目录

第一章 营养是青少年身体健康发展的物质基础

一、蛋白质营养是青少年健康成长的物质保证

二、碳水化合物是青少年身体能量的来源

三、脂肪是产热量最高的物质

四、水是生命的源泉

五、无处不在的无机盐

六、维生素是青少年身体健康发展必不可少的因素

七、热量摄人多少是营养学上首先考虑的问题

第二章 我国青少年目前的营养状况和存在的问题

一、我国青少年目前的营养状况

二、目前存在的因营养素缺乏而导致的疾病

三、肥胖问题

四、某些营养素摄取过多的问题

第三章 中小学生的合理营养需要与膳食

一、青少年所需营养素的特点

二、青少年膳食调配与营养

三、培养良好的饮食习惯

第四章 青少年健康成长的营养与膳食指南

一、营养供给量标准

二 食物中各种营养素的组成

三、平衡膳食组成

四、膳食指导方针

附录

蛋白质是占人体干重最多的有机化合物。人体虽只含有

15％～18％的蛋白质，但是在人体中去掉所有水分后，蛋白

质竟然占人体干重的50％。可见其在人体中的重要性。

食物蛋白质是由氨基酸组成的，所以它的质量好坏，是

与所含氨基酸的种类及数量分不开的。从营养价值出发，蛋

白质分为三类：

完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数

量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容

易吸收利用。完全蛋白质不但可以维持成年人的健康，而且

对儿童的成长和老年人的抗衰老均有相当的作用。这类蛋白

质大多数存在于鱼、禽、蛋、奶类之中。

半完全蛋白质：此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类

基本齐全，但含量不一，互相之间比例不太合适，若以它作

为唯一的蛋白质来源，虽然可以维持生命，但促进生长发育

的功能很差。这类蛋白质多存在于小麦、大麦之中。

不完全蛋白质：此类蛋白质所含必需氨基酸种类不全，

质量也差，如用它作为膳食蛋白质唯一来源，既不能促进生

长发育，维持生命的作用也很薄弱。这类蛋白质多存在于各

种动物的结缔组织和肉皮之中。

2.为什么蛋白质营养对青少年的健康成长非常重要

蛋白质确实对青少年的健康成长极为重要，它在身体中

的作用可归纳为如下几方面：

（1）供给组织生长和更新的原料。蛋白质是人体的重要

成分，儿童少年时期蛋白质含量约占体重的15％，食物中

的蛋白质是生长发育不可缺少的原料。青春期是人生第二个

生长高峰，如果摄人蛋白质不足，那么生长发育就会受到影

响。在这个时期肌肉组织大量增加，例如8岁男孩肌肉组织

约为体重的27％，而18岁男孩肌肉组织约为体重的44％，

蛋白质是肌肉的重要原料。可以想象，如果蛋白质摄入不

足，那么肌肉组织就不能充分增长和坚实。除了生长需要利

用蛋白质外，身体各组织器官不停地更新也需要蛋白质。例

如肝脏中的蛋白质约10天左右有一半蛋白质要更新，肌肉

组织的蛋白质更新慢一些，约185天更新一半。当蛋白质摄

入不足的时代，组织器官中的蛋白质仍在分解，合成器官就

要逐渐耗损，不能维持健康。

（2）蛋白质可以促进脑细胞的活动。60年代后，脑化

学突飞猛进，科学家们发现蛋白质代谢和学习记忆有密切关

系，蛋白质在神经细胞的兴奋和抑制方面起着重要作用。有

些氨基酸在神经传导中起着介质作用。对小学生的研究表

明，经常得到充足的蛋白质可使课堂学习效率提高；反之，

理解力下降，精神涣散不易集中，容易疲劳。

（3）蛋白质是调节身体各种功能的酶、激素、血红蛋白

等物质的成分。因此，如果蛋白质摄人不足，那么消化酶分

泌减少，就会降低对食物的消化吸收能力。人体内调节生

长、代谢、性成熟等的各种激素也是由蛋白质组成。此外，

负责运送氧的血红蛋白、血液凝固的凝血酶等等均含蛋白

质。可以说蛋白质和全身各种功能都有关系，缺乏时对全身

都会产生影响。