前 言
我国是大豆的故乡。几千年来，大豆制品是我国人民的传统食品之一。随着科技的发展，大豆的营养保健价值被陆续发现。科学研究表明，含有大豆蛋白的食品具有保健作用。在低饱和脂肪酸、低胆固醇饮食中，每天摄入25g大豆蛋白，可减少患心脏病的危险性。流行病学研究表明，亚洲人与美国和西欧人相比，由于食用了大豆为主要成分的制品，使他们患某些癌症如乳腺癌、前列腺癌和结肠癌的危险性减小。除此之外，研究表明，大豆食品具有预防骨质疏松、减轻妇女更年期综合征的作用，其主要功能成分是大豆蛋白和大豆异黄酮。而大豆中的低聚糖具有使肠内双歧杆菌增殖的功能；大豆中的卵磷脂具有健脑等作用；大豆多肽、大豆皂苷具有降血压、抗氧化、抗癌等保健作用。
大豆营养价值和保健功能的新发现，不但赋予大豆食品特别的重要性，而且为传统大豆食品注入了新的活力。国际上豆腐行业也有了突飞猛进的发展。美国有家杂志预言："未来的十年，最成功而最有市场潜力的并非是汽车、电视和电子产品，而是中国的豆腐。"在世界范围内，大豆蛋白工业的年增长率为25％，大豆高新技术产品得到广泛应用，大豆多肽已应用于运动员食品，恢复期病人和婴幼儿、老年食品，而大豆皂苷也应用到减肥和抗癌药物中。
在我国，大约90％左右的传统豆制品由个体作坊生产，简陋的豆腐作坊和原始的手工操作很难保证豆腐产品的卫生。豆制品行业存在着诸如豆制品的保质期短、卫生质量差、加工辅料存在安全隐患、在食品中违规使用食品添加剂、加工过程中卫生条件差、二次污染严重以及在天然发酵过程中有可能污染致病菌株产毒等一系列安全质量问题。这些问题不仅直接影响了豆制品的生产、消费和流通，而且制约了豆制品的工业化生产。要解决这些问题，豆制品生产企业必须对生产过程中存在的传统或者落后的操作方式进行改进和提高，实现豆制品的工业化、自动化、大规模生产。与此同时，采用科学的卫生质量管理体系--HACCP体系。
近年来，在世界范围内爆发了一系列食品中毒事件，如大肠杆菌O157、疯牛病、二嚼英、禽流感等，食品的卫生安全问题引起。了全世界的关注。HACCP体系是目前世界上极为关注的一种食品卫生监督管理方式，联合国食品标准委员会(Codex)也推荐HACCP制度为与食品有关的世界性指导纲要。对于水产品、肉禽、乳制品的生产欧盟和北美已强制实行HACCP。一些国际组织提倡在所有的食品生产过程中执行HACCP。我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易日益增加，我国食品行业正在面临着建立有效的食品控制体系。在国际食品贸易中存在问题相当多的是食品安全和卫生，对中国传统大豆食品实施HACCP管理必将是今后的发展趋势。
本书是在总结近年来的科研、教学成果的基础上，参考了大量的国内外文献资料编写而成的。全书系统地阐述了大豆的原料、辅料与食品安全性；豆制品加工厂的卫生；中国传统豆制品(豆腐、豆腐干、素制品、腐竹)、发酵性豆制品(腐乳、酱油、豆豉)、新兴大豆制品(豆乳、大豆蛋白、大豆油脂)以及大豆功能性食品(膳食纤维、大豆低聚糖、大豆多肽、大豆皂苷等)的生产与安全性质量控制。本书在编写过程中力求反映豆制品生产、加工、流通等关键环节的操作情况和食品源头污染的情况，在着重介绍食品安全性质量控制的同时也介绍了常见的质量问题和解决措施。此外，对具有一定工业化生产水平的豆制品，本书还引入了国内生产厂家实施HACCP体系实例，为读者提供一个可以参考并能够应用到现实操作中的文本，希望对其在生产实践中的操作有所助益。
本书共分十二章，由籍侏平、李博主编。其中第一、三、五章李博编写，第二章姜慧编写，第四、九章刘锐萍编写，第六、八章纪凤娣编写，第七章王成涛编写，第十章郑杰编写，第十一章李京晶编写，第十二章王海编写。
由于编者水平有限，本书难免存在错误和不足之处，欢迎读者批评指正。
编 者
2005年1月

第一章 绪论/1
第一节 豆制品的概念与分类/2
一、豆制品的概念/2
二、豆制品的分类/2
第二节 豆制品的起源与发展/6
一、大豆和豆腐的起源/6
二、大豆和豆制品在世界各地的传播/7
三、豆制品加工的发展/8
第三节 豆制品的生产现状与存在的安全性问题/8
一、大豆营养价值和保健功能的新发现/8
二、国外豆制品行业迅猛发展/9
三、国内豆制品行业现状/10
四、豆制品行业存在的问题/12
五、发展传统豆制品的对策/16
第四节 在大豆食品生产企业推行HACCP体系/17
一、推行HACCP体系的必要性/17
二、HACCP体系的基本原理/18
三、推行HACCP体系存在的问题/19
第五节 豆制品加工业的发展前景及趋势/20
一、传统大豆食品/20
二、全脂大豆的加工/21
三、大豆蛋白的开发/21
四、油脂的加工/22
五、大豆中生理活性物质的研究开发/22
第二章 大豆原料特征与可能存在的安全性问题/24
……
第三章 加工辅料、包装材料与食品安全性/55
……
第四章 传统豆制品的生产与安全性质量控制/70
……
第五章 传统豆制品的生产与安全性质量控制/100
……
第六章 豆乳/132
……
第七章 腐乳的加工与安全性质量控制/157
……
第八章 酱油/196
……
第九章 豆豉的加工与安全性质量控制/217
……
第十章 大豆蛋白制品的加工与安全性质量控制/245
……
第十一章 大豆油脂加工工艺及质量控制/276
……
第十二章 大豆功能性食品的加工与安全性质量控制/309
……
附录1 本书常用名词缩词和词汇表/341
附录2 相关的国家标准GB2711-1998/342
附录3 植物蛋白饮料卫生标准/345
附录4 广州市企业标准豆乳/349
附录5 腐乳质量标准和检验方法/351
附录6 酱油卫生标准/359
附录7 中华人民共和国国家标准大豆油GB1535-2003/373
参考文献/380