家常清蒸——健康美味系列35(张皓明,中国纺织出版社)的详细介绍,评论,读后感及网上价格比较。

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家常清蒸——健康美味系列35

家常清蒸——健康美味系列35

张皓明 庄圣恩   

7506433737

中国纺织出版社 / 2005-04-01

铜版纸 / 24 / 83页 / 35000字

¥18.00

 (6家书店)

"家常清蒸——健康美味系列35"的详细介绍……

健康美味系列。

本书详细介绍了每道菜系的材料、作法及做菜秘诀,并且每道菜系均附有实物照片。该书内容丰富,图文并茂,讲解通俗易懂,具有较强的实用性,可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。

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对"家常清蒸——健康美味系列35"的评论……

共1条评论

2005-06-11 15:30:23

新鲜鱼的最妙烹法 -- 评"家常清蒸——健康美味系列35"

我来评论一下"家常清蒸——健康美味系列35"……

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"家常清蒸——健康美味系列35"的图书目录……

part 1 清扣粉作
怎么蒸最美味
[清蒸]清蒸鲳鱼
[清蒸]豉汁鲍鱼
[扣蒸]白玉藏珍宝
[扣蒸]清扣素火腿
[粉蒸]粉蒸排骨
[粉蒸]粉蒸莲藕
[蒸炸]脆皮鸭
part 2 海鲜类
蒸出清鲜美味
葱油石斑鱼
咸冬瓜豆仔鱼
清蒸鲈鱼
豆酥鳕鱼
豆豉蒸鱼头
清蒸芙蓉三鲜
荷叶清蒸海鳗
盐蒸虾
百花海参
树子旭蟹
蒜泥扇贝
菊花鱿鱼
鱿鱼蛋黄卷
part 3 鸡、猪、牛肉类
蒸出香醇滋味
葱油鸡
三宝蒸鸡
木耳蒸鸡
辣味凤爪
冬虫夏草鸡汤
油豆腐镶肉
红乳百页炖肉
豆腐蒸小排
清蒸黄豆猪蹄
蛋黄蒸肉
瓜仔肉丸
玉米排骨汤
银耳猪肝汤
萝卜炖牛腱
番茄牛腩
part 4 蛋、豆腐类
蒸出滑嫩口感
兰花虾蒸蛋
茶碗蒸
蛤蜊满蛋
五香花叶蛋
粉丝蛋
荷香豆腐
百花豆腐球
豉汁臭豆腐

"家常清蒸——健康美味系列35"的书摘……

Part 1 清扣粉炸

怎样蒸最美味

蒸的食物,通常形状较大或不易熟烂,因此即使蒸很久,仍能保持其本身的鲜嫩口感。此外,蒸食物时不需要翻动,菜肴可保持完整的外观。

四种技法与诀窍

清蒸 原汁原味直接蒸制

清蒸就是食物不上蒸粉,直接入锅蒸制。清蒸前要将食物进入腌渍入味,再移入蒸锅中蒸熟,这样蒸出来后口感柔嫩。形状较小的食物,蒸制时间要短;形状较大的,要将蒸制时间加长,就能蒸出香嫩的美味。

扣蒸 蒸物完整倒扣成型

扣蒸与清蒸基本相似,其差别在于,扣蒸所使用的器皿以深碗为主,食物必须一层一层铺排整齐,这样倒扣出来的菜才会漂亮。此外,扣蒸时,食物松散易碎裂,最好先在深碗中垫上一张玻璃纸,包起来蒸熟后,在完整地倒出来。

粉蒸 先腌渍再裹粉蒸制

粉蒸在蒸前,先用各种蒸肉粉或甘薯粉,将食材沾裹均匀,特别适用于筋道的需较长时间蒸煮的肉质。制作诀窍是先用调味料腌渍入味后,再均匀裹上蒸肉粉蒸熟,口感香嫩多汁,具有嚼劲。

炸蒸 既蒸又炸口感脆嫩

炸蒸分为先炸后蒸和先蒸后炸。先炸后蒸是先将食材用热油炸过,让表皮完全收缩紧绷,上一层糖色后再蒸。而先蒸后炸又叫“脆蒸”,适用于体积较大的食材,例如全鸭或全鸡,事先蒸熟再炸成表皮酥脆金黄,可享受到外酥内嫩的口感。

火力大小,因食材不同而调整

蒸制采药的火候及时间可分为:大火快蒸、大火长时间蒸,中火快蒸3种。

大火快蒸适用于质地较嫩的食物,如鱼类及海鲜;有些食材要用大火进行长时间蒸制,这类食材多数形状较大或肉质柔韧,如全鸡、全鸭或蹄髈等;蛋类、瓜果蔬菜多用中小火快蒸。

掌握三大要领,清蒸一次OK

保持原味,食材新鲜是首选

清蒸做菜,在调味上可说是十分简单,打算用来清蒸的菜肴,最重要的是食材一定要新鲜,食材新鲜,只需略微调味,就能蒸出清爽又美味的食物。

……

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