本书简要介绍了蔬菜贮藏保鲜的基本概念和原理，从蔬莱采后主要的物质变化、生理活动、环境因素和贮藏病害对贮藏的影响作用等方面阐述了蔬菜贮运保鲜的技术依据及商品化处理与流通方法，最后分别具体介绍了南方常见及商品性流通较大的35种蔬菜的贮运保鲜技术。本书编写时参阅了国内外最新研究成果，技术先进，具体实用，适合蔬菜经营贮运部门、广大菜农和有关科技人员参考。

一、蔬菜贮藏保鲜的基本原理

二、蔬菜贮藏病害

三、蔬菜采后的商品化处理与流通

四、各种蔬菜的贮运保鲜技术

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一、蔬菜贮藏保鲜的基本原理

（一）蔬菜贮藏保鲜的含义

蔬菜采收后虽然脱离了植株，但仍然是有生命活动的机体，因此与一般的食品贮藏不同，蔬菜的贮藏保鲜含义包括以下几方面：一是要保持蔬菜正常的生命过程，依靠生命过程所特有的新陈代谢作用抵抗不良环境和致病微生物的侵害；二是要使蔬菜的生理代谢活动处于较缓慢的状态，以延迟机体衰老，减少有机物质损耗和品质下降；三是要防止由微生物活动引起的变质和腐烂。故蔬菜的贮藏保鲜就是利用物理、化学或生物的方法来降低蔬菜来收后的代谢强度，延缓生理衰老，减少腐烂，从而达到延长存放时间，保持较高的营养品质，并维持其良好外观，以满足市场需求的目的。