内容提要

这是一本夏季实用的汤谱书。书中收集了有消暑解热作用的蔬菜

果品、畜肉、禽蛋、河鲜海味及其他等4类汤菜120种，对每一款汤菜的

食疗保健作用和夏天做汤菜的一般要求作了系统的介绍。本书介绍的

汤菜都采用市场有售的普通原料，制法简便，实用性强，并具一定的知

识性，适合家庭阅读使用，也可供专业烹饪工作人员参考。

目录

一、消暑解热汤菜的制作

（一）蔬菜果品类

素烧银针汤

青菜米汤

酸辣笋瓜汤

开水白菜

甜椒南瓜汤

绿豆冬瓜汤

小豆节瓜汤

黄瓜三丝汤

三鲜苦瓜汤

西瓜羹

鲜莲西瓜盅

落葵清汤

草菇莴笋汤

嫩豇豆汤

番茄皮蛋汤

番茄青豆汤

三鲜青豆汤

豆浆莴笋汤

酸菜芋头汤

豌豆粉丝汤

蚕豆羹

素慈笋汤

鲜奶芦笋汤

白菜藕丸汤

芙蓉发菜汤

百合莲花汤

魔芋冰粉

口蘑竹荪汤

冬菇茭白汤

蜜橘银耳

银耳羹

批把冻

猴头芙蓉汤

姜葱豆腐汤

槐花豆腐汤

甘笋酸梅汤

藕片汤

冬菜三丝汤

葵菜豆腐汤

香菇冬瓜汤

桂花芋头汤

折耳根汤

酸辣干丝汤

（二）畜肉类

火腿冬瓜汤

火腿鞭笋汤

豆瓣滑肉汤

芽菜肉片汤

藕煨排骨汤

丝瓜猪肉汤

苦瓜肉丝汤

苦瓜牛肉汤

莲米里脊汤

苦笋肉丸汤

紫菜猪心汤

（三）禽蛋类

西瓜鸡

慈姑鸡汤

花生鸡脚汤

椰子鸡球汤

茄子炖鸡汤

鸡粥蒲菜

鸡蒙黄花汤

鸡血豆腐羹

苡米鸡汤

蕌头鸭块汤

萝卜鸭肫汤

鸭头白菜汤

什锦琼脂

烧舌尾汤

刀豆炖猪肾

冬瓜炖小肚

酸辣肚丝汤

花仁蹄筋汤

马蹄猪肺汤

兔头葵菜汤

菊花羊肝汤

蜗牛炖肉汤

苡米蛇丁汤

双菇蛇肉汤

鸭皮抄手汤

荷花鸭汤

鸭舌汤

鸭掌清汤

汆鸭心汤

鸽子羹

柠檬乳鸽汤

菊花雏鸽汤

银耳鸽蛋汤

黄瓜蛋汤

黄花蛋汤

荷花铺蛋汤

（四）河鲜海味及其他类

雪花鱼羹

米汤水煮鱼

青荷鳅鱼汤

菊花鱼丸汤

泡菜鱼丝汤

酸菜鲫鱼汤

萝卜丝鱼汤

鲤鱼苦瓜汤

鱼丸橘瓣汤

泥鳅豆腐汤

鱼头汤

鱼尾汤

酸汤鱼九

酸辣海参汤

海带丝汤

银花石花汤

海米紫菜汤

五色紫菜汤

三鲜鱿鱼汤

汆蜇头汤

海蜇马蹄汤

海蜇批把汤

文蛤苦瓜汤

酸菜海蛎羹

海蛎子清汤

酸辣田螺汤

田螺蚌肉汤

龙井对虾汤

豌豆田鸡汤

清炖海鳗丸

二、夏日制汤的一般要求

（一）对原汤的要求

（二）对原料的要求

（三）对调味的要求

（四）对器具的要求

嫩豇豆汤

此汤咸鲜微辣，脆嫩清香，色调素雅，引人食欲，开胃生

津，为夏日佐餐汤菜。

用料：豇豆300克，青椒50克，菜油75克，精盐2克，

味精1克，鲜汤750克，水淀粉10克。

制法：①豇豆去蒂、去筋，折成6厘米长的节，用水淘洗

干净；青椒去蒂，洗净，对剖，去籽，切成粗丝。②锅洗净置旺

火上，倒入菜油烧至七成热时，先放入青椒丝炒出香味，加少

许精盐炒匀，再倒入豇豆同炒，掺入鲜汤，煮2分钟，加入味

精，用水淀粉勾清芡即可上桌。

关键：选用嫩豇豆制作为好；鲜汤加入不要久煮，太粑

口感不好。

番茄皮蛋汤

此汤色泽诱人，制法独特，口感舒适，有消暑清热、开胃生

津的作用。

用料：番茄300克，皮蛋4个，绿色蔬菜100克，菜油

100克，精盐2克，姜5克，鲜汤1000克。

制法：①番茄洗净，放入沸水中微烫后撕去皮，对剖，去

蒂，切成片；姜去皮洗净，切成末；皮蛋去掉灰皮，洗净，剥去

壳，对剖，切成薄片；绿色蔬菜择洗干净。②锅洗净置旺火上

烧热，倒入菜油烧至六成热时，将皮蛋片投入油锅中炸酥起

泡，掺入鲜汤，放入姜末烧至汤色微白时，放入绿色蔬菜煮熟，

下精盐调好味，最后放入番茄片，烧沸起锅。

关键：皮蛋片在油锅中要炸酥并起大油泡时才能掺入

鲜汤；番茄片下锅后不宜久煮，以免酸味太重。

番茄青豆汤

此菜色泽艳丽，引人食欲，鲜香可口，清热祛暑，可补充人

体养分流失，健体消疲。

用料：番茄250克，青豆150克，菜油75克，精盐3克，

味精1克，鲜汤500克。

制法：①青豆淘洗干净，倒入筲箕内沥干水分；番茄用

沸水微烫后撕去皮，对剖成两半，去蒂，切成5毫米见方的小

丁。 ②锅洗净置旺火上烧热，放入菜油烧至六成热时，下青

豆微炒，掺入鲜汤，将青豆煮熟，加入精盐、味精使之入味，再

倒入番茄丁稍煮片刻，起锅即可。

关键：不宜过早放入番茄丁，以免煮烂，酸味太重；青豆

应选大而嫩的，中间夹杂的老豆应去掉。

三鲜青豆汤

此汤口感多样，清鲜可口，祛湿开胃，对夏日口淡作闷、心

烦火盛者有食疗作用。

用料：青豆300克，莴笋50克，蘑菇30克，黄瓜50克，

精盐3克，味精1克，菜油75克，姜10克，葱10克，麻油10

克，鲜汤500克。