北京作为我国政治、经济、文化中心，其菜肴在烹调技术方面，得以与其他菜系相互交流，取长补短，融合了汉族、蒙古族、回族等民族的烹饪技艺，吸取了全国主要地方风味尤其是山东风味，并继承了明、清两代宫廷菜肴的精华，形成了融合北京菜、山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜的京菜。
选料讲究，就是以质优为准。如涮羊肉要求选用内蒙古集宁的羯绵羊，烤牛肉则要求选用四五岁、体重150千克以上的西口羯牛或乳牛。
刀工精湛，以奇妙取胜。如涮羊肉要求将羊肉片切得薄如纸片，一涮即熟。一个好厨师能将0.5千克羊肉切出80多片20厘米长、5厘米宽的羊肉片。讲究刀工还表现在选料及切制配菜上。
讲究时令，四季分明，菜肴风味讲究季节性。北京一年四季水产禽蔬联翩上市，立秋以后，涮羊肉开始上市。夏季的水晶皮冻、水晶虾等，成了北京菜中最受人欢迎的佳肴上品。
注重佐膳，这为北京菜构成了独特的风味。酒筵前须先以香茶迎宾客，并配上一些精致的点心，如山药干儿、枣干儿等，以免空腹饮酒伤身。北京菜对菜肴的佐食调料和点心也很有讲究。如吃涮羊肉要配以热乎乎的芝麻烧饼，才算得上真正的北京风味，最后还要上白菜、粉丝，以解油腻。

特色菜
北京烤鸭
京味红肠
京味驴肉
京酱肉丝
北京酥鲫鱼
水晶皮冻
糖耳朵
糖火烧
北京炒疙瘩
卤煮火烧
鱼头泡饼
北京涮羊肉
肉类
羊肉串
滑熘肉片
北京炒肝
小碗炖牛肉
芫荽爆肚丝
红烧肉
炒烤羊肉
酱肘花
松江羊腿
酱牛肉
四喜丸子
松仁小肚
干椒红麻童子鸡
玉米炖排骨
盐水鸭肝
酱猪蹄
栗子烧鸡
北京爆肚
老干妈肥肠
蒜香荷叶牛柳
锅仔羊蝎子
酱爆鸡丁
熘肚尖
爆肚尖
爆炒鸭丝
红烧排骨
糖醋里脊
爆腰花
新派椒盐羊排
熘肝尖
韭香里脊丝
香酥鸡
牙签羊肉
水产类
红烧大黄鱼
竹香北极虾
干炸小黄鱼
菊花鱼
竹香烤平鱼
平锅窝头小黄鱼
老干妈酥鱼串
袈裟鱼
葱裟鱼
葱姜炒花蟹
素菜类
主食