健康美味系列。

本书详细介绍了每道菜系的材料、作法及做菜秘诀，并且每道菜系均附有实物照片。该书内容丰富，图文并茂，讲解通俗易懂，具有较强的实用性，可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。

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part 1 清扣粉作
怎么蒸最美味
［清蒸］清蒸鲳鱼
［清蒸］豉汁鲍鱼
［扣蒸］白玉藏珍宝
［扣蒸］清扣素火腿
［粉蒸］粉蒸排骨
［粉蒸］粉蒸莲藕
［蒸炸］脆皮鸭
part 2 海鲜类
蒸出清鲜美味
葱油石斑鱼
咸冬瓜豆仔鱼
清蒸鲈鱼
豆酥鳕鱼
豆豉蒸鱼头
清蒸芙蓉三鲜
荷叶清蒸海鳗
盐蒸虾
百花海参
树子旭蟹
蒜泥扇贝
菊花鱿鱼
鱿鱼蛋黄卷
part 3 鸡、猪、牛肉类
蒸出香醇滋味
葱油鸡
三宝蒸鸡
木耳蒸鸡
辣味凤爪
冬虫夏草鸡汤
油豆腐镶肉
红乳百页炖肉
豆腐蒸小排
清蒸黄豆猪蹄
蛋黄蒸肉
瓜仔肉丸
玉米排骨汤
银耳猪肝汤
萝卜炖牛腱
番茄牛腩
part 4 蛋、豆腐类
蒸出滑嫩口感
兰花虾蒸蛋
茶碗蒸
蛤蜊满蛋
五香花叶蛋
粉丝蛋
荷香豆腐
百花豆腐球
豉汁臭豆腐

Part 1 清扣粉炸

怎样蒸最美味

蒸的食物，通常形状较大或不易熟烂，因此即使蒸很久，仍能保持其本身的鲜嫩口感。此外，蒸食物时不需要翻动，菜肴可保持完整的外观。

四种技法与诀窍

清蒸 原汁原味直接蒸制

清蒸就是食物不上蒸粉，直接入锅蒸制。清蒸前要将食物进入腌渍入味，再移入蒸锅中蒸熟，这样蒸出来后口感柔嫩。形状较小的食物，蒸制时间要短；形状较大的，要将蒸制时间加长，就能蒸出香嫩的美味。

扣蒸 蒸物完整倒扣成型

扣蒸与清蒸基本相似，其差别在于，扣蒸所使用的器皿以深碗为主，食物必须一层一层铺排整齐，这样倒扣出来的菜才会漂亮。此外，扣蒸时，食物松散易碎裂，最好先在深碗中垫上一张玻璃纸，包起来蒸熟后，在完整地倒出来。

粉蒸 先腌渍再裹粉蒸制

粉蒸在蒸前，先用各种蒸肉粉或甘薯粉，将食材沾裹均匀，特别适用于筋道的需较长时间蒸煮的肉质。制作诀窍是先用调味料腌渍入味后，再均匀裹上蒸肉粉蒸熟，口感香嫩多汁，具有嚼劲。

炸蒸 既蒸又炸口感脆嫩

炸蒸分为先炸后蒸和先蒸后炸。先炸后蒸是先将食材用热油炸过，让表皮完全收缩紧绷，上一层糖色后再蒸。而先蒸后炸又叫“脆蒸”，适用于体积较大的食材，例如全鸭或全鸡，事先蒸熟再炸成表皮酥脆金黄，可享受到外酥内嫩的口感。

火力大小，因食材不同而调整

蒸制采药的火候及时间可分为：大火快蒸、大火长时间蒸，中火快蒸3种。

大火快蒸适用于质地较嫩的食物，如鱼类及海鲜；有些食材要用大火进行长时间蒸制，这类食材多数形状较大或肉质柔韧，如全鸡、全鸭或蹄髈等；蛋类、瓜果蔬菜多用中小火快蒸。

掌握三大要领，清蒸一次OK

保持原味，食材新鲜是首选

清蒸做菜，在调味上可说是十分简单，打算用来清蒸的菜肴，最重要的是食材一定要新鲜，食材新鲜，只需略微调味，就能蒸出清爽又美味的食物。

……