸭心肠

19.软熘鸭心（一）

20.软熘鸭心（二）

21.油爆鸭心

22.葱爆鸭心

23.火燎鸭心

24.干炸鸭心

25.菊花鸭心

26.香辣鸭心

27.烤醉鸭心

28.口蘑鸭心

29.葱辣鸭心丝

30.芫爆鸭心丝

31.鸭心汤泡肚

二 肝

1.炸肝片

2.炸肝尖

3.炸肝花

4.炸熘肝尖

5.干炸肝花

6.炸猪肝卷

7.软炸猪肝

8.香炸葡萄肝

9.干炸五味肝卷

10.滑熘肝尖

11.葱爆猪肝

12.枸杞爆肝尖

13.生炒猪肝

14.菜心炒猪肝

15.西红柿炒猪肝

16.苦瓜炒肝片

17.猪肝酥

18.酥肝排

19.鱼香猪肝

20.麻辣猪肝

21.椒盐肝卷

22.海南猪肝

23.白切猪肝

24.豌豆肝米

25.茴香夹肝

26.酸甜猪肝

27.凤眼猪肝（一）

28.凤眼猪肝（二）

29.黄豆肝米

30.酸辣猪肝

31.首乌肝片

32.清汤肝糕

33.花油酥肝枣

34.黄豆炖猪肝

35.参地炖猪肝

36.网油猪肝球

37.辣味金钱肝

38.麻酱薄片肝丝

39.大众肝泥

40.首乌黄豆烩猪肝

41.无锡酱烧肝

42.五香酱肝

43.南煎肝（一）

44.南煎肝（二）

45.葱头煎猪肝

46.金银猪肝

47.生烤金银卷

48.卤金银肝

49.盐水拌猪肝

50.猪肝拌黄瓜

51.猪肝拌菠菜

52.温拌肝片

53.熏猪肝

54.蒸猪肝

55.辣猪肝

56.卤猪肝（一）

57.卤猪肝（二）

58.煎猪肝

59.煎鸡腿肉猪肝

60.砂锅焗肝

61.肝黄粥

62.猪肝汤

63.竹笋肝膏汤

64.黄芪猪肝汤

65.猪肝粉丝汤

66.番茄肝膏汤

67.滋肾肝膏汤

68.炒牛肝

69.烩肝丝

70.肝泥子

71.鱼香牛肝

72.洋葱炒猪肝

73.炯猪肝奶油

74.红酒焖穿膘牛肝

75.卤牛肝

76.广东卤牛肝

77.烤牛肝

78.煎牛肝串

79.煎乳牛肝（一）

80.煎乳牛肝（二）

81.熘肝尖

82.香辣羊肝

83.云彩羊肝

84.锅塌羊肝

85.肝炒羊肝

86.羊肝炒荸荠

87.明砂熘肝片

88.黄焖参术羊肝

89.卤羊肝

90.煎羊肝

91.羊肝粥

92.羊肝胡萝卜粥

93.肆物肝片汤

94.清炸鸡肝

95.清肫肝

96.软炸鸡肝

97.枸菊炸鸡肝

98.鱼香鸡肝

99.蛋包鸡肝

100.爆炒鸡肝肫

101.虾油醉黄肝

102.葱头烩鸡肝

103.荠菜肝米

104.豆苗氽凤肝

105.网油包鸡肝

106.菜心肫肝鱿鱼

107.鲜奶鸡肝米

108.烧珍肝

109.君肉蒸鸡肝

110.烤鸡肝

111.鸡肉鸡肝串

112.鲜蘑鸡肝串

113.面包渣炸鸡肝

114.辣肉鸡肝卷

115.卤胗肝

116.盐水肫肝

117.煎鸡肝

118.人参鸡粥

119.鸡肝摊蛋饼

120.家常肝膏汤

121.鸡肝豌豆大米汤

122.熘鸭肝

123.炝鸭肝

124.扒鸭肝

125.炸肫肝

126.芙蓉鸭肝

127.芝麻鸭肝

128.虾茸鸭肝

129.面包鸭肝

130.糟把鸭肝

131.糟蒸鸭肝（一）

132.糟蒸鸭肝（二）

133.葱辣鸭肝

134.滑炒鸭肝

135.清炸鸭肝

136.软炸鸭肝

137.葱烧鸭肝

138.鸭肝鲍鱼

139.炸鸭肝酥

140.雪花鸭肝

141.黄焖鸭肝

142.酒醉鸭肝

143.柳叶鸭肝

144.炸烹鸭肝

145.清烤鸭肝

146.烤鸭肝

147.糟香鸭肝笋

148.栗子煨肫肝

149.番茄熘鸭肝

150.火口内塌鸭膏盒

151.鸭肝泥子卷

152.盐水鸭肝

153.煎鸭肝串

154.氽鸭肝汤

155.冬菜鸭肝汤

156.糟鹅肝

157.麻辣鹅肝

158.奶油鸡丝鹅肝汤

三 肺

1.麻油猪肺

2.糊辣肺片

3.玻璃花肺

4.银耳血肺

5.奶汤银肺

6.清炖肺

7.卤猪肺

8.辣拌肺丝

9.氽银肺肠

10.沙参心肺汤

11.杏仁银肺汤

12.菠饺银肺汤

13.棉花羊肺

14.五溜肺片

15.羊肺汤

四 肾

1.炒腰花

2.炒虾腰

3.炝腰花

4.炝腰穗

5.核桃腰

6.酥猪腰

7.软酥猪腰

8.软炸腰穗

9.火爆腰花

10.油爆腰花

11.鱼香腰花

12.宫保腰块

13.麻辣腰花

14.荔枝猪腰

15.红油腰片

16.芝麻腰片

17.茴香腰花

18.泡炒腰花

19.盐烧腰片

20.清汤腰方

21.钓吊香腰

22.叉烤腰子

23.凤尾腰花

24.酸辣腰花

25.油泡腰花

26.鲜蘑腰片

27.焦切腰片

28.青椒炝腰花

29.刀豆炒腰片

30.炸猪腰子片

31.锅贴腰子

32.腰子冬笋

33.参药猪腰

34.网油腰卷

35.杜仲腰花

36.软炸补骨桃腰

37.面包贴腰花

38.雅梨炒腰花

39.炸麻花腰子

40.炸核桃仁猪腰

41.金腿脊梅炖腰酥

42.锅贴杜仲腰片

43.煎猪腰子串

44.煎猪腰子板肉

45.拌腰花

46.凉拌腰片

47.温拌腰丝

48.腰片拌生菜

49.广州卤猪腰

50.百日咳腰片冻

51.猪肾粥

52.冬菜腰片汤

53.腰花木耳汤

54.鸡纵腰片汤

55.酸奶牛腰

56.红煎牛腰

57.鱼香牛腰

58.牛肉腰子

59.卤牛腰

60.牛肾粥

61.炝腰片

62.烤羊腰

63.煮羊肾

64.鸭梨炒羊腰

65.炸烹核桃腰

66.枸杞羊肾粥

67.羊肾粥

68.白羊肾羹

69.清汤鸡腰

70.红焖鸡腰

71.口蘑烩鸡腰

72.炯三鲜鸡腰

73.芥脑烩鸡腰

74.芙蓉鸡鸭腰

75.鸡粥凤腰

76.软炸鸭腰

77.芙蓉鸭腰

78.鲜蘑烩鸭腰

79.辣鸭肾

80.鲜陈肾瘦肉粥

五 肠

1.炒大肠（一）

2.炒大肠（二）

3.烧肥肠

4.红烧猪大肠

5.糟烧大肠

6.烧熬肥肠

7.葱烧大肠

8.香炸五花肠

9.清炸大肠

10.干炸螺尾肠

11.软炸板指

12.干炸大肠

13.酥炸肥肠

14.脆皮炸肠头

15.炸灌小肠

16.扒肥肠

17.扒瓤大肠

18.焦熘肥肠

19.叉烧肥肠

20.九转大肠（一）

21.九转大肠（二）

22.珍珠肥肠

23.奶汤大肠

24.红肠蛋茸

25.糖醋肥肠

26.卤肥肠

27.酱肥肠

28.酱筋肠

29.熏肉肠

30.熏套肠

31.熏血肠

32.熏肉粉肠

33.熏双色肠

34.腊肠

35.切肉腊肠

36.烤肠

37.煎大肠

38.煎小泥肠带配菜

39.煎煮肠子酸白菜

40.蒜肠

41.七星灌肠

42.北京蛋清肠

43.天津灌肠

44.天津桂花肠

45.川味香肠

46.安阳熏猪大肠

47.上海卤猪肠

48.广州卤肠头

49.拌牛盘肠

50.烧肠皮

51.梅花肠子

52.虎皮肥肠

53.竹节肥肠

54.面肠

55.卢花泊

56.盐爆鸭肠

57.腊鸭肠

58.卤鹅肠

六 肚

1.炒肚丝

2.炒肚尖

3.炒三丝

4.炒肚片（一）

5.炒肚片（二）

6.生炒四宝

7.大蒜炒肚片

8.爆炒猪肚

9.生爆肚尖

10.盐爆肚条

11.油爆猪肚

12.油爆肚尖花

13.油爆双脆

14.盐爆22条

15.汤爆肚头

16.汤爆肚尖

17.鱼香肚尖

18.焦盐猪肝

19.芥末白肚

20.芥末肚丝

21.麻辣肚条

22.银芽肚尖丝

23.韭花肚尖丝

24.烧肚块

25.葱烧肚丝

26.干烧肚块

27.锅烧肚子

28.参烧肚片

29.扒白肚

30.烩双脆

31.花大肚

32.荷花肚

33.烩肚丝

34.炝肚片

35.酿猪肚

36.鸡皮肚

37.蚕丝肚

38.辣肚丝

39.兰花肚丝

40.水晶肚头

41.蒜酱花肚

42.麻辣猪肚

43.软炸蒸肚

44.汤泡肚花

45.清汤肚丝

46.八宝肚

47.八宝大肚

48.番茄肚片

49.什锦猪肚

50.云片猪肚

51.糟焦肚片

52.肚丝拉皮

53.红白肚尖

54.粉丝花肚

55.砂仁肚条

56.五香参肚卷

57.五元蒸肚片

58.秦术猪肚片

59.麻辣佛手肚

60.莲子炖猪肚

61.参附蒸肚片

62.白胡椒烩猪肚

63.上汤柴杷肚

64.拌肚尖花

65.红油拌肚丝

66.青椒拌肚丝

67.上海白肚

68.山东油爆双脆

69.锦州小肚

70.广州卤猪肚

71.酱猪肚

72.天津酱猪肚

73.上海酱猪肚

74.熏小肚

75.苏州熏猪大肠、熏猪肚

76.南阳熏猪肚

77.白术猪肚粥

78.酸辣肚丝汤

79.厚肩肚片汤

80.猪小肚白果粥

81.炒牛肚丝

82.炒肉百页

83.油爆牛肚领

84.麻辣牛肚丝

85.酸辣牛百页

86.烧牛肚片

87.奶油烩牛肚

88.白葡萄酒少司烩牛肚

89.干拌牛肚领

90.姜丝拌百页

91.毛肚火锅

92.牛草肚粥

93.爆肚

94.油爆肚仁

95.水爆肚条

96.烧麦穗肚

97.烩银丝

98.金钱丝

99.套花肚块

100.芥末银丝

101.红煨羊肚片

102.酸辣羊肚丝

103.麻辣羊肚丝

104.氽肚丝

105.氽羊肚蘑

106.烤羊肚

107.拌银丝

108.凉热肚丝

109.天椒炒鸡肫

110.爆炒虾肫

111.鸡脯爆肚

112.溜菊花肫

113.红炯鸡胗

114.油炸肫肝

115.焦炸鸡肫花

116.炝菊红

117.香辣鸡肫

118.酸辣鸡肫

119.川椒肫球

120.绣球鸡胗

121.盐水肫肝

122.煎肫肝

123.生炒肫片

124.炒菊红

125.炸梅花胗

126.清炸鸡胗肝

127.烧炸鸭胗鸽蛋

128.芫爆胗花

129.汤爆胗花

130.油爆胗花鲍鱼

131.香菇焖胗

132.油焖鸭胗

133.红扒鸭胗

134.香辣鸭胗

135.五香鸭肫

136.玉珠彩肫球

137.栗子煨肝肫

138.冬笋鸭肫糊

139.蒜泥胗肝

140.卤鸭胗

141.拌鸭胗

142.盐水胗花

七 杂

1.溜三样

2.葱爆三样

3.花三鲜

4.奶汤杂烩

5.芙蓉杂烩

6.红烧什锦

7.卤煮小肠

8.绍阳卤下水

9.上海烤猪肝、心 肺

10.杂拌火锅

11.夫妻肺片

12.卤牛杂

13.烩羊杂碎

14.羊齐玛

15.筏子肉肠

16.全羊锅子

17.炒什锦

18.烩鸡杂

19.鸡杂串

20.糟鸡杂

21.凉拌鸡杂

22.盐水鸡杂件

23.炖鸡杂汤

24.鸡杂酸黄瓜汤

25.三鲜鸡汤

26.鸡杂汤

27.全家福

28.炒全鸭

29.炒鸭杂拌

30.炒鸭什件

31.烩鸭四宝

32.糟溜鸭三白

33.罐炯什锦

34.爆全丁

35.砂锅全鸭

26.香辣鸭心

原料：

鸭心350克，冬笋50克，去皮花生米50克，料酒15克，

酱油8克，精盐1.5克，味精2克，白糖2克，米醋3克，豆

瓣葱蒜各10克，干辣椒4根，香油25克，湿淀粉45克，高

汤50克，鸭油750克（约耗50克），毛姜水适量。

制法

1.将鸭心洗净，切去心头，一切两片，在鸭心里面剞上

十字花刀，每个鸭心改成两瓣，然后放入碗中，加入湿淀粉

30克，料酒5克，精盐0.5克，抓匀浆好，待用。

2.将花生菜用油炸至酥脆，干辣椒剪成小段，用热香油

炸出香味（不要炸糊），冬笋切成小斜象眼丁，待用。

3.把料酒、酱油、精盐、味精、白糖、米醋、湿淀粉、

毛姜水，高汤放入碗内，调成汁。

4.炒勺内注入鸭油，上旺火烧至七成热时，下入鸭心滑

透，倒入漏勺内，炒勺内留底油，上旺火烧热，下入豆瓣葱

蒜煸炒，出香味后，放入鸭心，再冲入兑好的芡汁，颠翻几

下，放入花生米，干辣椒油即成。

特点：

刀法精细，香辣鲜嫩，色泽红润，系全聚德菜肴。

27.烤醉鸭心

原料：

鸭心400克，生菜叶50克，酱油15克，白酒30克，精

盐2克，味精2克，香油20克，白糖1克，胡椒粉0.5克，

大葱白20克，鲜姜10克。

制法：

1.将鸭心切去心头，顺刀切开呈扇面形，在鸭心里面剞

上花刀，放入大碗内。

2.将大葱白、鲜姜洗净，切成细丝，放入盛鸭心的碗内，

加入酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、白酒、腌制30分钟。

3.将烤箱加热到300℃，把腌好的鸭心捡出，刷上一层

香油。搭在不锈钢的钎子上，放入烤箱，烤至10分钟左右取

出，装盘。将洗净消毒后的生菜叶围边即成。

特点：

酒香浓郁，鸭心鲜香。此菜不宜久放，应随吃随烤。系

全聚德菜肴。

28.口蘑鸭心

原料：

鸭心350克，水发口蘑50克，料酒15克，酱油5克，精

盐1.5克，味精2克，米醋3克，滚刀葱50克，玉米粉10克，

胡椒粉0.5克，香油10克，高汤25克，鸭油750克（约耗

75克）。