前言

第一章乳状液和乳化技术

第一节引言

一、定义

二、天然乳状液

三、商业食品乳状液

第二节乳状液性质

一、外观

二、分散作用

三、粘度

四、颗粒大小

五、微粒电荷

六、导电性

七、pH值

八、稳定性

九、防腐作用

第三节一般乳状液的稳定作用和去稳定作用

一、乳状液的稳定性

二、乳状液的去稳定性作用机理

三、乳状液稳定的机理

第四节乳化作用

一、概述

二、乳化剂选择

三、食品乳化剂的功能

第五节产品开发

第六节乳化设备

第七节食品乳状液

第八节表面活性剂的其他作用

一、泡沫

二、悬浮作用

三、破乳作用和消泡作用

四、络合作用

五、结晶控制

六、润湿作用

七、润滑作用

第二章食品乳状液的基本理论和研究状况

第一节前言

第二节乳状液的稳定性

一、静电稳定和DLVO理论

二、立体稳定性

三、粒子稳定性

第三节乳状液的形成

一、乳化剂的作用

二、乳状液形成的动力学观点

第四节乳状液的失稳

一、分离过程

二、吸附现象

三、凝聚过程

四、乳化剂的作用

五、脂肪结晶作用

六、桥联絮凝

第五节预测乳状液的性质

一、表面张力和表面流变学

二、液晶相特性

三、亲水-亲脂平衡

四、预测食品乳状液的性质

第三章牛乳蛋白质

第一节前言

第二节牛乳蛋白质产品的类型和用途

一、全乳乳粉(WDM)

二、脱脂乳粉(NDM)

三、酪蛋白酸盐

四、共沉淀物(盐)

五、乳清蛋白浓缩物

六、乳蛋白混合物

第三节加热对牛乳蛋白的影响

第四节牛乳蛋白质的功能特性

一、水化特性

二、持水能力(WHC)

三、溶解性

第五节牛乳蛋白质的流变特性

第六节牛乳蛋白质的乳化作用

第四章鸡蛋蛋白质

第一节前言

第二节蛋黄的化学性质

一、概述

二、蛋黄的微观结构和组成

三、某些加工处理对蛋黄化学性质的影响

第三节食品中蛋黄蛋白质的功能特性

一、蛋黄在界面的组成成分

二、作为乳状液稳定剂的蛋黄

三、蛋糕中蛋黄的作用

第五章肉类蛋白质

第一节前言

第二节蛋白质-脂肪相互作用(脂肪亲合能力)

一、表面蛋白膜

二、肌球蛋白和肌动球蛋白的物理-化学特性

三、肌球蛋白的亲水性和疏水性

四、脂质特性

第三节持水性和肌肉蛋白的蛋白水化作用

第四节蛋白质-蛋白质相互

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