本书内容包括水分；矿物质；糖类；核酸及蛋白质；脂类及生物膜；酶及激素；维生素及生物碱；糖、核酸、蛋白质、脂类在人体中的代谢等食品的基本化学组成成分。在人体代谢过程中起催化作用的酶、对代谢等生理功能起调节作用的激素以及酶的辅助成分等等。

第一章水分
第一节水和冰的结构特点与物理特性
第二节水的存在及其对食品品质的影响
第三节水的活性及其对食品质的影响
第四节水与食品的加工和贮藏
第五节水的生理功用与人体内水平衡及调节第二章矿物质
第一节矿物质的分类、存在与性质
第二节矿物质的生理功用与重要的矿物质第三章糖类
第一节糖类的分类、结构及存在
第二节糖类的性质及其应用
第三节食品中重要的糖第四章核酸、蛋白质
第一节核酸
第二节氨基酸
第三节蛋白质的组成、分类与结构
第四节蛋白质的性质
第五节蛋白质与食品加工第五章脂类、生物膜
第一节脂类的分类、存在与生理功能
第二节食用油脂的性质及在食品加工的应用
第三节类脂
第四节生物膜第六章酶、激素
第一节酶的分类、命名与结构
第二节酶的作用特点与机理
第三节影响酶作的因素
第四节酶与食品
第五节激素第七章维生素
第一节维生素的功能特点、分类和命名
第二节水溶性维生素
第三节脂溶性维生素
第四节食品中维生素的损失及生物利用率
第五节生物碱第八章糖类、核酸、蛋白质、脂类在人体中的代谢
第一节代谢的一般过程
第二节糖类酸循环
第三节蛋白质和核酸的分解代谢
第四节核酸和蛋白质的合成代谢
第五节脂类的代谢
第六节糖类、脂类、核酸、蛋白质代谢的相互关系第九章食品的风味
第一节食品中的色素
第二节食品加工和贮藏中颜色的变化
第三节食品中的嗅觉物质及其形成
第四节食品的香气
第五节食品加工中的调香
第六节味感的分类及影响因素
第七节呈现各种味感的物质
第八节食品加工中味感的调配第十章主要动植物食品原料的化学组成及组织代谢特点
第一节主要动物性食品原料的化学组成
第二节动物屠宰后组织的化学变化特点
第三节主要植物性食品原料的化学组成
第四节新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点第十一章食品添加剂
第一节食品添

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