本书是《西餐技艺》系列之一，是一本关于西方国家肉类的食谱。全书介绍了计量换算表、选择牛肉和牛仔肉、准备牛肉和牛仔肉以便烹煮、快速烹煮牛肉和牛仔肉、用慢火烹煮牛肉和牛仔肉、泰式牛肉、选择羊肉、装饰菜盘等有关西方国家肉类的制作步骤、材料和方法。法国著名的烹调学校里需要学到的任何东西，都可从本书中获得。书中并配有精美的彩图。

全书内容丰富，图文并茂，通俗易懂。是广大烹饪爱好者自学入门的参考资料。

1 计量换算表

2 选择牛肉和牛仔肉

3 准备牛肉和牛仔肉以便烹煮

4 快速烹煮牛肉和牛仔肉

5 用慢火烹煮牛肉和牛仔肉

6 泰式牛肉

7 选择羊肉

8 准备羊肉以便烹煮

9 烘烤和炖煮羊肉

10 装饰菜盘

选择牛肉和牛仔肉

肉类应该到可靠的地方去购买，优质的肉类才能做出优质的汤。而且，应该到善于庖丁之道的肉商那里买肉，因为他知道——大块的肉需要按照肌肉和骨头的纹理和形状来切；小块的肉应该比较完整，没有什么筋腱；骨头应该比较光滑，没有任何破损的痕迹。

选购牛肉和牛仔肉

虽然牛的年龄大小、品种和饲养方法都可以通过牛肉判断出来，但优质的牛肉或牛仔肉，其味道闻起来应该很新鲜，肌肉看上去应该很干净，颜色不会过于鲜艳。如果你看到的牛肉呈灰绿色，带有“异”味，这样的牛肉最好不要买。